LOUISIANA, CALDEIRÃO DE CULTURAS

A cozinha cajun-creole, típica da Louisiana, nos Estados Unidos, confunde-se com a movimentada história da região, marcada pela presença de povos com diferentes culturas. Em 1682, os creole, exploradores franceses, instalaram-se em New Orleans. No século XVIII, foi a vez dos espanhóis, que assumiram o controle da região, e dos acadians - habitantes de origem francesa, vindos da Nova Escócia, hoje Canadá -, que ficaram conhecidos como cajuns pelos índios, que não sabiam como pronunciar o nome. Somaram-se a eles italianos da Sicília, negros e mulatos refugiados do então Haiti e alemães. Dessa grande mescla surgiram as cozinhas cajun e creole, que praticamente se fundem. Alguns estudiosos conceituam a cajun como uma cozinha robusta, que utiliza molhos mais escuros e gordura animal. E a creole, como uma culinária mais refinada, à base de cremes, manteiga e tomate.
Entre as características de ambas estão os cozimentos longos, o uso de um único caldeirão preto, o one pot meal, e de cinco temperos: cebola, salsão, pimentão, cebolinha e salsinha. Os pratos cajun-creole mais representativos são o gumbo (ensopado com quiabo e camarões) e o jambalaya, que pode ser feito na versão creole (com tomate), ou red jambalaya, e no estilo cajun (sem tomate), ou brown jambalaya.

JAMBALAYA CREOLE

Aqueça um fio de óleo numa panela média, doure 1/3 de uma cebola grande picada. Junte as carcaças de 1 kg de camarões médios e 1 folha de louro. Deixe mudar de cor, acrescente 1,250 l de água. Ferva, conte 20 minutos e peneire. Reserve. Aqueça um pouco de óleo numa panela, doure 500 g de lingüiça fresca picante em rodelinhas finas, a cebola restante, 1 dente de alho picadinho, 1 pimentão verde em cubinhos, 1 colher (sopa) de tomilho. Deixe perfumar, acrescente 12 tomates maduros em cubinhos, sem pele e sem sementes, 1/2 colher (chá) de pimenta caiena e os camarões. Espere mudar de cor, adicione 2 xícaras (chá) de arroz branco, lavado e escorrido, o caldo do camarão, sal e cozinhe por uns 20 minutos, até que o arroz esteja macio, mas firme. Desligue o fogo, junte 1 xícara (chá) de salsinha picada, aguarde 5 minutos e sirva. Tempo de preparo: 45 minutos. Rendimento: 8 porções.
Receita executada pela chef Heloísa Bacellar, do Atelier Gourmand.

Texto de Guta Chaves publicado na revista "História Atual" ano II, edição 13 de novembro de 2004. Adaptado e ilustrada para ser postado por Leopoldo Costa