QUEIJOS DA SUIÇA
Leopoldo Costa
Nos vales alpinos suiços, a fabricação de queijos tem sido por muitos séculos, uma das principais atividades da população.
O Tilsit é produzido desde 1893, mas não é de origem suiça. É um queijo semiduro de cor amarela clara criado em meados do século XIX, pela família Westphal de ascendência prussiana que estabeleceu no vale do Emmental. A denominação adveio da cidade (Tilsit) que eles fundaram que hoje tem o nome de Sovetsk e faz parte do território da Rússia. O queijo tem uma textura firme com buracos (olhos) ou fendas. É produzido com leite de vaca pasteurizado e tem teor de gordura entre 30% e 60% com uma casca amarela escura. Frequentemente é aromatizado com cariz (Carum carvi) e com pimenta.
O Gruyère é um queijo duro fabricado com leite de vaca e tem a sua denominação emprestada da cidade de Gruyères, no cantão de Friburgo. Antes de 2001 quando ainda não tinha o certificado de origem controlada houve muita controvérsia se a França poderia usar a mesma denominação para os seus queijos Beaufort e Comté. Tem o sabor adocicado com um toque salgado, que vai modificando-se com o tempo de maturação.
O queijo Emmental ou Emmentaler, que é genericamente conhecido como ‘Queijo Suiço’, teve sua origem no vale do Emme no cantão de Berna. É um queijo amarelo semiduro, com buracos (olhos) e produzido com leite de vaca. Como o nome Emmental não foi protegido, a França, a Alemanha e até a Finlândia produzem queijos Emmentaler. Tem o sabor picante que varia com a maturação que pode ser entre 2 e 14 meses.
O queijo Appenzeller é produzido na região de Appenzell no nordeste da Suiça. Tem a cor de palha, apresenta pequenos buracos e aroma forte de nozes e frutas. Desde o século XIII é produzido com a mesma receita. Depois de pronto, no processo de cura, é aplicada nas peças salmoura condimentada com ervas e vinho o que intensifica o sabor e preserva-o formando uma casca dura. Existem três tipos do queijo: Clássico- (rótulo prata- maturado três ou quatro meses), Surchoix- (rótulo ouro- maturado de quatro a seis meses) e Extra- (rótulo preto- maturado mais de seis meses).
L’Etivaz é um queijo duro, meio cremoso e o seu nome foi tirado da aldeia do mesmo nome localizada a sudoeste dos Alpes suíços, no cantão de Vaud. É bem parecido com o Gruyère e na sua produção e apenas usado o leite das vacas que pastam no verão nas encostas alpinas. O queijo foi criado na década de 1930 por 76 produtores de queijo Gruyère que sentiram prejudicados pela política do governo de relaxar alguns regulamentos e deixar outros fabricantes comprometerem a sua qualidade. Em 1932 organizaram uma cooperativa e em 1934 construiram uma câmara de maturação climatizada. Cada peça do queijo tem 40 cm a 65 cm de diâmetro com a altura de 10 cm, pesando de 20 kig a 50 kg. Inicialmente apresentava pequenos buracos, mas hoje não tem mais, o que pode ter é uma rachadura horizontal na casca.
Outro queijo suíço famoso é o Sbrinz. A origem provável do nome é a palavra lombarda 'sbrinzo' que significa ‘queijo duro’.É o ‘Caseus Helveticus’, mencionado por Plinio e Columela nos seus livros. É tido como o mais antigo queijo europeu, sendo uma herança dos Celtas e foi primeiramente mencionado em 70 a.C. É um queijo de massa cozida, muito duro, formato cilíndrico pesando entre 25 e 40 kg por peça, com um mínimo de 16 meses de maturação. É muito melhor quando maturado entre 24 e 30 meses. Tem o sabor semelhante ao do Gruyére e por sua consistência é usado ralado na culinária, em substituição ao queijo Parmesão.
O Schabziger ou Sapsago como é chamado nos Estados Unidos, é um queijo produzido exclusivamente no cantão de Glarus, com leite desnatado de vaca (tem apenas 3% de gordura no produto final) e aromatizado com feno-grego azul (Trigonella caerulea). No século VIII era fabricado pelos monges de Glarus e a sua receita atual é datada de 1463. O queijo é duro com um forte aroma e sabor. É normalmente embalado em cones de 100 g com a altura de 5 cm.
O queijo Tête de Moine ('cabeça de monge'), fabricado com leite de vaca, foi criado na abadia de Bellelay, no distrito de Moutier, zona montanhosa do Jura no cantão de Berna. Registros de 1292 informam que os queijos dos monges de Bellelay ganharam tanta reputação que eram usados como moeda pelos criadores de gado para pagar os arrendamentos aos senhores feudais. O nome do queijo foi dado pelos soldados da revolução francesa que expulsaram os monges. Cada peça de queijo tem a forma cilíndrica e pesa até 2,5 kg.
Nos vales alpinos suiços, a fabricação de queijos tem sido por muitos séculos, uma das principais atividades da população.
O Schabziger ou Sapsago como é chamado nos Estados Unidos, é um queijo produzido exclusivamente no cantão de Glarus, com leite desnatado de vaca (tem apenas 3% de gordura no produto final) e aromatizado com feno-grego azul (Trigonella caerulea). No século VIII era fabricado pelos monges de Glarus e a sua receita atual é datada de 1463. O queijo é duro com um forte aroma e sabor. É normalmente embalado em cones de 100 g com a altura de 5 cm.
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