QUEIJOS DA FRANÇA
Leopoldo Costa
Através dos séculos, muitos tipos de queijos franceses ganharam fama. A França é o país de origem de vários queijos mais conhecidos do mundo.
Charles de Gaulle (1890-1970), quando era presidente do país, em uma entrevista a revista ‘Newsweek’, na edição datada de 1º de outubro de 1962, disse: ‘Como se pode governar um país que tem 246 espécies de queijo?’
Winston Churchill (1874-1965) em junho de 1944, depois do vitorioso desembarque das tropas aliadas na Normandia que libertou a França disse: ‘um país que produz 360 diferentes tipos de queijo, não pode fenecer.'
Entre os primeiros registros sobre a fabricação de queijos, modernos está a lendária história do queijo Roquefort. Este queijo foi primeiramente mencionado em antigos escritos do mosteiro de Conquês, no ano de 1070 e foi descoberto por acidente. Existe a lenda, que em tempos remotos, nas montanhas de Cevennes, próximas a Roquefort, um pastor deixou sua merenda de pão de cevada e queijo feito de leite de ovelha, numa caverna para protegê-lo contra o sol e o calor. Uma tempestade ameaçou acontecer e ele teve que abandonar o local rapidamente e levar seu rebanho para o aprisco, um pouco distante da caverna e esqueceu a sua merenda de pão e queijo. Ele retornou a caverna para procurar pela sua merenda. O pão de cevada estava completamente coberto de mofo negro e tinha estragado, enquanto o queijo fora recoberto com um bonito mofo verde. Curioso foi prová-lo, achando-o picante e muito gostoso. Levou o queijo aos monges de Conquês que gostaram muito e conseguiram reproduzir e aperfeiçoar a descoberta do pastor. O queijo Roquefort é semiduro e produzido com leite cru de ovelhas, maturado pelo período de seis meses nas cavernas de Combalou em Roquefort-sur-Soulzon. Em 1925 foi o primeiro queijo a ter o certificado de origem controlada (AOC). É branco, com veios de fungo esverdeado/azulado (Penicillium roqueforti) e o Gorgonzola italiano é seu similar. Normalmente é produzido em peças pesando entre 2 e 3 kg e com 10 cm de espessura. O queijo Roquefort ou alguns parecidos são citados na literatura romana. Em 79, Plínio, o Velho observou o seu irresistível sabor. No ano de 1411 o rei Carlos VI (1368-1422) estabeleceu o monopólio da produção do queijo para a população de Roquefort-sur-Soulzon .
O queijo Port-Salut ou La Trappe, era inicialmente manufaturado pelos monges Trapistas do norte da França, desde os princípios do século XIX. Porém, durante Segunda Guerra Mundial os Trapistas venderam a fórmula, o método de preparação e a marca do queijo para uma sociedade comercial. É um queijo de massa prensada, ligeiramente cozida, casca lavada e com formato cilíndrico com 18 cm a 25 cm de diâmetro e 5 cm de espessura e pesam entre 1,5 kg e 2 kg.
Conta-se, que Napoleão, em uma de suas viagens pelo interior da França, degustou em 1797, um queijo macio numa estalagem onde parou para um descanso. Tão encantado ficou com o sabor, que perguntou ao dono da estalagem qual era o nome do queijo. Após ser informado de que o queijo era um produto local fabricado por Marie Harel e não tinha nome, Napoleão então lhe deu o nome de ‘Camembert’, em homenagem à vila de Camembert, situada próxima da estalagem de onde o queijo tinha vindo. A fama deste queijo espalhou-se rapidamente e tornou-se apreciado em todo o mundo. Mais tarde, um monumento foi erguido na vila de Camembert, em homenagem a Marie Harel, a pioneira.
O queijo Comté, também chamado de queijo Gruyère de Comté é de leite de vaca e fabricado na região de Franche-Comté, a leste da França. É o queijo de maior produção do país sendo apresentado em cilindros entre 40 cm e 70 cm de diâmetro, 10 cm de altura com o peso de até 50 kg. A casca é da cor marrom claro e o miolo é amarelo claro, com textura semidura e flexível com um sabor forte e adocicado. Desde 1958 possui o certificado de origem controlada (AOC) e na sua preparação só pode ser usado leite de vacas da raça Montbeliarde que devem ter no mínimo um hectare para pastar, não sendo permitido o uso de silagem e nem de ração suplementar. O Comté começou a ser produzido no século XII pelos pastores que passavam o verão nas cabanas das montanhas Jura. Como não podiam vender a produção no local, tinham que maturá-los por um longo período até que pudessem ir a algum mercado para comercializá-los. Hoje o período de maturação dura de 8 a 12 meses.
O queijo Saint-Paulin é prensado, cremoso, suave e meio macio e manufaturado com leite de vaca pasteurizado. Foi criado pelos monges Trapistas. Embora amanteigado tem consistência para ser fatiado. O genuíno Saint-Paulin tem uma crosta amarela alaranjada comestível e deve ser maturado no mínimo durante quatro semanas.
O Saint-Nectaire é um queijo de massa prensada, também muito untuosa, casca cinzenta com manchas amareladas e avermelhadas. Tem formato cilíndrico com 21 cm de diâmetro, pesando de 500 a 800 g. É originário de Auvergne e maturado em cavernas naturais frias e úmidas.
Tomme é o nome genérico de 14 queijos franceses, sendo os mais conhecidos o Tomme-de-Brach e o Tomme-de-Savoie ou Tomme-au-Marc-de-Raisins. Os Tomme podem ser de leite de vaca, de cabra ou de ovelha, sendo às vezes de uma mistura de leite de vaca e de cabra. O Tomme-de-Brach é um queijo gordo, suave e aromático fabricado com leite de ovelha. O Tomme-de-Savoie é preparado com leite de vaca, sendo um queijo de sabor forte envolto em caroços de uva ou até com bagaço seco de uva, que conferem ao queijo seu sabor característico. É maturado durante um mês, tem formato cilíndrico com 20 cm de diâmetro e 12 cm de espessura e a casca apresenta mofos de cor amarela, cinzenta ou avermelhada.
Rocamadour é um queijo de massa mole produzido com leite de cabra das regiões de Périgord e Quercy na França. O nome é emprestado do município de Rocamadour no departamento de Lot. Ele tem o certificado de origem controlada (AOC) desde 1996. É embalado no formato de pequenos discos pesando cerca de 35 g.
O queijo Brie é produzido de leite cru de vaca e conhecido desde o século XVI. É um queijo de massa mole da cor amarelo dourada, recoberto de mofo branco com manchas pardas. Tem um leve cheiro de amônia. O seu formato é redondo com 15 a 45 cm de diâmetro por 4 ou 5 cm de altura. Seu sabor lembra nozes ou avelãs frescas e é originário da região de Brie, situada entre os rios Sena e Marne. Distinguem-se 5 variedades: Coulommiers, Montereau, Nangis, Meaux (ou Valois) e Melun. Os dois últimos são os mais conhecidos e desde 1980 possuem o certificado de origem controlada (AOC).
O Abondance é um queijo semiduro, maturado durante 90 dias, de odor agradável, produzido de leite cru de vaca no departamento de Haute-Savoie na França. Seu nome proveio da pequena cidade de Abondance, onde foi inicialmente preparado. Uma peça do queijo pesa aprox. 10 kg e seu aroma é parecido com o Beaufort. Desde 1990 tem o certificado de origem controlada, sendo exclusivamente produzido com leite de vacas da raça Abondance, que se destaca pela sua alta concentração de gordura e proteína.
O Banon é um queijo mole e maturado preparado de leite de cabras nas proximidades da cidade de Banon, na Provença, sudoeste da França. O seu formado é cilíndrico com 7 cm de diâmetro e 2,5 cm de altura pesando em torno de 100 g. Parece mais um patê que para ser comerciado é embrulhado com folhas de castanheira, previamente amolecidas e fervendo numa mistura de água e vinagre, e amarrado com ráfia. A sua origem remonta a antes do domínio Romano na região, pois os camponeses das montanhas de Provença já fabricavam queijos de leite de cabra.
Beaufort é um queijo duro com buracos produzido com leite cru de vaca e bem parecido com o Gruyère suíço (normalmente o suíço não tem buracos), numa área em torno da cidade de Beaufort nos Alpes Franceses. A altitude onde as vacas pastam dão ao queijo o seu sabor característico. Existem três variedades do queijo: Beaufort de Savoie, Beaufort d’Alpage e Beaufort d’Hiver. As vacas que fornecem o leite para o seu preparo são da raça Tarentaise ou da raça Abondance. É maturado por um período mínimo de 12 meses e desde 1968 tem o certificado de origem controlada (AOC).
O queijo Cantal, foi mencionado por Plínio, o Velho no século I. Consta-se que a fórmula e o modo de preparação foram trazidos da Inglaterra pelos Romanos e seria a do queijo Stilton. É um queijo de massa prensada, crua, amarela e fermentada a baixa temperatura. Seu formato é cilíndrico, medindo entre 30 a 50 cm de diâmetro por 40 cm de altura e entre 25 a 50 kg de peso. Tem sabor suave e é amadurecido durante três meses. Era originalmente produzido no departamento de Cantal, mas hoje é também nas regiões entre Bordeaux, Lyon e Marselha.
Chèvre é a denominação genérica dos queijos franceses produzidos com leite de cabra. Existem numerosas variedades como o Banon de Provença, que é maturado em aguardente de fruta e ervas aromáticas; o Chevreton Cabrion e o Cabecou, além de outros. São sempre comercializados em pequenas embalagens pesando entre 50 e 300 g. Seu sabor é forte, almiscarado e picante quando bem curado.
O queijo Livarot é originário da Normandia (Calvados) e é apresentado para a venda amarrado com delgadas tiras de junco, o que tem a função de impedir a ruptura durante o processo de fermentação. É de massa mole, cilíndrico com 12.5 cm de diâmetro e 5 cm de espessura.
O queijo Maroilles foi criado em 962 na abadia de Maroilles. É de massa mole, amarelada, casca lavada da cor vermelha parda, formato quadrado com 15 cm de cada lado e 6 cm de espessura. O processo de maturação demora de 3 a 4 meses. Seu sabor é parecido com o Pont-l’Eveque, sendo, porém mais forte. Na região norte da França existe quase uma dezena de queijos parecidos com ele e por isso classificados como a família: Baquette Laonnaise, Boulette d’Avesnes, Boulettte de Cambrai, Coeur d’Arras, Coeur d’Avesnes, Dauphin, Gris de Lille, Guerbigny e Rollot.
O Pont-l’Eveque é um queijo untuoso, de massa mole, casca semelhante à do Brie e originário da Normandia (Angel). Foi criado no século XII numa abadia. Tem formato quadrado com 12 cm de lado e 4 cm de altura e sabor especial devido à presença do fungo Monilia candida. Desde 1972 tem o certificado de origem controlada (AOC).
O queijo Munster, é macio, preparado de leite cru de vaca sendo originalmente produzido pelos camponeses que migravam o gado entre maio e setembro nas encostas dos Vosges, entre Alsácia e Lorraine na França. É embalado em discos de diâmetro entre 7 e 19 cm, com a altura entre 2 e 8 cm, pesando entre 150 g e 1,5 kg.
Charles de Gaulle (1890-1970), quando era presidente do país, em uma entrevista a revista ‘Newsweek’, na edição datada de 1º de outubro de 1962, disse: ‘Como se pode governar um país que tem 246 espécies de queijo?’
Winston Churchill (1874-1965) em junho de 1944, depois do vitorioso desembarque das tropas aliadas na Normandia que libertou a França disse: ‘um país que produz 360 diferentes tipos de queijo, não pode fenecer.'
O Saint-Nectaire é um queijo de massa prensada, também muito untuosa, casca cinzenta com manchas amareladas e avermelhadas. Tem formato cilíndrico com 21 cm de diâmetro, pesando de 500 a 800 g. É originário de Auvergne e maturado em cavernas naturais frias e úmidas.
Rocamadour é um queijo de massa mole produzido com leite de cabra das regiões de Périgord e Quercy na França. O nome é emprestado do município de Rocamadour no departamento de Lot. Ele tem o certificado de origem controlada (AOC) desde 1996. É embalado no formato de pequenos discos pesando cerca de 35 g.
O Abondance é um queijo semiduro, maturado durante 90 dias, de odor agradável, produzido de leite cru de vaca no departamento de Haute-Savoie na França. Seu nome proveio da pequena cidade de Abondance, onde foi inicialmente preparado. Uma peça do queijo pesa aprox. 10 kg e seu aroma é parecido com o Beaufort. Desde 1990 tem o certificado de origem controlada, sendo exclusivamente produzido com leite de vacas da raça Abondance, que se destaca pela sua alta concentração de gordura e proteína.
O queijo Livarot é originário da Normandia (Calvados) e é apresentado para a venda amarrado com delgadas tiras de junco, o que tem a função de impedir a ruptura durante o processo de fermentação. É de massa mole, cilíndrico com 12.5 cm de diâmetro e 5 cm de espessura.
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