QUEIJOS DO BRASIL
Leopoldo Costa
Foram os portugueses, que trouxeram o hábito de consumo e a técnica da fabricação de queijo para o Brasil. Queijo com vinho na sobremesa ou queijo com pão como refeição, era usual em Portugal naquela época. Demorou um pouco para que fosse produzido aqui os queijos, pois, ainda não tinham as vacas para fornecer o leite. Chegaram as vacas e começou-se a produzir os queijos.
Com o passar do tempo, o queijo era comumente consumido com doces. Queijo e banana tornaram-se uma iguaria tão comum e popular que Von Martius admirava-se de sua ausência em Belém do Pará de 1819: ‘Ao contrário das províncias do Sul, aqui quase não se come a banana com o queijo nacional, alimento tão agradável, quanto adequado ao clima’.
Mário da Veiga Cabral (1894-1969) no seu livro 'Chorographia do Brasil', cuja primeira edição foi publicada em 1916, informa que a indústria de queijo no Brasil começou em Borda do Campo (atual distrito de Correia de Almeida), em Barbacena, Minas Gerais.
Já José de Souza Castro, no seu livro de 2011, 'O Leite em Minas Gerais' afirma que a primeira fábrica de queijos do Brasil (e da América do Sul) foi a 'Companhia de Laticínios Mantiqueira' que foi inaugurada em Palmira (hoje Santos Dumont), Minas Gerais em 1888. O proprietário Carlos Pereira de Sá Fortes, mineiro de Barbacena tinha na época 38 anos. Viajou para a Holanda e adquiriu os maquinários mais modernos daquele tempo. Também contratou um técnico para ensinar a produzir queijos finos, pois este era o seu objetivo. O técnico chamava-se Alberto Boeke, que mais tarde montou sua própria fábrica. Alberto mandou vir da Holanda um jovem queijeiro chamado João Kingman pra ser seu gerente, que tempo depois também construiu a sua fábrica de queijos com a marca 'Borboleta' e a primeira fábrica de coalho do Brasil. A fábrica Santa Marta fundada em 1920 e mais tarde adquirida pela empresa Ribeiro & Fonseca era a fabricante do queijo marca 'Palmyra', queijo tipo Reino muito tradicional, produzido a partir da adaptação do queijo holandês Edam, tendo sucesso imediato devido à sua qualidade. Com isso, a região se tornou um polo de produção de queijos de qualidade. As marcas comerciais antigas e famosas, ‘Palmyra’ e ‘Borboleta’, hoje pertencentes a outras empresas, mantêm as mesmas características que tornaram este tipo de queijo em um dos grandes queijos nacionais, como a sua tradicional embalagem de folhas de flandres, que além de proteger o queijo, ajuda no processo de maturação, a casca vermelha, e o seu tempo de maturação, com um mínimo de três meses, fator decisivo para um sabor peculiar. Como é vendido nas tradicionais latas que parecem uma cuia também é conhecido como 'Queijo de Cuia'.
O Minas Frescal é um dos queijos mais consumidos no país. Deve ser produzido com leite de vaca pasteurizado, tem pouca acidez e sua durabilidade é pequena - em torno de 9 dias, sob refrigeração. É classificado como um queijo macio, semigordo, de alta umidade. Tem cor esbranquiçada e odor suave, característico. Normalmente tem formato cilíndrico e que deve pesar entre 0,3 e 5 kg por peça.
O queijo Minas Padrão ou Meia Cura é fabricado com leite pasteurizado, padronizado para 3,3-3,5% de gordura. Diferentemente do Frescal, esse produto é prensado e passa por um período de maturação de 20 dias antes de estar pronto para consumo. É um queijo de textura aberta, com alguns olhos (buracos) pequenos, de consistência semidura, sabor levemente ácido e cor interna branco-creme. Sua crosta é lisa, fina e amarelada. Possui cerca de 48% de umidade e 24% de gordura. Deve ter formato cilíndrico e as peças pesarem entre 1 e 1,2 kg. Existem queijos regionais afamados, como o da Canastra, o do Serro, o dos Campos das Vertentes e o da Zona da Mata, que pretendem o certificado de origem controlada.
O queijo Minas Curado é produzido nas fazendas de Minas Gerais desde o período colonial. Sua preparação é toda artesanal. É feito com leite cru que deve ser conservado à temperatura ambiente. O fermento utilizado é o ‘pingo’ mistura de bactérias lácteas, entre as quais Lactococcus lactis e L. cremoris. Este é retirado na segunda etapa da cura, após a salga. O sal usado tem a propriedade de eliminar as bactérias patogênicas e o fermento, por sua complexidade, é capaz de garantir não só as características, mas também a sanidade do produto. Para realizar o processo, é necessário respeitar o tempo de maturação que é de 20 dias. O Minas Curado é um queijo de textura semidura, com olhos (buracos) pequenos, sabor levemente ácido e cor creme-claro. Sua casca é amarelo-ouro. É o queijo usado para a fabricação do tradiconal pão-de-queijo mineiro.
O queijo de Coalho do nordeste é parecido com o queijo Minas padrão, só que com menos gordura e mais seco.
O queijo Prato é um tipo de queijo macio de massa prensada e textura semelhante a do queijo dinamarquês Danbo. Tem coloração amarelada e sabor suave. O queijo Prato surgiu em 1920, da tentativa de imigrantes dinamarqueses, estabelecidos na região de Aiuruoca, no sul de Minas Gerais em produzir o queijo dinamarquês. Como inicialmente esse queijo tinha um formato cilíndrico baixo, parecendo com um prato, os fiscais do Ministério da Agricultura, que nunca tinham ouvido falar desse tipo de queijo chamaram-no de "Prato". O queijo Prato permaneceu com o formato cilíndrico baixo até os anos 1960, quando foi lançado o formato quadrado retangular para facilitar o fatiamento. Esse formato predomina.
O queijo Cobocó é um tipo de queijo Prato. Tem forma cilíndrica, 13 cm de diâmetro e 6,5 cm de altura, com peso médio de 1 kg. Sua massa é mais amanteigada do que a do queijo Prato tradicional. Não tem olhos. Sua composição leva leite integral pasteurizado e costuma ter 40% de umidade, até 27% de gordura e menos de 2% de sal. A cor amarelada é obtida com corante de urucum.
O queijo Bola é caracterizado por ter uma massa amarela clara, semidura e de consistência mais ou menos amanteigada. É produzido a partir de leite pasteurizado de vaca, por dessoramento e prensagem após a coagulação do leite, com coalho animal. O processo de maturação é feito a temperatura e umidade controladas. O teor de matéria gorda no extrato seco é de mais ou menos 45%. Deste queijo não se deve comer a casca.
O ‘Catupiry’, que é uma marca comercial registrada, é um dos mais conhecidos requeijões do Brasil. Ele foi desenvolvido em 1911 pelo imigrante italiano Mario Silvestrini no estado de Minas Gerais. Segundo alguns autores a palavra tupi-guarani ‘catupiri’ significa ‘excelente’. O requeijão ‘Catupiry’ que é bastante imitado, é um queijo macio, de baixa acidez, com sabor suave e pode ser usado em sanduiches e para fazer as bordas das pizzas.
Com o passar do tempo, o queijo era comumente consumido com doces. Queijo e banana tornaram-se uma iguaria tão comum e popular que Von Martius admirava-se de sua ausência em Belém do Pará de 1819: ‘Ao contrário das províncias do Sul, aqui quase não se come a banana com o queijo nacional, alimento tão agradável, quanto adequado ao clima’.
Apenas mineiros e sertanejos nordestinos, comiam o queijo sem acompanhamento, mas no sertão o queijo era, quase sempre, assado e, nas fazendas, saboreado com farofa de ovos, sal e manteiga da terra.
A presença do queijo ralado em doces, sopas, massas de farinha de trigo, não é de origem portuguesa foi popularizado após a chegada dos imigrantes italianos.
Mário da Veiga Cabral (1894-1969) no seu livro 'Chorographia do Brasil', cuja primeira edição foi publicada em 1916, informa que a indústria de queijo no Brasil começou em Borda do Campo (atual distrito de Correia de Almeida), em Barbacena, Minas Gerais.
O queijo de Coalho do nordeste é parecido com o queijo Minas padrão, só que com menos gordura e mais seco.
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