COGUMELOS,TRUFAS E SEUS SABORES

Os fungos não são classificados como animais, muito menos como vegetais e pertencem a um reino próprio e peculiar. Com de ciclos de vida e morfologias variados, a biodiversidade desse curioso império inclui centena de milhares de espécimes. Muitas delas são nocivas para o organismo humano. Entretanto, algumas variedades contribuem beneficamente, desde a mais remota Antiguidade, para que nossa alimentação seja mais rica e diversificada.
Os fungos do bem são importantes agentes para a fabricação de vinhos, cervejas, pães, iogurtes e queijos. Conhecidos popularmente como leveduras e bolores, são tão minúsculos que só é possível vê-los com lentes de aumento. Entretanto, existem macrofungos dotados de estruturas suficientemente grandes para serem vistas com o olho bem maior do que a barriga. São os cogumelos comestíveis, maiúsculos tanto no tamanho quanto na complexidade de formas, cores, sabores e aromas. Joias da gastronomia contemporânea aguçam o paladar e agregam valor a pratos que dão água na boca. Cultivados comercialmente ou colhidos em estado silvestre, brotam acima ou abaixo do solo ou ainda em troncos de árvores específicas. Geniosos, não toleram calor em excesso, gostam bem é de sombra e chuva bem fresquinha. Ricos em vitaminas e proteínas, ainda são pouco consumidos no Brasil. Os cogumelos têm nutrientes que ajudam a proteger os sistemas imunológico e cardiovascular devido ao elevado teor de proteína, vitaminas e carboidratos e o baixo teor de gordura. Na França, os cogumelos são tratados por champinhons. A variedade de fungo mais conhecida e consumida mundialmente, o champinhom-de-paris, foi domesticada no século XVII pelos franceses. Hoje em dia, a versão em conserva está disponível em qualquer canto do planeta, quer seja para um rápido e popular estrogonofe ou um saboroso recheio de pizza. Ingrediente indispensável para se preparar um coq-au-vin ou um boeuf bourguignone, pratos tradicionais do receituário francês, onde as carnes são cozidas no vinho, a versão fresca desse tipo de cogumelo, diferentemente do produto em conserva, realca os sabores rústicos desses preparos. Os franceses também apreciam bastante a variedade conhecida como portobello, mais robusto, com textura um pouco mais rígida e aroma levemente mais forte que o champinhom-de-paris.
Na Itália, funghi é simplesmente o plural de cogumelos. Por isso, funghi secchi não é um espécime de cogumelo, mas a denominação para qualquer tipo de cogumelo desidratato ou seco. No rol das receitas feitas com o cogumelo seco de norte a sul do país da bota, pode-se dizer que o risota de funghi secchi é sem dúvida o mais difundido internacionalmente. Por lá, usa-se muito a variedade porcini para esse tipo de preparo. O píleo (chapéu) de um porcini pode chegar a 30 centímetros de diâmetro e quando bem maduro chega a pesar 1 quilo. Entretanto, os mais procurados e cobiçados por chefs e gourmets são os mais novos e menores. Seu sabor é descrito como próximo ao das nozes e sua textura lisa e cremosa.

Luxo e sofisticação da gastronomia mundial, as trufas são vistas como diamantes raros do reino saboroso dos fungos. Brancas ou pretas; conferem ao prato um aroma único, além de acentuar o sabor dos ingredientes principais. França e Itália disputam o valioso comércio dessa iguaria, que pode custar algo em torno de 7 mil dólares o quilo. O processo de colheita é extremamente artesanal e começa com o farejamento feito por cães adestrados. Uma vez localizadas entra em cena o tartufaio, especialista em trufas, que é quem revolve a terra e retira meticulosa e calmamente a joia do solo para bem preservar-lhe todas as características originais.

Mas em se tratando de cogumelos comestíveis, nada supera a cultura oriental. Na China e no Japão, é ingrediente enraizado na cultura do cotidiano culinário. Só os chineses consomem 8 quilos de cogumelos por ano. Os imigrantes japoneses que vieram para o Brasil no século XX trouxeram também as técnicas de cultivo de variedades já bem conhecidas e utilizadas por aqui, como o shitake e o shimeji, e outras igualmente saborosas porém ainda com uma produção bem regionalizada, como o eringui ou cardoncello, conhecido como cogumelo-ostra ou o hiratake, que tem a incrível cor de um salmão. Outros tantos não são comercializados por aqui mas são disputadíssimas por toda a Europa e Estados Unidos, como os cobiçados houbitake e o matsutake.
O cozimento de qualquer cogumelo comestível, quando necessário, deve ser ultra rápido para não perder sua deliciosa crocância. Os entendidos afirmam que para limpá-los não se deve usar água mas sim um pincel bem macio Ou papel absorvente. Receitas para prepará-los estão disponíveis por todo canto, mas uma coisa é certa: existe uma grande variedade de cogumelos comestíveis e outros tantos que não são. Por isso, não saia catando cogumelos sem certificar-se de natureza atóxica ou alucinógena dos mesmos.

Texto de Patricia Crespo, publicado no caderno "Degusta" do "Estado de Minas", edição de 16 de setembro de 2012, com o título de "Um Reino de Sabores". Digitado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

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