NITRATI VERDURE SICURE ?

Gli ortaggi a foglia verde possono farci superare la dose giornaliera raccomandata di questi inquinanti. Non escludeteli dal piatto, ma variate la dieta.

Un bel piatto di spinaci e l'apporto di nitrati nel nostro organismo si impenna. A tal punto da farci superare la dose giornaliera raccomandata per queste sostanze dall'OMS (meno di 3,7 mg per ogni chilo di peso corporeo). E succede ancora più spesso se a mangiare verdure a foglia verde è un bambino. È ciò che emerge dalle nostre analisi, che dimostrano, tra le altre cose, come i limiti di legge riguardanti la quantità di nitrati nelle verdure non sono abbastanza cautelativi, sia perché non comprendono tutte le verdure a rischio, sia perché non sono riferiti alle porzioni che siamo abituati a mangiare. Attenzione, però: queste verdure sono importantissime per la nostra dieta e non vi stiamo consigliando di rinunciarvi. Affrontiamo la questione soprattutto per far sentire la nostra voce davanti alle autorità europee che devono vigilare sulla nostra salute. E per darvi qualche consiglio pratico su come limitare l'assunzione di nitrati.

Fertilizzanti e coltivazioni in serra

I nitrati sono composti chimici (costituiti da azoto e ossigeno) presenti naturalmente nel terreno. I metodi di coltivazione intensiva e l'uso di fertilizzanti azotati (ma anche il naturalissimo letame), hanno fatto crescere a dismisura la loro presenza nel terreno e nell'acqua. Nelle piante, che da questo prendono il loro nutrimento, rimane spesso una dose anche elevata di queste sostanze. Inoltre la mancanza di luce, dovuta alla crescita in serra, e le coltivazioni invernali favoriscono uteriormente l'accumulo. Tra tutte le verdure, quelle che per natura contengono maggiormente i nitrati sono gli ortaggi a foglia verde, come spinaci, coste e lattuga, che proprio per questo sono stati oggetto delle nostre analisi.

Pericolosi se si trasformano

I nitrati di per sé non sarebbero pericolosi per la salute. Una volta ingeriti, però, si trasformano in nitriti, i cui effetti sono invece tossici, anche soltanto ad altissime dosi, difficilmente raggiungibili con la sola alimentazione. La prudenza è consigliabile solo ai bambini appena svezzati e alle donne in gravidanza, che dovrebbero limitare, se non evitare del tutto l'assunzione di alimenti ricchi di nitrati. Per quanto riguarda gli adulti, invece, il problema è la possibilità che i nitrati si trasformino in nitrosamine, sostanze cancerogene che originano dall'unione dei nitriti con le amine presenti in alimenti ricchi di proteine, come carne, pesce e formaggio. Bisogna dire, però, che gli studi scientifici non hanno mai trovato una correlazione diretta tra consumo di verdure ricche di nitrati e insorgenza di malattie tumorali. Probabilmente gioca il ruolo protettivo degli antiossidanti, presenti essi stessi nelle verdure.

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TRUCCHI PER EVITARLI

Il gruppo di esperti scientifici dell'Efsa, l'autorità europea per la sicurezza alimentare, ha valutato i rischi derivanti dalla presenza di nitrati negli ortaggi e ha concluso che gli effetti positivi dovuti al consumo di frutta e verdura sono superiori ai potenziali rischi per la salute. nEcco, comunque, alcuni consigli per ridurre l'assunzione di queste sostanze.

1. Variate il tipo di verdura, consumando ortaggi a foglia verde non più di due volte la settimana. Scegliete lattuga e spinaci preferibilmente in estate, quando il livello di nitrati presente in queste piante scende. In inverno optate per gli spinaci surgelati, che ne contengono meno (lo abbiamo anche verificato analizzandone undici confezioni).

2. Lavate, sbucciate le verdure, e cuocetele: la cottura abbatte il livello di nitrati nella verdura, perchè queste sostanze si dissolvono nell'acqua (ovviamente, gettatela).

3. Acquistate poca verdura per volta e conservatela per pochi giorni al freddo. Non riscaldate le verdure precedentemente cotte e non conservatele in sacchetti di plastica chiusi: la mancanza d'aria favorisce la trasformazione dei nitrati in nitriti.

4. Riducete il consumo di carne in scatola e salumi.

5. Aumentate il consumo di vitamina C, ad esempio usando il limone come condimento, per prevenire la formazione di nitrosamine.

BIO? SENZA DIFFERENZE

Tra le verdure analizzate ce ne sono alcune biologiche. La quantità di nitrati è comparabile a quella presente nei prodotti convenzionali.

Molti sostengono che le verdure biologiche siano qualitativamente migliori di quelle convenzionali. Effettivamente esistono alcuni studi che hanno evidenziato parametri migliori nelle verdure biologiche in particolare per il contenuto più elevato di antiossidanti (di vitamina C), per l'assenza di residui di antiparassitari e per il minor contenuto di nitrati.

Dobbiamo però constatare che nei nostri test, in genere, non rileviamo grandi differenze tra verdure bio e non bio, anche per quel che riguarda la presenza di pesticidi. Nelle verdure italiane che abbiamo sottoposto ad analisi in questi anni non abbiamo quasi mai trovato residui di pesticidi in quantità degne di nota.

Anche in questo caso non ci smentiamo: i nitrati presenti nei campioni biologici di coste, rucola e lattuga si attestano nella media di quelli presenti nei prodotti convenzionali.

Addiritura, il campione biologico di spinaci supera il limite imposto dalla legge per il contenuto di nitrati, attestandosi su 3.834 mg/kg contro il limite invernale di 3.000 mg/kg

SPINACI

Il limite di legge è superato da due campioni su dieci. Facendo anche il calcolo per porzione, quasi la totalità degli spinaci acquistati supera la soglia raccomandata.

RUCOLA

Anche la rucola non è soggetta alla soglia di attenzione stabilita dalla legge. Un male, visto che di nitrati ne abbiamo trovati moltissimi, in quantità quattro volte superiori a quelle riscontrate nelle lattughe (che invece devono sottostare ai vincoli di legge) . Rispetto alle coste, però, la porzione che si è soliti mangiare è più limitata.

LATTUGA

Il panorama della lattuga è più rassicurante. Pur avendo trovato un campione con nitrati oltre i limiti consentiti, il calcolo sulla porzione (50 g per gli adulti, 25 g per i bambini) non evidenzia problemi. Tutte le insalate restano sotto i limiti di consumo raccomandato.

Estratti "Altroconsumo", Maggio, 2009. Compilati e adattati per essere postato per Leopoldo Costa.

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