ALHEIRAS, CONTRA A INQUISIÇÃO

Um dos pratos mais característicos da cozinha lusitana, particularmente de Trás-os-Montes, são as alheiras, embutidos de pão umedecido e vários tipos de carne. As mais famosas são as de Mirandela, pequena cidade da região do Alto Douro, no vale do rio Tua. Povoado desde a construção de sua muralha pelo rei D. Dinis, em 1291, esse burgo medieval abrigava originalmente, como muitos outros de Portugal, mouros e judeus. Por obstáculo religioso, eles não comiam carne de porco e, por isso, nos fumeiros de seus fogões não se viam as tradicionais lingüiças suínas dependuradas em varais.
Até o século XVI, eles quase não eram perturbados em crenças e hábitos, mas D. João III trouxe para o reino a terrível mácula do Santo Ofício da Inquisição, perseguidora cruel dos que não rezavam pela cartilha do papa. Obrigados a converter-se ao cristianismo, os judeus se viram forçados a adotar os hábitos alimentares dos cristãos, passando a consumir os embutidos de porco: mas, como só se tratava de disfarçar, penduravam em suas casas lingüiças enchidas com pão velho umedecido e carnes de animais não vetados pela sua religião secreta. Como ninguém é de ferro, os embutidos passaram a ser temperados com alho e a ter carnes de vaca, de patos, de perdizes etc., e a ser chamados de alheiras. Com o tempo, o consumo desse pitéu cripto-judaico se generalizou na região trasmontana, e a carne de porco, com o passar do séculos, voltou a fazer parte dos ingredientes.

A RECEITA

Moer com as mãos o pão de trigo amanhecido. Cozinhar muito bem, em água e sal, carnes mais macias do porco, da galinha, do pato e do peru. Retirar a água e desfiar cuidadosamente as carnes. Em uma panela grande, fazer um caldo grosso com as migalhas de pão, adicionando alho, salsa, colorau, pimenta e banha de porco derretida.
Nele, introduzir as carnes desfiadas, reduzindo-as até ficar uma pasta, em seguida metida em tripas, que, depois de amarradas, ficam três dias penduradas sobre o fumeiro do fogão a lenha ou outro meio de defumação.
Para servir, aquecer as alheiras em água fervente e levá-las à mesa acompanhadas de legumes cozidos ou outro contorno ao gosto.

Receita executada pelo restaurante Casa Portuguesa, em São Paulo.

Texto de Ricardo Maranhão publicado na revista "História Atual" ano I, edição 7 de maio de 2004. Adaptado e ilustrada para ser postado por Leopoldo Costa