O ANGU, SEGUNDO DEBRET

Vendedoras de Angu (Debret)

O quiabo, um dos ingredientes importantes da cozinha afro-brasileira, entra na receita ancestral do nosso angu, segundo conta o pintor francês Jean-Baptiste Debret (1768-1848): "Uma grosseira receita com carne e miúdos, algumas partes da cabeça, à exceção do miolo, cortados miúdos e aos quais se juntam água, banha de porco, azeite-de-dendê, quiabo, folhas de nabo, pimentão, salsa, cebola, louro, sálvia e tomate. O conjunto é cozido até adquirir a consistência necessária", relata Debret. Esse angu era uma comida de escravos cujos trabalhos e maus-tratos que sofreram foram registrados nas aquarelas do pintor.
Saint-Hilaire também descreve esse angu em 1816, em Minas Gerais: "É fazendo cozer o fubá na água, sem acrescentar sal, que se faz uma espécie de polenta grosseira, que se chama angu, e constitui o principal alimento dos escravos". Debret veio ao Brasil em 1816 para formar a Academia de Belas-Artes do Rio de Janeiro e permaneceu até 1831. Viajou por todo o sul e sudeste brasileiros reunindo documentação e informações e produziu um conjunto de aquarelas sobre a vida brasileira da época. O resultado foi a obra Viagem pitoresca e histórica ao Brasil, em que o pintor retratou com fidelidade a vida do Rio de Janeiro nos tempos de D. João VI e do início do Império Brasileiro.

Receita: Angu com Miúdos

Em uma panela grande, aqueça 1/4 de xícara de chá de óleo e 4 colheres de sopa de azeite-de-dendê, junte 300 g de fígado de galinha e 200 g de coração de galinha já limpos, sal, pimenta e deixe no fogo até que estejam cozidos. Adicione 10 quiabos cortados em rodelinhas, 2 dentes de alho picados, 1 cebola média picada, 2 pimentas dedo-de-moça picadas, 1/2 pimentão verde e 3 tomates em cubinhos. Assim que o quiabo estiver macio, adicione 2 litros de água e espere ferver. Aos poucos adicione 500 g de fubá, mexendo sempre para não empelotar. Cozinhe em fogo baixo até que o angu não tenha mais sabor de fubá cru. Acerte o sal e a pimenta, adicione 2 colheres de sopa de coentro picado e sirva bem quente.
Receita executada pela chef Heloísa Bacellar, do Atelier Gourmand, em São Paulo.

Texto de Guta Chaves publicado na revista "História Atual" ano II, edição 16 de fevereiro de 2005. Adaptado e ilustrada para ser postado por Leopoldo Costa