LES MEILLEURS CONSEILS DE CUISINE EN PLEIN AIR

De délicieux burgers

Les critères qui déterminent ce qu'est un «vrai» burger sont régionaux autant par la saveur que par le genre de burger. Pour moi, le meilleur burger du monde, c'est celui que je fais la fin de semaine avec mon fils. Nous utilisons de l'épaule de boeuf grossièrement hachée parce que les galettes se tiennent mieux et que le goût est délicieux.

On considère que le rapport gras viande ne doit pas dépasser 15%. Si la viande est plus grasse, le gras va s'écouler, les galettes vont rapetisser et provoquer des flammèches. A moins, bien sûr, que vous possédiez un de ces nouveaux modèles au gaz et à l'infrarouge. Dans ce cas, les galettes rapetissent moins et il y a moins de flammes. Note: vous pouvez toujours acheter du boeuf haché plus maigre et y incorporer un peu d'huile d'olive.

Préparation de la viande.

Avec une bouteille de vin, aplatissez doucement le boeuf haché pour qu'il atteigne un pouce d'épaisseur. Un ou deux tours de moulin à poivre, un peu de sel de mer ou de sel casher et surtout, mes ingrédients secrets: du cumin moulu et de l'ail finement haché. Oui, mon ami! C'est du sérieux.

Après avoir assaisonné, repliez la viande et pressez à nouveau jusqu'à une épaisseur de un pouce. L'assaisonnement est dans le milieu de la galette de boeuf, ce qui permettra la distribution égale de toutes les saveurs. Utilisez un coupe-pizza pour former des portions individuelles qui seront légèrement plus grandes que les pains que vous allez utiliser. Rangez les galettes de viande au réfrigérateur pour qu'elles atteignent 45°F (7°C) et attendez que le gril soit prêt.

la rêgle n. 1, du gril-il faut que la grille soit chaude.

Vaporisez un peu d'huile de canola sur la viande et déposez les galettes sur le gril pour les saisir. Je recommande une températu re de 450°F (230°C). Mon gril à infrarouge peut produire suffisamment de chaleur pour donner à la viande ces marques de rôtissoire qu'on trouve dans les restaurants.

Quand les galettes ne collent plus au gril et qu'elles sont bien saisil?s, utilisez une spatule de métal pour les retourner et les déposer sur une portion encore inutilisée du gril. Quand les deux côtés semblent bien dorés, déposez les galettes dans un contenant d'aluminium. Recouvrez et laissez la chaleur résiduelle terminer la cuisson. J'aime la viande bien dorée à l'extérieur et rose à l'intérieur. (Les instances gouvernementales recommandent une température de 160°F (70°C) pour le boeuf, le porc ou le veau haché.1 Quand vous utilisez un gril au gaz conventionnel, utilisez du beurre fondu plutôt que de l'huile de canola avant de mettre les galettes sur le gril.

Du fromage, du fromage 

À la fin de la cuisson, j'adore déposer une fine tranche de fromage ou encore un peu de sauce BBQ sur la viande.

Des steaks succulents

Les coupes de viande marbrées de gras cuisent mieux sur une flamme directe. Si vous préférez une grillade en conselVant le gras qui entoure la viande et que votre steak a moins de un pouce d'épaisseur, incisez le gras tous les 3 pouces pour empêcher la viande' de se retourner sur elle· même. Les meilleures coupes, si vous pouvez vous les permettre, vous donneront plus de goût et de qualité.

Marinades et marinades sèches (ou pite). 

Pour les bonnes pièces de viande utilisez les marinades et marinades sèches (ou pâte). Je veux goûter la viande, :pas la marinade ou l'âssaisonnement qu'on applique sur la viande. Cependant, certaines recettes proposent marinade et assaisonnement divers. Si vous faites une marinade, il faut se souvenir que les acides dans les agrumes, tout comme les vinaigres, brisent les fibres et attendrissent la viande. Les marinades qui contiennent du sucre vont brûler rapidement quand elles sont exposées à des températures élevées. Cela est aussi vrai pour les marinades sèches contenant du sucre.

Assaisonnement

Je recommande un peu de poivre moulu et du sel de mer. Certains disent qu'il ne fa.ut pas saler la viande avant la cuisson parce que cela l'assèche. C'est en partie vrai. Le sel recueille l'humidité de la viande, mais cette humidité est en partie constituée des sucres et des protéines qui, lorsqu'elles sont exposées à de hautes températures, fonnent cette surface caramélisée que nous aimons tellement dans les bons restaurants.

Saisir la viande.

C'est ce que font les professionnels: ils saisissent la viande à une température de 450 à 550°F (230 à 290°C) Il ne faut pas faire cuire le steak à cette température pour toute la durée de la cuisson à moins que vous n'aimiez une viande croustillante à l'extérieur et crue à l'intérieur.

Steaks sur un gril au gaz conventionnel.


La plupart des gens cuisent leur steak à une température de 375 à 400°F (190 à 200°C) en utilisant un grill à convection standard. Avec le charbon de bois, on peut atteindre des températures qui vont de 400 à 450°F (190 à 230°C). Si vous désirez obtenir des marques de grillage sur la viande comme dans les restaurants, il faut obtenir une température d'au moins 450°F (230°C). Si vous ne pouvez produire une telle chaleur, badigeonnez la pièce de viande avec du beurre clarifié ou un peu de cassonade.

Retournez toujours le steak en utilisant une spatule ou une pince, jamais avec une fourchette. Pour mesurer la cuisson, utilisez un thermomètre inséré sur le côté de la pièce de viande, préférablement à travers le gras sur le côté. Les autorités recommandent une température de 145°F (60°C) pour une viande saignante, 160°F (70°C) pour une cuisson à point (moyenne) et 170 dans les restaurants, il faut obtenir une température d'au moins 450°F (230°C). Si vous ne pouvez produire une telle chaleur, badigeonnez la pièce de viande avec du beurre clarifié ou un peu de cassonade.

Steak sur un gril au gaz à Infrarouge.

Pour la température, sélectionnez la position Haute. Placez les steaks côte à côte sur la surface de cuisson. Cuire chaque morceau de 1 à 3 minutes par côté pour les saisir. Placez les steaks dans un contenant d'aluminium et recouvrez avec du papier alu, puis mettez le contenant sur une partie moins chaude du gril pour tenniner la cuisson. Utilisez un thermomètre pour vous assurer d'obtenir la cuisson désirée.

Cuisson au four.

Dans les restaurants on utilise aussi un autre truc: une fois la viande saisie sur le gril, on la met dans un four à 400°F (200°C). Si vous faites cela, surveillez bien la température de la viande pour qu'elle ne soit pas trop cuite.

Fair reposer la viande.

Il est important de faire reposer la viande dix minutes après la cuisson. Ainsi, vous conservez tous les jus à l'intérieur.

Du poulet juteux

Je ne suis peut-être pas l'expert le plus réputé du poulet grillé, mais j'adore le préparer et le manger. AU cours des années, j'ai appris quelques trucs qui rendent le poulet absolument délicieux.

Acheter du poulet frais. 

Autant que possible, achetez la meilleure qualité. J'ai aussi pris J'habitude d'acheter du poulet biologique parce que son goût me rappelle les poulets de mon enfance.

La saumure

Ma mère attendrissait le poulet en le faisant tremper une nuit dans du babeurre. On peut obtenir le même résultat pour assurer une texture juteuse en utilisant une saumure.

Assaisonnement.

Badigeonnez les sauces ou les glaçures seulement en fin de cuisson. Si vous aimez le goût de marinade sèche, vérifiez bien la liste des ingrédients, car plusieurs épices brûlent à haute température ce qui donne un mauvais goût. Je recommande d'utiliser un peu  de poivre moulu et du sel casher si le poulet n'a pas trempé dans la saumure. Vous pouvez vaporiser un peu d'huile de canola pour empêcher le poulet de coller.

Température et temps de cuisson.

En premier, il faut  le poulet du frigo quelques minutes avant de commencer la cuisson. Il ne faut pas qu'il atteigne la température de la pièce. Tentez toujours d'éviter d'utiliser du poulet qui est froid car cela nuit à sa bonne cuisson.

Deuxièmement, il est très important que le poulet soit bien cuit autant à l'intérieur qu'à l'extérieur. On recommande une température interne de 165°F (75°C), autant pour les morceaux de poulet que pour les poulets entiers. Utilisez un thermomètre pour mesurer la température interne en vous assurant que le pointe du thermomètre ne soit pas sur un os. Si vous suivez le mode de cuisson en quatre étapes, vous pouvez mesurer la température à chaque étape.

On doit se souvenir: la viande brune prend plus de temps à cuire que le blanc, tout comme les plus gros morceaux par rapport aux plus petits. Les cuisses sont de la viande brune. Les ailes et les poitrines sont de la viande blanche. Commencez la cuisson par la viande foncée. Si vous faites rôtir des demi-poulms, commencez la cuisson du côté des os: cela accélère la cuisson.

Étape 1 - Saisir (450 à 550°F 230 à 290°C). 

Cette fourchette de température est parfaite pour saisir les steaks et tout aussi appropriée pour le poulet. Bien saisir de tous les côtés permet de conserver la saveur et les sucs naturels.

Étape 2 - Griller 


Sur une partie du gril, mettre la température à environ 500°F (260°C) et sur l'autre moitié à environ 190°C. Commencez par mettre les morceaux de poulet frais sur la partie la plus chaude. Après avoir saisi rapidement les morceaux (2-3 minutes sur un gril à infrarouge, un peu plus longtemps pour un gril standard), la viande prendra couleur.

Bien que les flammèches se produisent rarement sur le Char-Brail, surveillez bien quand vous utilisez un autre modèle. Vérifiez la température interne avec votre thermomètre à lecture instantanée. Quand la température atteint 145 à 155°F (60 à 65°C), passe du grillage au glaçage.

Étape 3 - Badigeonner (200°F/90°C). 

Pendant les dix dernières minutes de cuisson, réduire la température à la position .. basse 􀀄 et badigeonnez avec votre sauce préférée. Selon le reste du menu, j'adore utiliser une marmelade de pêche ou d'abricot. Peu importe vos préférences, il faut que la cuisson soit presque complète et que le poulet ne soit pas au-dessus d'une flamme directe avant que vous commenciez à badigeonner. Pour un meilleur résultat, réchauffez la sauce juste avant de la poser sur la viande.

Étape 4 - Faire reposer, fair reposer. 

Quand vous avez tenniné la cuisson, déposez les morceaux sur un plat ou dans un contenant d'aluminium, couvrez et laissez reposer durant dix minutes. Cela permet aux jus de bien se distribuer dans l'ensemble des morceaux et permet à la température interne de gagner de 5 à 10 degrés. Si vous le désirez, vous pouvez ajouter plus de sauce.

Du porc tendre et juteux

Le temps de cuisson du porc peut varier considérablement. Cela dépend de l'épaisseur, de la coupe, de la quantité de gras et des os. On considère que 160°F (70°C) est la bonne température interne pour le porc et que cette température donne une viande plus juteuse.

La saumure.

La saumure agit de la même manière que la marinade: les deux méthodes impliquent que la viande repose dans un liquide durant plusieurs heures ou encore toute la nuit avant la cuisson. Cette technique de mouillage rend les viandes plus tendres parce qu'elle hydrate les cellules des muscles avant la cuisson. Vous pouvez l'utiliser pour l'épaule de porc, les longes, les rôtis ou les côtelettes.

Injecter de la saveur. 

On peut ajouter de la saveur et de l'humidité en faisant des injections de marinade dans la viande avant la cuisson. Il existe des seringues qui permettent d'injecter de la marinade directement dans les parties les plus denses de la viande. Voici quelques autres conseils pour vous aider à bien cuire le porc.

• Utilisez un thennomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne de la viande en plaçant la pointe dans la partie la plus épaisse et loin de l'os.

• Quand le temps de cuisson indiqué est presque atteint, coupez la viande près de l'os pour vérifier le degré de cuisson avant de retirer la viande du gril. Une côte de porc est bien cuite quand la viande près de l'os n'est plus rosée.

• Badigeonnez les sauces ou les glaçages qui contiennent du sucre ou du miel durant les dernières minutes de cuisson.

Des côtelettes de porc délectables

Elles se présentent de plusieurs façons et chacune demande une technique légèrement différente pour obtenir la texture et la saveur idéales. Voici quelques règles.

• Recouvrez d'un mélange sec d'herbes et d'épices avant la cuisson.

• Cuire les côtes levées entre 30 minutes et 1 heure, selon le poids, les os et la quantité de gras.

• Badigeonnez la viande légèrement avec du vinaigre de cidre durant les dix dernières minutes de cuisson ou remplacez le vinaigre par de la marmelade ou de la sauce barbecue.

• Si vous utilisez un gril Char-Broil à infrarouge, vous pouvez déposer des copeaux de bois entre les lignes de cuisson. Ils donneront de la saveur sans les fumer.

• La couleur n'indique pas nécessairement si la viande es"t bien cuite. La fumée des morceaux de bois peut rendre rose l'intérieur de la viande. Les côtes sont cuites qu,tnd on peut facilement bouger les os. Mais pour vous en assurer, insérez votre thermomètre en évitant les os et attendez une température de 160°F (70°C).

Des légumes délicieux

Les légumes grillés demandent peu de préparation et donne au repas un léger goût de fumage.

• Mettre le gril standard à haute température, un modèle à infrarouge à température moyenne-élevée.

• Badigeonnez légèrement les légumes avec de l'huile d'olive avant la cuisson pour ajouter de la saveur, aider à la coloration et les empêcher de coller sur le gril.

• Certains légumes comme les épis de maïs, les champignons ou les petites aubergines peuvent cuire entiers. D'autres comme les courgettes, les poivrons et les oignons devraient être coupés en tranches ou en quartiers.

• Commencez la cuisson à médium haut pour saisir la peau des légumes en les retournant toutes les minutes ou les deux minutes. Puis finissez la cuisson à basse température en les retournant occasionnellement.

• La meilleure façon de vérifier si un légume est cuit est de le piquer avec une fourchette ou une brochette. Si la fourchette pénètre facilement, le légume est cuit.

Des fruits de mer savoureux

La grillade donne un petit goût de fumée aux fruits de mer ainsi qu'une surface croustillante et savoureuse. Le gril est idéal pour des poissons entiers, des dames, des filets, des crevettes et des pétoncles. On utilise le gril aussi pour les coquillages comme les hui:tres, les palourdes ou les moules, ce qui permet aux coquilles d'ouvrir, mais n'ajoute pas beaucoup à la saveur.

• Température élevée pour un modèle standard et moyenne pour un gril à infrarouge.

• Assurez-vous que la surface est très propre et très chaude pour empêcher qUe les aliments ne collent. Passez un essuie-tout imbibé d'huile sur la surface avant d'y déposer les fruits de mer. (Vous pouvez a.ussi utiliser un panier à griller.)

• Les poissons entiers comme le vivaneau, le pompano et l'achigan de mer doivent être manipulés avec précaution car ils risquent de se défaire durant la cuisson. Les poissons fermes, surtout en dames, comme le thon, l'espadon et le requin sont idéaux pour le gril, parce qu'ils se tiennent bien et qu'ils ne collent pas à la surface de cuisson.

• Les crevettes grillées sont meilleures quand elles ne sont pas décortiquées. Saupoudrez un peu de sel et cuire 5 minutes environ jusqu'à ce que la carapace devienne rose.

Des fruits grillés pour le dessert

Griller légèrement les fruits, en particulier ceux qui ont des noyaux (pêches, nectarines, prunes et abricots) caramélise les sucres naturels, augmente la saveur et donne de belles marques de grillade.

• Régler le gril standard à température élevée et le gril à infrarouge à la température moyenne.

• Huiler généreusement la surface de cuisson pour éviter que les fruits collent.

• Coupez les fruits en deux et retirez les noyaux. Grillez avec la pulpe sur la surface, tournant une fois jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Cela prendra entre 3 et 5 minutes.

• Le fruit est cuit quand il a bruni légèrement et qu'il est tendre, mais pas pâteux.

• Il faut surveiller attentivement la cuisson parce que les fruits, à cause du sucre, peuvent brûler facilement.

• Pour ce qui est des fruits comme les pommes, les poires, les mangues, les ananas, coupez-les en quartiers et badigeonnez un peu d'huile de canola. Déposez les tranches de banane ou d'ananas dans le sens de la longueur directement sur le gril.

Par Barry "C.B" Martin dans "Les Meilleures Recettes au Barbecue",(Traduction Anne-Marie Courtemanche), Broquet, Canada, 2010, p.18-23. Édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa.

Share this post