LA FAC D'ORSAY À LA POINTE DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE

Une passerelle inédite entre la recherche et l’artisanat : le Centre français d’innovation culinaire a été inauguré hier sur le campus. Le projet est piloté par un chimiste épaulé par le chef étoilé Thierry Marx.

Université d’Orsay, hier. Sel de vodka, jus de concombre cryogénisé, gel d’alcool pur flambé… C’est par une démonstration que Raphaël Haumont (à g.), chimiste et maître de conférences, et Thierry Marx, chef étoilé, ont lancé le laboratoire dédié à la cuisine moléculaire

Grâce à eux, dans quelques années, les cuisiniers du dimanche pourront peut-être centrifuger une tarte au citron ou cuire un œuf à la température idéale de 65° aussi simplement qu’ils préparent des frites aujourd’hui. Raphaël Haumont, chimiste et maître de conférences à l’université d’Orsay, et Thierry Marx, charismatique chef doublement étoilé des cuisines du palace parisien le Mandarin ont lancé hier le Centre français d’innovation culinaire (CFIC) au sein du campus essonnien. « J’ai quartier libre pour monter un véritable laboratoire dédié à la cuisine, avec un statut universitaire, ce qui est une première mondiale », se félicite le chercheur. Car jusque-là, seuls quelques restaurants de pointe et de grands groupes de l’industrie agroalimentaire avaient les moyens d’effectuer ces investigations. « Ce sera une passerelle inédite entre deux mondes qui s’ignorent trop souvent, l’artisanat et la recherche », commente le grand cuisinier.

Une cannette du futur en peau de citron

Cette annonce entérine une collaboration vieille de plusieurs années entre les deux complices. Et concrétise l’implication de l’université d’Orsay dans le domaine culinaire, en accueillant la première promotion d’étudiants en licence de chimie, option cuisine moléculaire. « Je crois aux initiatives, aux nouvelles méthodes, aux nouveaux enseignements. Et si une nouvelle dynamique se crée, il va falloir trouver des moyens supplémentaires », promet Jacques Bittoun, le président de l’université. Car l’inauguration d’hier vaut surtout par le symbole. « Au fil des mois, tout va s’étoffer et se mettre en place administrativement et au niveau des financements », explique-t-on à l’université Paris-Sud-XI. Des groupes leaders dans l’industrie des ustensiles de cuisine sponsorisent déjà le CFIC. Ils ont flairé le train à ne pas manquer. « Ils travaillent déjà à miniaturiser et rendre accessibles nos outils de laboratoire, comme la centrifugeuse ou le bain-marie pour obtenir une cuisson au degré près », avance Raphaël Haumont. Et à voir le petit film promotionnel racontant le quotidien des élèves pionniers du maître de conférences, la filière a de l’avenir. « Nous laissons notre créativité s’échapper », raconte Franck, un étudiant. Un coup de chaleur, un coup d’azote liquide, un petit mélange et on voit ce que ça donne. Parfois, les expériences aboutissent à d’insolites applications. En créant une membrane avec de la peau d’agrume, les chimistes ont mis au point la cannette de demain. « On peut la jeter par terre sans risque de pollution ou même la manger. En fait, nous avons reconstitué de la peau de citron, sans l’amertume », prouve Raphaël Haumont en mâchouillant l’écorce. Des industriels jetteraient déjà un œil plus qu’intéressé à cette nouvelle génération d’emballage. « Si vous avez besoin de cobayes pour tester vos innovations, je suis volontaire! » lance le doyen de la section scientifique de Paris-XI, Sylvie Retailleau.

Par Julien Heyligen dans "Le Parisien", Publié le 22.12.2012 Édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa