QUEIJOS DA ITÁLIA
Leopoldo Costa
A Itália tem bons queijos. Um dos mais conhecidos é o Gorgonzola, um queijo picante com característicos veios azuis presentes também no Stilton inglês e no Roquefort francês.
Consta-se que o Gorgonzola teve origem na cidade do mesmo nome, próxima de Milão, no norte da Itália. O primeiro registro histórico do queijo foi em 879, quando o bispo de Milão fez a doação de ‘queijo de Gorgonzola’ à escola de Santo Ambrósio na mesma cidade.
Desde 1870 é exportado para diversos países do mundo. O Gorgonzola é um queijo preparado com leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado. As peças têm forma de cilindro pesando entre 6 kg e 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão da cor cinza a azulada, obtidos pela presença da Penicillium glaucum. Os queijos curados nas grutas (na versão mais tradicional) são os melhores.
Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulados originários do vale do rio Pó, desde a época do Império Romano. Tratam-se de queijos frutados, de sabor diferenciado que deve ser maturado pelo menos 12 meses e chegando até a 4 anos, o que melhora a sua qualidade.
Por isto reconhecem-se três categorias: Vecchio (2 anos de maturação), Stravecchio (3 anos de maturação) e Stravecchione (4 anos de maturação). São os queijos usados ralado na culinária para acompanhar o macarrão e outras massas típicas italianas.
Os Grana mais famosos (protegidos pela DO - Denominação de Origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como Parmesão.
O Grana Padano é proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino. É um queijo de massa firme, cozida, de formato cilíndrico, em peças de 18 a 24 cm de espessura por 35 a 45 cm de diâmetro. As peças não podem pesar menos de 24 kg. A casca é tratada com negro de fumo misturado com vinho e fica muito dura. Tem cor amarelo forte, textura lisa, grossa e normalmente oleosa. Não pode ser consumida. O Grana Padano tem sabor adocicado de frutas frescas (lembrando abacaxi). A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro com textura dura.
O Parmiggiano Reggiano é feito de leite de vaca cru separado logo após a ordenha e parcialmente desnatado apenas pela gravidade. Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, regiões de Bolonha e Mântua, é um queijo duro e tem a forma de um cilindro pesando de 24 kg a 40 kg.
O controle de qualidade é rigoroso na sua produção, exigindo-se que as vacas que produzem o leite só podem alimentar-se de capim fresco, feno ou alfafa, sendo vedado o uso de rações balanceadas.
Com estas medidas é garantido o seu sabor. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante, tendo cor que varia do amarelo ao alaranjado. O Parmiggiano Reggiano tem um aroma doce e frutado, forte, encorpado e rico, mas jamais desagradável. Pode ser armazenado durante meses e meses na geladeira sem perder seus atributos.
O Mussarela (Mozzarella) é um queijo fresco feito de leite de búfala ou de vaca. É comercializado fresco, sem curar. O produzido com leite de vaca tem sabor mais acentuado e é menos delicado do que a Mussarela de búfala, sendo também mais duro.
Mussarela de Búfala é fabricado com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendido mergulhado no próprio soro, apresentando textura elástica e macia. Por se tratar de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias.
Quando o Mussarela de Búfala é defumado recebe o nome de 'Mozzarella Affumicata'. Devido ao elevado teor de umidade, o queijo Mussarela absorve facilmente os odores e sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura rende pratos interessantes. Pode ser temperado com ervas e azeite de oliva e servida com pão, picado em saladas e fatiado em sanduíches e na cobertura de pizzas.
O Scamorza é um queijo parecido com o Mussarela produzido com leite de vaca e tem o formato de pera. É deixado no próprio soro por algumas horas para ganhar acidez acelerando o processo da lactose transformar-se em ácido láctico. Originalmente era produzido na província de Puglia (Bari) usando apenas leite de ovelha. É mais consumido defumado 'Scamorza Affumicata'. Normalmente é branco antes de defumar e ganha cor de amêndoa depois do processo.
O queijo Bocconcino (plural Bocconcini) é originário de Nápoles apresentado no formato de pequenas bolas macias, brancas e sem casca que podem ser comidos em uma bocada. Daí o seu nome em italiano.
Outro nome alternativo é 'Uova di Bufala' (ovos de búfala). Antes era produzido apenas com leite de búfala mas hoje está sendo produzido também com mistura de leite de vaca. Uma variedade está sendo comercializada nas províncias de Nápoles, Caserta e Salerno como 'Bocconcino alla Panna de Bufala' misturando a massa da Mussarela de Búfala fresca com creme de leite.
O Ricotta é um queijo preparado do soro resultante da fabricação de outros queijos como Mussarela e Provolone. O Ricotta tem textura similar ao queijo Cottage britânico, porém bem mais leve. Depois da coagulação do leite para o preparo do queijo Mussarela ou Provolone, a parte líquida é separada da parte sólida. Nessa separação, o soro (parte líquida) ainda contém alguns grânulos de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida aglomera e vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que é a Ricotta. Uma Ricotta de boa qualidade deve ser firme, mas jamais dura e não deve esfarelar (a verdadeira Ricota derrete na boca). Existe também a Ricotta defumada, usada para ralar.
O Caciocavallo é um queijo produzido com leite de ovelha ou de vaca. Em italiano a palavra ‘caciocavallo’ significa ‘queijo à cavalo’ o que pode indicar que nos primeiros tempos era preparado com leite de égua. A sua origem é siciliana (‘caciucavallu’ no dialeto da Sicilia), mas hoje é produzido também em Basilicata, Calábria, Campagna, Molise e Puglia. Seu formato é de gota e tem o sabor do genuíno queijo Provolone do sul da Itália. Apresenta casca dura que pode ser consumida.
O Caciocavallo é produzido também na Albânia com o nome de ‘Kaçkavall, na Bulgária e Macedônia como ‘kawkaban’, na Romênia como ‘Cascaval’ e na Sérvia como ‘Kaykaban’.
O Caciotta é um queijo macio de sabor suave, produzido em várias regiões da Itália com leite de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala. Tem o formato cilíndrico e cada peça deve pesar mais de 1 kg. O período de cura é curto. A casca é amarela e o miolo é branco ou cor de creme.
O Paddraccio é um queijo típico de Rotonda, província de Basilicata, no sul da Itália. Era usado pelos pastores para presentear aqueles que lhes prestassem algum favor. No seu preparo o leite de vaca deve ser aquecido a 37º-38º quando o coalho é colocado e dentro de 30 minutos deve estar coagulado. Quando a massa se forma ela é colocada numa peneira e mexida com os dedos e prensada com o dorso da mão para tirar todo o soro. São moldadas bolas que devem ser embaladas em folhas de uma espécie de samambaia europeia. É um queijo fresco sem adição de sal e não precisa ser maturado.
O queijo Fontina é produzido no vale do Aosta, nos Alpes italiano desde o século XII. É preparado com leite de vaca e tem um teor de gordura de cerca de 45%. Sua produção também ocorre em outras partes da Itália e na Dinamarca, Suécia e França. O original 'Fontina Val d’Aosta' é preparado com o leite de uma única ordenha em dois lotes por dia o que confere ao queijo um sabor diferenciado com toque de terra, madeira ou cogumelo.
O Pallone di Gravina é um queijo de massa filada de leite de vaca procedente do sudoeste da Itália, das regiões de Basilicata e Puglia. As peças pesam entre 1,5 kg e 2,5 kg e têm o formato de pera, bola ou balão (‘pallone’ em italiano). O nome Gravina refere-se à cidade do mesmo nome da província de Bari, a sua orígem. Hoje porém a produção está concentrada na província de Matera. A casca é dura, lisa e cor de palha, tornando-se mais escura com o passar do tempo de maturação o que dura no mínimo 12 meses. O miolo é firme na textura, cor palha e fica dourado quando o processo de maturação é completado.
O Castelmagno é um queijo de região de origem demarcada, produzido em Piemonte, na província de Cuneo e o nome vem da cidade de Castelmagno, centro produtor do queijo. É preparado apenas com leite de vacas da raça Piemontesa, alimentadas com capim fresco e feno, sem ração balanceada. O queijo tem um período de cura mínimo de 60 dias e apresenta massa semidura. O primeiro registro do queijo data-se de 1277, porém a sua origem é bem mais antiga.
O Taleggio é um queijo com rico aroma, sabor suave com um toque de fruta e macio, produzido com leite de vaca na região do norte da Itália, compreendida pelas cidades de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi e Milão. O nome proveio das cavernas de Val Taleggio onde desde o século X o queijo é maturado por um período de 40 dias. A produção só é feita no outono e inverno quando as vacas estão fatigadas de caminhar para cima e para baixo nas montanhas e o leite tem mais gordura e mais acidez.
O queijo Stracchino é preparado com leite da vaca típica da Lombardia. O nome deriva-se da palavra italiana ‘stracca’ que significa ‘cansada/fatigada’ e como no Taleggio usa-se o leite das vacas que caminharam muito, quando é mais gorduroso e mais ácido o que confere ao queijo sabor diferenciado .
É para ser consumido fresco, quando apresenta uma textura macia e cremosa e um sabor delicado. As peças têm o formato quadrado.
O queijo Asiago é produzido com leite de vaca e tem o certificado de região de origem demarcada. O legítimo é produzido na cidade de Asiago, província de Vicenza, na área alpina da região do Vêneto.
Seu sabor doce e delicado faz lembrar leite cru e manteiga. A história do queijo é bastante antiga sendo estimado que foi criado no início da Idade Média. As peças de queijo têm a forma cilíndrica com um diametro entre 30 e 40 cm e uma altura de 15 cm, com peso variando entre 10 kg e 15 kg. A casca é fina e flexível e o miolo é macio, amanteigado, branco ou ligeiramente amarelado. Existe a variedade Asiago d’Allevo que é produzido com uma mistura de leite desnatado e integral.
Pelo tempo de maturação o Asiago d’Allevo pode ser comercializado como Asiago Mezzano com 3 a 8 meses de maturação, Asiago Vecchio com 9 a 18 meses de maturação e Asiago Stravecchio com mais de 18 meses de maturação.
O Bel Paese é um queijo macio, suave e amanteigado de leite de vaca, fabricado na Lombardia e bem parecido com o queijo Saint-Paulin francês. Foi criado em 1906 pelo queijeiro Egídio Galbani.
O nome ‘bel paese’, que significa ‘belo país’ foi tirado do título do livro de Antonio Stoppani (1824-1891), famoso geólogo e paleontólogo italiano e hoje sua imagem aparece na embalagem do queijo. Começou a ser produzido em Melzo, uma cidadezinha próxima de Milão e hoje é produzido em quase toda Itália.
O Pecorino é o nome genérico que designa os queijos duros fabricados com leite de ovelha como o Chèvre da França. O nome vem de ‘pecora’ que significa ‘carneiro’ em italiano. Existem quatro variedades de Pecorino: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano e Pecorino Siciliano tudo em razão da região em que são produzidos.
Um dos mais conhecidos é o Pecorino Romano, de massa prensada, formato cilíndrico com 14 cm a 22 cm de diâmetro e 6 cm de espessura e maturação mínima de oito meses. Seu sabor é picante. É considerado o mais antigo queijo italiano, sendo citado por Columela no século I.
O Provolone é um queijo de leite integral de vaca. É produzido principalmente nas regiões da Lombardia (de onde é originário) e Veneto. É feito com massa cozida e filada ('formaggi a pasta filata', como é denominado na Itália). As peças tem diversos formatos e o peso variando de 200 g a 5 kg.
A casca é semidura e fina, de cor amarelo-dourado brilhante.
Em algumas regiões as peças são parafinadas. No Provolone Piccante usa-se como agente coagulante a coalheira seca de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais acentuado. O Provolone com a maturação de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada sendo conhecido como Provolone Dolce (doce ou suave). Há ainda o Provolone maturado entre 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado. Antes de ser salgado, é defumado onde é obtido o seu sabor característico. É o queijo preferido no sul da Itália.
Consta-se que o Gorgonzola teve origem na cidade do mesmo nome, próxima de Milão, no norte da Itália. O primeiro registro histórico do queijo foi em 879, quando o bispo de Milão fez a doação de ‘queijo de Gorgonzola’ à escola de Santo Ambrósio na mesma cidade.
Desde 1870 é exportado para diversos países do mundo. O Gorgonzola é um queijo preparado com leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado. As peças têm forma de cilindro pesando entre 6 kg e 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão da cor cinza a azulada, obtidos pela presença da Penicillium glaucum. Os queijos curados nas grutas (na versão mais tradicional) são os melhores.
Por isto reconhecem-se três categorias: Vecchio (2 anos de maturação), Stravecchio (3 anos de maturação) e Stravecchione (4 anos de maturação). São os queijos usados ralado na culinária para acompanhar o macarrão e outras massas típicas italianas.
Os Grana mais famosos (protegidos pela DO - Denominação de Origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como Parmesão.
O Grana Padano é proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino. É um queijo de massa firme, cozida, de formato cilíndrico, em peças de 18 a 24 cm de espessura por 35 a 45 cm de diâmetro. As peças não podem pesar menos de 24 kg. A casca é tratada com negro de fumo misturado com vinho e fica muito dura. Tem cor amarelo forte, textura lisa, grossa e normalmente oleosa. Não pode ser consumida. O Grana Padano tem sabor adocicado de frutas frescas (lembrando abacaxi). A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro com textura dura.
O Parmiggiano Reggiano é feito de leite de vaca cru separado logo após a ordenha e parcialmente desnatado apenas pela gravidade. Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, regiões de Bolonha e Mântua, é um queijo duro e tem a forma de um cilindro pesando de 24 kg a 40 kg.
O controle de qualidade é rigoroso na sua produção, exigindo-se que as vacas que produzem o leite só podem alimentar-se de capim fresco, feno ou alfafa, sendo vedado o uso de rações balanceadas.
Com estas medidas é garantido o seu sabor. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante, tendo cor que varia do amarelo ao alaranjado. O Parmiggiano Reggiano tem um aroma doce e frutado, forte, encorpado e rico, mas jamais desagradável. Pode ser armazenado durante meses e meses na geladeira sem perder seus atributos.
Mussarela de Búfala é fabricado com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendido mergulhado no próprio soro, apresentando textura elástica e macia. Por se tratar de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias.
Quando o Mussarela de Búfala é defumado recebe o nome de 'Mozzarella Affumicata'. Devido ao elevado teor de umidade, o queijo Mussarela absorve facilmente os odores e sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura rende pratos interessantes. Pode ser temperado com ervas e azeite de oliva e servida com pão, picado em saladas e fatiado em sanduíches e na cobertura de pizzas.
Outro nome alternativo é 'Uova di Bufala' (ovos de búfala). Antes era produzido apenas com leite de búfala mas hoje está sendo produzido também com mistura de leite de vaca. Uma variedade está sendo comercializada nas províncias de Nápoles, Caserta e Salerno como 'Bocconcino alla Panna de Bufala' misturando a massa da Mussarela de Búfala fresca com creme de leite.
O Caciocavallo é produzido também na Albânia com o nome de ‘Kaçkavall, na Bulgária e Macedônia como ‘kawkaban’, na Romênia como ‘Cascaval’ e na Sérvia como ‘Kaykaban’.
O Paddraccio é um queijo típico de Rotonda, província de Basilicata, no sul da Itália. Era usado pelos pastores para presentear aqueles que lhes prestassem algum favor. No seu preparo o leite de vaca deve ser aquecido a 37º-38º quando o coalho é colocado e dentro de 30 minutos deve estar coagulado. Quando a massa se forma ela é colocada numa peneira e mexida com os dedos e prensada com o dorso da mão para tirar todo o soro. São moldadas bolas que devem ser embaladas em folhas de uma espécie de samambaia europeia. É um queijo fresco sem adição de sal e não precisa ser maturado.
É para ser consumido fresco, quando apresenta uma textura macia e cremosa e um sabor delicado. As peças têm o formato quadrado.
Seu sabor doce e delicado faz lembrar leite cru e manteiga. A história do queijo é bastante antiga sendo estimado que foi criado no início da Idade Média. As peças de queijo têm a forma cilíndrica com um diametro entre 30 e 40 cm e uma altura de 15 cm, com peso variando entre 10 kg e 15 kg. A casca é fina e flexível e o miolo é macio, amanteigado, branco ou ligeiramente amarelado. Existe a variedade Asiago d’Allevo que é produzido com uma mistura de leite desnatado e integral.
Pelo tempo de maturação o Asiago d’Allevo pode ser comercializado como Asiago Mezzano com 3 a 8 meses de maturação, Asiago Vecchio com 9 a 18 meses de maturação e Asiago Stravecchio com mais de 18 meses de maturação.
O nome ‘bel paese’, que significa ‘belo país’ foi tirado do título do livro de Antonio Stoppani (1824-1891), famoso geólogo e paleontólogo italiano e hoje sua imagem aparece na embalagem do queijo. Começou a ser produzido em Melzo, uma cidadezinha próxima de Milão e hoje é produzido em quase toda Itália.
Um dos mais conhecidos é o Pecorino Romano, de massa prensada, formato cilíndrico com 14 cm a 22 cm de diâmetro e 6 cm de espessura e maturação mínima de oito meses. Seu sabor é picante. É considerado o mais antigo queijo italiano, sendo citado por Columela no século I.
A casca é semidura e fina, de cor amarelo-dourado brilhante.
Em algumas regiões as peças são parafinadas. No Provolone Piccante usa-se como agente coagulante a coalheira seca de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais acentuado. O Provolone com a maturação de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada sendo conhecido como Provolone Dolce (doce ou suave). Há ainda o Provolone maturado entre 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado. Antes de ser salgado, é defumado onde é obtido o seu sabor característico. É o queijo preferido no sul da Itália.
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