LOUISIANA, CALDEIRÃO DE CULTURAS
A cozinha cajun-creole, típica da Louisiana, nos Estados Unidos, confunde-se com a movimentada história da região, marcada pela presença de povos com diferentes culturas. Em 1682, os creole, exploradores franceses, instalaram-se em New Orleans. No século XVIII, foi a vez dos espanhóis, que assumiram o controle da região, e dos acadians - habitantes de origem francesa, vindos da Nova Escócia, hoje Canadá -, que ficaram conhecidos como cajuns pelos índios, que não sabiam como pronunciar o nome. Somaram-se a eles italianos da Sicília, negros e mulatos refugiados do então Haiti e alemães. Dessa grande mescla surgiram as cozinhas cajun e creole, que praticamente se fundem. Alguns estudiosos conceituam a cajun como uma cozinha robusta, que utiliza molhos mais escuros e gordura animal. E a creole, como uma culinária mais refinada, à base de cremes, manteiga e tomate.
Entre as características de ambas estão os cozimentos longos, o uso de um único caldeirão preto, o one pot meal, e de cinco temperos: cebola, salsão, pimentão, cebolinha e salsinha. Os pratos cajun-creole mais representativos são o gumbo (ensopado com quiabo e camarões) e o jambalaya, que pode ser feito na versão creole (com tomate), ou red jambalaya, e no estilo cajun (sem tomate), ou brown jambalaya.
JAMBALAYA CREOLE
Receita executada pela chef Heloísa Bacellar, do Atelier Gourmand.
Texto de Guta Chaves publicado na revista "História Atual" ano II, edição 13 de novembro de 2004. Adaptado e ilustrada para ser postado por Leopoldo Costa
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