COZINHA - MITO OU VERDADE
‘Comida’ conversou com químicos e professores de gastronomia para descobrir o que de fato funciona na cozinha.
1. O arroz deve ser cozido com a panela aberta para não empapar?
MITO
Se respeitada a receita de duas medidas de água para uma de arroz, ele ficará soltinho.O fogo deve ser desligado antes de acabar o cozimento. Em seguida, o arroz deve descansar com a panela fechada, por cerca de dez minutos, para que os grãos absorvam a água e o cozimento seja concluído. O arroz empapa quando tem muita água e é excessivamente cozido.
2. Para evitar que a manteiga não queime no fogo, misture óleo.
MITO
A manteiga integral começa a se decompor ao atingir 120°C — com ou sem a presença do óleo vegetal, que queima a uma temperatura mais alta, de 190°C.
3. Colocar água fria no macarrão depois de cozinhá-lo, para que fique ‘al dente’.
MAIS OU MENOS
A água fria interrompe o cozimento do macarrão e essa técnica pode ser usada se a massa não for servida imediatamente — que é o ideal. Neste caso, basta colocar azeite,para que não grude e, na hora de servir, lavar e reaquecer a massa. Isso não é necessário, porém, se a massa for cozida no tempo indicado na embalagem e servida em seguida.
4. Colocar a cebola de molho na água diminui o ardor dos olhos?
VERDADE
Quando a cebola é cortada, seu composto de enxofre se transforma em uma substância volátil que, em contato com a mucosa, provoca efeito lacrimogêneo. “Essa nova substância se degrada em contato coma água e perde efeito”, diz o professor Cassius Vinicius Stevani, do Instituto de Química da USP. “Se o cozinheiro conseguir cortar a cebola dentro da vasilha de água, melhor ainda.”
5. Retirar a parte branca do limão para não amargar o suco e a caipirinha?
VERDADE
Os compostos fenólicos amargos, que conferem as características de amargor ao limão, geralmente se concentram na casca e na parte branca da fruta, que a separa da polpa (incluindo o miolo), afirma o norte-americano Harold McGee, em “Comida & Cozinha”, livro no qual busca mostrar como a ciência, particularmente a química, explica os diversos fenômenos culinários.
6. Não é bom guardar os ovos na porta da geladeira.
VERDADE
Os ovos devem ser armazenados em um recipiente fechado, no fundo da geladeira. Assim, não absorvem aromas do ambiente, não ficam expostos à mudança de temperatura e aos movimentos da porta, que podem danificar sua casca, deslocar ou até estourar as gemas.
7. Quanto mais afiada a faca,menos a cebola provoca choro?
VERDADE
“Espremer” a cebola em vez de cortá-la potencializa a liberação da substância que faz o cozinheiro lacrimejar. Se a faca estiver bem afiada, a hortaliça pode ser cortada com mais facilidade e, portanto, diminuir a liberação dessa substância.
8. Óleo na água de cozimento do macarrão faz a massa não grudar?
MITO
Para não grudar, o macarrão deve ser cozido em bastante água (um litro para 100g de massa) e deve ser mexido constantemente nos primeiros minutos de cocção. A água abundante dilui o amido e permite que a massa cozinhe por igual, sem grudar.No mais, colocar óleo na água “faz com que o molho escorregue da massa”, diz a chef Fernanda Surian, da Dedo de Moça.
9. Quando a carne descongela, não deve ser congelada novamente?
MITO
Quando a carne é descongelada dentro da geladeira, não há perigo de ser recongelada, apesar dela perder qualidade nesse processo: terá menos suco e ficará mais escura.
10. O choque térmico nos ovos cozidos facilita descascá-los?
VERDADE
Ao mergulhar o ovo cozido em água gelada, ele se contrai e se separa mais da casca, o que facilita, portanto, descascá-lo. Para retirar a película, prefira mantê-los submersos. Lembre-se de que os ovos mais frescos têm qualidade superior,mas, ao mesmo tempo, cascas mais coladas à clara.
11. Não se deve cortar alface com faca porque a folha oxida.
MITO
Quando o cozinheiro usa uma faca de qualidade isso não acontece. “Para oxidar, o metal tem de se desprender da faca e entrar em contato com o alface. Com as facas mais antigas isso poderia acontecer. Hoje, as facas disponíveis no mercado não oferecem esse risco”, explica Stevani.
12. É bom dessalgar bacalhau em leite?
MITO
O leite altera o sabor do peixe e, por isso, o bacalhau deve ser dessalgado “apenas na água”, defende Lucas Medina, professor do curso de gastronomia do Senac. Por outro lado, dessalgar o bacalhau no leite pode tornar o peixe mais tenro, porque a gordura do leite incha o tecido da carne, que absorve mais água.
13. A cerveja gela mais rápido se estiver submersa em gelo misturado com sal?
VERDADE
Se respeitada a proporção de três medidas de gelo para uma de sal grosso, a temperatura do gelo cai para -7ºC. “O gelo dura mais porque o sal absorve calor da água para se dissolver — por isso é importante que haja cristais de sal e não sal refinado”, explica o químico Cassius Vinicius Stevani.
14. Açúcar ajuda a tirar a acidez do molho de tomate?
MITO
O açúcar mascara a acidez, mas não a transforma. “O único jeito de neutralizar o ácido é adicionar uma base, algo como o bicarbonato de sódio”, explica o químico Cassius Vinicius Stevani. “A medida ideal [para suavizar a acidez] é meia colher de chá de bicarbonato de sódio para quatro latas de tomate pelado.”
15. Sal na água acelera a fervura?
MITO
Água pura no nível do mar ferve a 100ºC. Com sal, ela ferve a uma temperatura mais elevada, portanto, demora mais para ferver. “Adicionar sal na água é algo que deve ser feito apenas pelo sabor”, diz o químico Cassius Vinicius Stevani.
16. Panelas de alumínio soltam o metal na comida?
MITO
“Para liberar alumínio seria necessário ferver algo muito ácido [como vinagre]”, explica Cassius Vinicius Stevani, do Instituto de Química da USP. “Ainda se houvesse liberação, seria mínima. E, como o alumínio não reage em nosso organismo, não haveria perigo.”
17. Para que as batatas fiquem crocantes após a fritura é preciso deixá-las de molho na água gelada.
MITO
A batata precisa estar com a menor concentração de água possível.A água esfria o óleo e, portanto, diminui o choque térmico. Este, por sua vez, é o que sela o tubérculo e faz com que ele fique crocante no processo de fritura. O ideal, inclusive, é fritar a batata duas vezes. Na primeira, a 120°C, ela será selada; na segunda, a 180°C, quando o tubérculo já não “soltar” mais água, será dourada.
Texto de Magê Flores publicado no caderno "Cozinha" da "Folha de S. Paulo" de 29 de janeiro de 2014. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.
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