O MITO DO MATAMBRE GAÚCHO
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| Matambre Gaúcho |
Na história da colonização sul-riograndense, realidade e mito se confundem quanto ao tradicional consumo de churrasco. O mito é o de que o peão levava uma vida aventurosa e não dispensava o espeto de carne diário. Mas a realidade é diferente. Até o início do século XVIII, o gado ainda era selvagem, só o couro tinha valor comercial, e a carne era distribuída entre os peões. Tudo mudou quando, a partir de 1780, a carne passou a ser salgada nas charqueadas, e exportada para todo o Brasil e mesmo para o exterior. Assim, o peão virou empregado e passou a trabalhar duro, e o churrasco escasseou demais.
Para o homem simples, a carne de segunda ou de terceira era a saída, e mesmo assim meio cara, e só de vez em quando: tinha que ser misturada com outros ingredientes para render, e precisava que se apurasse o jeito culinário de fazê-la, para amaciar e ficar mais gostosa. Assim nasceu o matambre recheado, delícia do dia-a-dia sulino, tanto em Porto Alegre quanto no interior.
A RECEITA
Tome um pedaço de 2 kg de matambre (capa da parte inferior da costela do boi), e deixe marinar por mais de 4 h em 1/2 xícara de vinagre, 1 dente de alho, 1 cebola picada e sal. Enquanto isso, prepare o recheio: junte um guisado de 1 kg de carne moída com 300 g de lingüiça bem picada, 1 cebola picada, 1 xícara de queijo ralado, 1/2 maço de salsa e cebolinha picadas, 3 ovos batidos, 4 colheres de farinha de rosca, sal e pimenta. Bata e sove bem a massa resultante. Abra o matambre e espalhe o recheio. Enfileire sobre ele 4 salsichas, 2 cenouras escaldadas, 2 ovos cozidos, intercalando entre eles folhas de espinafre, tiras de pimentão vermelho e azeitonas. Prense bem, costurando as beiradas e enrolando em papel-filme. Cubra com água em uma panela e cozinhe por 2h30. Depois de cozido, retire da água, e prense-o entre duas tábuas, com muito peso em cima, por cerca de 10 horas. Sirva em fatias.
Texto de Ricardo Maranhão publicado na revista "História Atual" ano I, edição 8 de junho de 2004. Adaptado e ilustrada para ser postado por Leopoldo Costa
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