"GARIMPOS DO INTERIOR" RECUPERA COZINHA CAIPIRA
Várias versões de porco, pastel de angu e café levado à mesa para ser coado pelo cliente dão o tom do restaurante.
A comida brasileira com que o paulista mais se identifica não é típica da capital, mas do interior do Estado, ou de Minas Gerais — para onde migrou desde a época dos bandeirantes. É a que se come no Garimpos do Interior.
Ainda assim, a chef e sócia Angelita Gonzaga não é de nenhuma dessas regiões. Nascida há 46 anos em Vitória (ES), a artista plástica teve seu primeiro bar, e depois uma churrascaria, em Natal (RN), na década de 90.
Ela morou em várias cidades e regiões do Brasil, inclusive em Minas; em São Paulo ela está há oito anos, mas só agora, em sociedade com a amiga Jorgina Guimarães, resolveu montar um novo negócio, aberto no começo do ano.
O Garimpos do Interior vale a visita. É um lugar simples, de cadeiras de madeira dura, mesas ao ar livre às vezes atingidas por uma nesga incômoda de sol, sem manobristas (e cercado de ladeiras cruéis a enfrentar depois do repasto). Mas a comida vale a pena.
O cardápio é de pratos tradicionais,mas Angelita não se limita a reproduzir receitas consagradas, colocando a mão em vários detalhes. Um exemplo prosaico é o café: de coador (de pano, como se deve!), trazido à mesa com água, pó e açúcar separados,para que cada um o prepare na sua medida.
Mas o exemplo mais gritante é o substancioso “pouco diferente”, prato que prende o olhar quando passa no salão. Para três pessoas, é um corte transversal do porco, abrangendo a costela, o lombo e a barriga pururucada, acompanhado de arroz, feijão, couve, farofa e molho.
Sim, é basicamente um leitão tradicional,mas a amplitude do corte é especialmente atraente e original. Sim, uma cuidadosa investigação de técnicas de um chef multiestrelado proporcionaria cozimentos ligeiramente diferentes a cada seção do corte, para que cada um chegasse no seu ponto ideal.
Mas a média obtida pela chef émais do que satisfatória e a iniciativa de conseguir uma abordagem original da receita tradicional já é digna de aplauso.
Ea cozinha manda bem na hora de fazer o pastel de angu (com recheio de carne ou queijo) bem sequinho e crocante; ou no detalhe de servir uma couve bem refogada mas ainda crocante; e por aí vai, interior afora.
Do Vale do Paraíba ele traz uma rabada cozida com batata-doce e batata inglesa, agrião ou ora-pro-nóbis, acompanhada de arroz, angu, feijão e farofa.
E tem ainda a galinhada caipira (aos domingos) feita com arroz e açafrão. O tutu à mineira; o leitão na lata; e, claro, aos sábados, a feijoada (com feijão-manteiga, e não o preto).
Texto de Josimar Melo publicado no caderno "Comida" da "Folha de S. Paulo" de 5 de dezembro de 2012. Adaptado e ilustrado por Leopoldo Costa.
A comida brasileira com que o paulista mais se identifica não é típica da capital, mas do interior do Estado, ou de Minas Gerais — para onde migrou desde a época dos bandeirantes. É a que se come no Garimpos do Interior.
Ainda assim, a chef e sócia Angelita Gonzaga não é de nenhuma dessas regiões. Nascida há 46 anos em Vitória (ES), a artista plástica teve seu primeiro bar, e depois uma churrascaria, em Natal (RN), na década de 90.
Ela morou em várias cidades e regiões do Brasil, inclusive em Minas; em São Paulo ela está há oito anos, mas só agora, em sociedade com a amiga Jorgina Guimarães, resolveu montar um novo negócio, aberto no começo do ano.
O Garimpos do Interior vale a visita. É um lugar simples, de cadeiras de madeira dura, mesas ao ar livre às vezes atingidas por uma nesga incômoda de sol, sem manobristas (e cercado de ladeiras cruéis a enfrentar depois do repasto). Mas a comida vale a pena.
O cardápio é de pratos tradicionais,mas Angelita não se limita a reproduzir receitas consagradas, colocando a mão em vários detalhes. Um exemplo prosaico é o café: de coador (de pano, como se deve!), trazido à mesa com água, pó e açúcar separados,para que cada um o prepare na sua medida.
Mas o exemplo mais gritante é o substancioso “pouco diferente”, prato que prende o olhar quando passa no salão. Para três pessoas, é um corte transversal do porco, abrangendo a costela, o lombo e a barriga pururucada, acompanhado de arroz, feijão, couve, farofa e molho.
Sim, é basicamente um leitão tradicional,mas a amplitude do corte é especialmente atraente e original. Sim, uma cuidadosa investigação de técnicas de um chef multiestrelado proporcionaria cozimentos ligeiramente diferentes a cada seção do corte, para que cada um chegasse no seu ponto ideal.
Mas a média obtida pela chef émais do que satisfatória e a iniciativa de conseguir uma abordagem original da receita tradicional já é digna de aplauso.
Ea cozinha manda bem na hora de fazer o pastel de angu (com recheio de carne ou queijo) bem sequinho e crocante; ou no detalhe de servir uma couve bem refogada mas ainda crocante; e por aí vai, interior afora.
Do Vale do Paraíba ele traz uma rabada cozida com batata-doce e batata inglesa, agrião ou ora-pro-nóbis, acompanhada de arroz, angu, feijão e farofa.
E tem ainda a galinhada caipira (aos domingos) feita com arroz e açafrão. O tutu à mineira; o leitão na lata; e, claro, aos sábados, a feijoada (com feijão-manteiga, e não o preto).
Texto de Josimar Melo publicado no caderno "Comida" da "Folha de S. Paulo" de 5 de dezembro de 2012. Adaptado e ilustrado por Leopoldo Costa.
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