LEGISLAÇÃO SANITÁRIA INVIABILIZA PRODUÇÃO ARTESANAL

Um bom naco de queijo canastra, de leite cru, só se for clandestino. Uma opulenta galinha de cabidela, embebida naquele molho escuro e denso, só se for contrabandeada. Uma colherada de mel puro e evoluído, de abelhas nativas, só se for tirado do quintal de casa. Hoje, comer essas comidas tradicionais no Brasil é incorrer na contravenção. Some-se ainda à lista a proibição do tacho de cobre, fundamental para fazer doces como o de figo mineiro, e a interdição aos utensílios de madeira em cozinhas profissionais, como as tradicionais colher de pau e tábua de corte, e tem-se um rol de ilegalidades para quem apenas quer saborear o que sempre se saboreou nestas terras.
Há um ano o Paladar publicou o Manifesto Cozinhista Brasileiro, uma edição mostrando que a cozinha tradicional do Brasil estava ameaçada. Se não de extinção, pelo menos de encolhimento – e de esquecimento.Um dos motivos é que produtos e práticas peculiares à nossa cultura gastronômica, como os citados acima, esbarram em regulamentos sanitários bastante antigos. Há dois meses, o Paladar voltou ao assunto, lançando o Manifesto Cozinhista Brasileiro Parte II – Conversa com a Anvisa.
O debate, realizado durante o 6º Paladar – Cozinha do Brasil,reuniu representantes da Anvisa, chefs, produtores e especialistas. Nesta edição, Paladar explica os empecilhos que impedem ou dificultam a chegada de produtos e práticas tradicionais da cozinha brasileira a sua mesa. A Anvisa e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) ocupam-se de regular os alimentos no País. Ambos foram procurados pela reportagem.
A Anvisa mostrou-se disposta a esclarecer as normas que segue, ao passo que o Mapa sequer respondeu às questões. A divisão de tarefas entre os dois órgãos é uma primeira fonte de problemas, porque cria áreas de sombreamento e opõe visões distintas sobre os alimentos: no Mapa o olhar é do veterinário,com prioridade à exportação; na Anvisa, predomina o trabalho do químico,preocupado com os riscos de contaminação da população.
Perdido entre a fiscalização de Mapa e Anvisa fica o patrimônio sociocultural enfeixado pelos produtos e práticas  da cozinha brasileira, assim como os chefs e pequenos produtores e os que trabalham com esses alimentos. À primeira vista, a questão dos pequenos produtores pode até parecer menor. Mas, olhando mais de perto, é justamente o contrário: o pequeno produtor é o elo da cadeia produtiva que resguarda grande parte do patrimônio gastronômico brasileiro, ao zelar pelas técnicas e receitas locais.
E o problema é que a legislação ignora sua existência, submetendo-o às mesmas normas que regulam as grandes indústrias. “As normas sanitárias tendem a promover excessiva homogeneização e industrialização em detrimento da tipicidade. Claro que a garantia da saúde é legítima, necessária, mas é preciso buscar o equilíbrio”, diz Juliana Santilli, promotora do Ministério Público do Distrito Federal.
Nesta edição, Paladar põe à mesa de chefs, técnicos, fiscais, políticos e produtores o desafio de chegar a esse equilíbrio entre a saúde e tradições culinárias. Como contribuição, volta a falar de produtos e técnicas que podem desaparecer, apresenta o exemplo europeu de como lidar com práticas tradicionais, o embate entre artesãos e indústria, e um abaixo-assinado destinado às autoridades que cuidam da fiscalização do que vai às mesas e bocas do País. A ideia por trás disso tudo é simples: que se possa comer o que de melhor a cozinha brasileira tem a oferecer.

Cara de 60, com corpo e cabeça de 60. Mas a lei vai mudar.

A sexagenária norma que guia o trabalho dos fiscais de alimentos será revista, mas pequenos produtores estão preocupados.

Sabe aquela estranheza que você sentiu ao ler a capa do Paladar hoje, aquela sensação de estar vendo coisa antiga? Não era mera impressão. É tudo antigo mesmo, começando pela diagramação – reproduzimos o desenho da capa do Estadão no dia 29 de março de 1952, data em que foi assinado o decreto que instaurou o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (o Riispoa), com mais de 900 artigos. Tudo para mostrar como a norma que serve de base para a fiscalização até hoje está desatualizada:
sexagenária, foi assinada pelo então presidente Getúlio Vargas, no Rio de Janeiro,numa época em que o coquetel de camarão era a última novidade e o bife à cubana a sensação no cardápio de almoço. Delá para cá, o Riispoa passou por alterações pontuais em 1962, 1996 e 2010. Ainda assim, está inadequado.“Trata-se de algo fora de sintonia com a realidade do Brasil, do consumo e da tecnologia de hoje. Estamos defasadíssimos”, afirma Roberto Smeraldi, gastrônomo e diretor da organização Amigos da Terra.
O reconhecido atraso da lei mereceu a atenção do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa), que em 2008 propôs uma revisão geral. Só que o novo regulamento não tem previsão de ser publicado. Procurados pelo Paladar, os responsáveis pelo Mapa preferiram não se manifestar sobre o processo de elaboração da norma.Uma única informação foi enviada, via assessoria de imprensa: “o projeto está no departamento jurídico”.
Técnicos de outros órgãos envolvidos na elaboração do documento acham que até o fim do ano o governo deve aprovar a nova versão.A atualização do regulamento interessa às grandes indústrias. “A Abia tem oferecido contribuições ao Ministério da Agricultura e tem boas expectativas sobre o resultado da revisão do regulamento”, disse Edmundo Klotz, presidente da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. Dessa forma, tanto pequenos produtores como grandes concordam em pelo menos uma coisa: é preciso atualizar a legislação. O problema é o viés dela. E, aí, a discussão esquenta.

Queijeiro, eu? 

Um dos problemas mais ameaçadores para as tradições gastronômicas brasileiras é que as normas do Riispoa são feitas para a indústria – a grande indústria – e não levam em conta os produtores artesanais, justamente os que mantêm o patrimônio culinário do país. A lei trata como iguais os desiguais. No cotidiano da fiscalização,o Mapa acaba por enquadrar artesãos no rigor estrito da norma.
“Não sou contra o artesanal, os usos e costumes do Brasil são muito ricos. Mas não posso achar interessante que um sujeito escondido atrás de uma ideia de artesanal possa envenenar o próximo”, diz o fiscal federal agropecuário Ricardo Moreira Calil. “É possível ser artesanal sem ser precário, mas no Brasil se confunde muito isso, e acaba ocorrendo desrespeito frontal à lei,com o seu um documento sanitário não fosse nada.” A situação cria um impasse,como explica Luís Carrazza, da cooperativa Central do Cerrado, que atua junto a 35 organizações comunitárias no Centro-Oeste.
“O mercado quer o produto artesanal tradicional, que é de qualidade, as cooperativas têm conhecimento de manejo para manter a agrobiodiversidade, mas na maioria dos casos esses produtos não se enquadram nas exigências da legislação industrial e não são comercializados”, diz. Carrazza editou um manual que explica as normas sanitárias, ambientais e fiscais para quem produz em pequena escala.“Se o Estado não chega nessas comunidades nem com saneamento básico, como vai exigir que cumpram norma abstrata?” Produtores autônomos de mel,queijos e diversos outros alimentos enfrentam dificuldades.
A pesquisadora Emma Siliprandi, da Unicamp, foi a campo e constatou o problema. “Há relatos de mulheres produtoras de queijo, no Rio Grande do Sul, com vergonha de assumir o que fazem por medo da fiscalização”, afirma. A conclusão evidente é que é preciso flexibilizar as normas. “Essa legislação é cruel, deixa na clandestinidade gente que não precisava estar”, diz a pesquisadora. “Os técnicos do Mapa não têm interesse em preservar os queijos tradicionais brasileiros, mas vão à Europa comer camembert com certificação de origem”, provoca.
A solução apontada por diversos  especialistas não é atualizar o Riispoa e sim criar novo marco legal com regulamento alternativo para produtos artesanais. “Isso passa por um processo político de transposição das normas para que saíam do Mapa”, diz o sociólogo Carlos Dória. “O modelo atual beneficia o agronegócio. Nosso País vive da agricultura familiar, não se pode ignorar isso”, diz o Jerônimo Villas-Bôas, especialista em mel de abelhas nativas.

*******************************

Só pode o zum-zum

A abelha faz zum-zum e mel. Só que a legislação vigente no Brasil não leva em conta esse fato, pelo menos para as abelhas nativas, pelo menos por enquanto. Das centenas de espécies nativas, algumas sem ferrão, as chamadas Meliponinae, produzem mel muito saboroso e diverso. Na semana passada, a colunista do Paladar Neide Rigo contou como extrair o mel da jataí em casa e deu ideias de como usá-lo. De fato, nos supermercados não se achará à venda o produto, pois o mel de abelhas nativas não atende aos padrões de umidade e concentração de açúcar que têm como referência o mel da Apis mellifera, espécie europeia (aquela listrada de amarelo e preto). Portanto, não é configurado como mel e não pode ser comercializado, a não ser que seja desidratado. O problema do reconhecimento parece estar com os dias contados.
O projeto da nova lei de produtos de origem animal (Riispoa), do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), contempla enfim o mel de abelhas nativas. Só que a discussão não acaba aí. Segundo José da Cunha, presidente da Confederação Brasileira de Apicultura, há cerca de 350 mil apicultores e meliponicultores no País, dos quais 85% são agricultores familiares. E o novo regulamento em discussão faz exigências técnicas que preocupam essa maioria que cultiva tanto a Apis quanto as abelhas sem ferrão." O pequeno produtor não tem como investir R$ 50 mil para construir uma estrutura que atenda às normas”, diz. A CBA enviou na última semana reivindicações ao ministério.
O ecólogo Jerônimo Villas-Bôas, autor do "Manual Tecnológico: Mel de Abelhas sem Ferrão", saúda o prometido reconhecimento do mel nativo. “Mas não basta reconhecer e legislar. É preciso fomentar”, diz Jerônimo, que ressalta a necessidade de entender o mel como produto de uma cadeia complexa de agricultura familiar e de reconhecer métodos tradicionais de trabalhá-lo. “Cada arranjo produtivo – tradicional, indígena, quilombola – é de um jeito. Claro que deve atender a padrão de higiene. Mas o problema é que o ministério entende esse padrão de uma forma asséptica inviável.”
Como o Riispoa é um regulamento geral, o que preocupa Jerônimo é se os instrumentos normativos específicos, a serem editados depois, vão ter compreensão ampla sobre o mel de abelhas sem ferrão. E se haverá abertura por parte do Mapa para ouvir os pequenos produtores. De acordo com Ricardo Camargo, da Embrapa, que coordena a Câmara Setorial do mel na discussão do novo Riispoa no ministério, os pequenos produtores serão escutados. Ele lembra que o Riispoa abarca várias cadeias produtivas,me os Regulamentos Técnicos de Qualidade específicos de cada setor é que vão, na prática, disciplinar a produção e comercialização dos produtos. “Estamos numa fase de transição geral de ter que mudar o Riispoa e revitalizar os regulamentos. É um desafio”, diz. Segundo Camargo, as principais demandas dos pequenos produtores são o reconhecimento de pequenas unidades de extração, às vezes montadas no quintal de casa, e a caracterização do mel extraído como matéria-prima, portanto, livre de inspeção antes de ser beneficiado em entreposto – como é praxe no mundo todo. Quanto ao mel de abelhas nativas, que por ser mais úmido é mais suscetível à proliferação microbiana, Camargo sugere a redução do prazo de validade para viabilizá-lo comercialmente.

Legalidade ainda que tardia

O queijo canastra de Minas já virou patrimônio imaterial reconhecido pelo Iphan. Já foi tema de documentário. Mas, ainda assim, não se pode fazê-lo cruzar a fronteira do Estado – pelo menos não legalmente. A informalidade prospera nesse mercado. Para ser comercializado entre estados, todo produto de origem animal tem que ter um carimbo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), ligado ao Ministério da Agricultura.
A questão é que pequenos produtores não conseguem se adequar às exigências industriais para obter o SIF. E assim, queijos como o serro e o canastra de Minas chegam clandestinamente a São Paulo e Rio, os coalhos e o marajoara do Nordeste, o colonial e o serrano do Sul – todos feitos de forma artesanal e segundo tradições locais – sofrem para sair da ilegalidade muitas vezes até mesmo no próprio Estado. “Estamos nos organizando, aos poucos marcando território”, diz João da Luz, supervisor da Emater-RS, que trabalhou no 1º Simpósio de Queijos Artesanais, em Fortaleza, no ano passado.

De Jorge e Eça

Aos poucos, ela foi sumindo dos cardápios. Relatos de sua aparição, apenas nos livros de Eça de Queiroz e de Jorge Amado. A galinha de cabidela, que tem também o apelido de galinha ao molho pardo, é uma das vítimas do rigor da legislação sanitária para produtos de origem animal. Brasil afora, quem procurar talvez ache o prato onde a fiscalização é mais branda. Mas em cidades como São Paulo, é raridade. A Coordenação de Vigilância em Saúde do município está de olho nos estabelecimentos que oferecem a tradicional galinha.
Só se pode abater a galinha em local que atenda às especificações do Riispoa, certificado pelo Ministério da Agricultura, classificados como matadouros. Porém neles, o sangue não pode ser comercializado fresco – como pede a receita da galinha de cabidela. Não existe qualquer especificação do modo como o sangue poderia ser embalado e vendido. Assim, restaurantes não têm autorização de abater o animal e não encontram o sangue no mercado (só no paralelo) e ainda são notificados se servirem galinha de cabidela.

Pendurar o tacho

Há 36 anos trabalhando com doces em Araxá, pequena cidade mineira, d. Gasparina vai pendurar os tachos de cobre. “Eles são muito bonitos. Vão virar relíquia. Vou lavar e dependurar”, diz, resignada. O problema começou com a publicação em 2007 de uma resolução da Anvisa que proíbe o contato de alimentos com recipientes de cobre. “Chega freguês e diz que viu na televisão que é proibido. Aí não dá, não vou fazer escondido.” D. Gasparina diz que o cobre é fundamental para o preparo dos doces de mamão, figo e laranja-da-terra. Uma de suas especialidades, o doce de figo é dos que mais sofrem sem o cobre, pois fica opaco, sem o verde característico do doce.
“No alumínio e no inox não tem condição”, diz ela. “Essa tradição já foi. Duas fábricas pequenas aqui também fecharam. A dona de uma delas veio me oferecer os tachos, mas vou fazer o que com eles?” D. Gasparina herdou suas 17 panelas da avó do marido e da sogra. As três gerações fizeram doces no tacho de cobre e nunca tiveram reclamações da qualidade do produto, segundo ela. D. Gasparina garante que basta esfregar bem o tacho com vinagre e sal grosso para higienizá-lo.
A alternativa para quem quer persistir com a técnica tradicional é cara. José Renato Carneiro Mol, dono da goiabada Zélia, de Ponte Nova, também em Minas, mandou estanhar os tachos, por cerca de R$ 2 mil. E trocou a maioria das panelas por inox. Contratou uma empresa de nutrição para adaptar toda sua estrutura produtiva ao manual de boas práticas da Anvisa. “Devido às exigências sanitárias, ou você entra na norma ou sai do mercado.” Na quarta geração produzindo a receita da goiabada, Mol diz ter aprovado o novo modo. “Tem que se adaptar, não dá para ficar brigando com a lei.” Segundo a Anvisa, no entanto, a norma que restringe o uso do cobre (editada como exigência de harmonização com o Mercosul) deve ser objeto de revisão. A própria agência afirma que propõe nova versão do regulamento, citando análises amostrais que indicam quantidade insignificante de cobre nos doces feitos com os tachos no País. Não há prazo para a atualização da norma.

Aqui, o 'prosciutto crudo' não passaria.

Em terra de camembert e prosciutto crudo a lei é mais compreensiva. É que, na Europa, já está consolidada a noção de comida como parte inextricável da cultura de cada país. Ali, mexer com as tradicionais receitas e práticas culinárias é mexer com orgulhos patrióticos. O reflexo disso está no quadro normativo da União Europeia, que prevê brechas de flexibilização sanitária para produtos tradicionais. Na norma 853, de 2004, é textual a possibilidade de abrandamento de inspeção para que a produção de alimentos tradicionais possa se dar em locais específicos, com outros procedimentos de limpeza (quando é necessária, por exemplo, a proliferação de determinados micro-organismos) e com materiais e embalagens específicos, necessários à manutenção da qualidade do produto.
Tudo isso, claro, sem pôr em risco a saúde do consumidor final. Na prática, cabe a cada país flexibilizar as normas sanitárias internas. Mas, antes de fazê-lo, deve notificar a Comissão Europeia, que representa os interesses comuns dos membros. França e Portugal, países que levam as tradições gastronômicas a sério, têm o hábito de promover alterações legais (na sequência ratificadas pela Comissão Europeia) e fomento governamental. A divisão de Saúde e Proteção ao Consumidor (DG Sanco) da comissão reúne todas as normas pertinentes às condições de higiene no transporte e comercialização de alimentos, mas também leva em conta o valor cultural da comida.
Em entrevista ao Paladar por e-mail, o técnico da DG Sanco, da Comissão Europeia, Eric Pouldelet garantiu ser “plenamente possível alcançar um meio-termo entre preservação da produção tradicional de alimentos e segurança sanitária”. E contou que o órgão vem promovendo seminários para discutir o acesso dos pequenos produtores ao mercado fazendo uso das brechas previstas pela lei comunitária. Além disso, apoia uma agência de fomento que atende ao mercado e aos artesãos de produtos tradicionais na Europa, a Truefood, que entre 2008 e 2012 impulsionou a pesquisa e a inovação no setor de alimentos, especialmente entre os pequenos produtores – elo fundamental da cadeia produtiva no continente. Trabalhando em sintonia com os governos nacionais, a Comissão Europeia desenvolve a fiscalização sanitária sem passar por cima das especificidades de cada país. É bom exemplo para nosso Mercosul.

A colher da vez

A madeira não é textualmente citada, mas, profissionais de cozinha sabem que a fiscalização sanitária recomenda não usar colher de pau, tábua de corte, rolo, pilão. E o fato é que os utensílios de madeira foram sumindo das cozinhas profissionais e gradualmente sendo substituídos por utensílios de plástico no mercado. Mas quem cozinha profissionalmente garante que o problema não é o equipamento, é a manipulação. A lei – mais exatamente a resolução 216, de 2004, da Anvisa – diz o seguinte: “As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos”. Na prática, proíbe o uso da madeira.
A gerente-geral de Alimentos da Anvisa, Denise Resende, que participou do debate com chefs e especialistas durante o 6º Paladar-Cozinha do Brasil, diz que a Anvisa está consciente de que o uso dos equipamentos de madeira é tradicional na cozinha brasileira e reconhece a controvérsia na matéria. Mas sustenta que, de acordo com dados disponíveis, as superfícies plásticas, ainda que sejam mais facilmente arranhadas, são mais fáceis de higienizar e permitem maior controle do risco. A agência admite, ainda, não haver estudos conclusivos quanto à superioridade do plástico sobre a madeira. “Estamos abertos a rever nossos atos à medida que novas tecnologias ou novos dados científicos forem disponibilizados”, diz.

Texto de José Orenstein publicado no caderno "Paladar" de "O Estado de S. Paulo" de 6 de setembro de 2012 com o título de "Tiraram o molho pardo do frango". Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

Share this post