A DOÇARIA DOS ENGENHOS

Oficialmente o introdutor da cana-de-açúcar no Brasil foi Martim Afonso de Sousa, em São Vicente, em 1532. No entanto, em meio século Pernambuco já ultrapassava São Vicente em importância como produtor de açúcar, e o Nordeste já abrigava os grandes senhores de engenho. Foi desse poder patriarcal que nasceram as casas-grandes dos engenhos de açúcar e a culinária, principalmente os doces feitos pelas escravas africanas, com receitas das sinhás – as mulheres guardavam segredo das receitas de família. “Os dois começos de realizações culturais de lusos em terras brasileiras”, diz o sociólogo Gilberto Freyre.
Produtos autóctones, como a mandioca, e frutas brasileiras, como o caju, junto com a castanha que o integra, se uniram a essa doçaria de influência portuguesa – que por sua vez tem influência moura e árabe – e que incorporou os valores ameríndios e africanos. Acrescentavam-se a esse tacho de miscigenação culinária ainda a canela do Oriente, a noz-moscada e o cravo. Assim, formou-se uma doçaria brasileira. Com origem nas casas-grandes, viraram clássicos brasileiros o pão-de-ló, o doce de rolo, o doce de coco, assim como o pé-de-moleque, feito inicialmente com castanha de caju. “Mas tudo condicionado pela realidade tremenda da escravidão. Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento, no Brasil, de uma arte de doce (...)”, diz Gilberto Freyre. Nas casas-grandes do Nordeste inventaram-se doces e bolos que tomaram nomes de família ou de engenho, como Sousa Leão, Guararapes, tia Sinhá, d. Dondon, Fonseca Ramos. Do livro "Açúcar", de Gilberto Freyre, escolhemos a receita acima, do Engenho Preferência, em Pernambuco – espécie de pé-de-moleque, mais mole, feito com castanha de caju.

Receita: Beijos de d. Dondon e Preferência.

Leve ao fogo 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar e deixe no ponto de caramelo claro. Com cuidado, junte 3 xícaras (chá) de leite de coco e mexa até dissolver. Junte 400 gramas de castanhas de caju socadas no pilão ou passadas pelo processador, misture e retire do fogo. Assim que esfariar, enrole pequenas porções e passe pelo açúcar refinado, rapadura ou castanhas de caju moídas, coco fresco ou seco ralado. Rendimento: 60 docinhos.
Receita executada pela chef Heloísa Bacellar, do Atelier Gourmand.

Texto de Guta Chaves publicado na revista "História Atual" ano II, edição 14 de dezembro de 2004. Adaptado e ilustrada para ser postado por Leopoldo Costa

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