VINO E SALUTE

Il ruolo prezioso del vino nella dieta mediterranea.

La dieta mediterranea crea ciò che dal punto di vista tradizionale è considerato un paradosso: anche se le persone tendono a consumare quantità relativamente elevate di grassi saturi di origine animale, esse hanno tassi molto più bassi di malattie cardiovascolari rispetto ad altri paesi.

Introduzione: dieta mediterranea e salute

La dieta mediterranea è un patrimonio secolare che lega culturalmente tutti i paesi del bacino del Mediterraneo che indica uno stile di vita tradizionale e modello alimentare tipico della Grecia, Sud Italia, e Spagna.

La dieta mediterranea è stata definita e descritta scientificamente per la prima volta da Ancel Keys, un fisiologo americano, e in seguito trasformata in una raccomandazione nutrizionale. l principali aspetti di questa dieta sono un consumo relativamente elevato di olio d'oliva, di legumi,di cereali non raffinati, di frutta e verdura, da moderato a elevato consumo di pesce, moderato consumo di prodotti lattiero-caseari (per lo più come formaggio e yogurt), basso consumo di carne, e ultimo ma non meno importante da moderato consumo di vino durante i pasti.

Nei 2013 1'UNESCO ha aggiunto la dieta mediterranea alla lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'Umanità di Italia, Spagna, Portogallo, Marocco, Grecia, Cipro e Croazia. Nell'accezione UNESCO dieta non significa solo alimentazione, ma riferendosi il termine  al greco antico significa anche stile di vita e relazioni sociali in un certo contesto ambientale.

Uno stile di vita sano, caratterizzato da attività fisica, approccio positivo ai problemi e socializzazione durante i pasti, è stato dimostrato essere di per sé vantaggioso.

Questa evidenza è coerente con l'ipotesi che l'influenza della predisposizione genetica sia piuttosto marginale, mentre siano e abitudini di vita delle popolazioni del Mediterraneo, associate ad un pattern nutritivo particolare a ridurre significativamente il rischio di malattie cardiache.

È importante notare che una dieta mediterranea paradigmatica e unica non esiste: pur in presenza di evidenti somiglianze tra i paesi sopra elencati ci sono anche importanti differenze nelle loro abitudini alimentari.

In effetti l'olio d'oliva è parte della dieta mediterranea, anche se non di tutte le nazioni del Mediterraneo: in Egitto, Malta e Israele, il consumo di olio d'oliva è infatti trascurabile e in altri paesi non è predominante. Il consumo di vino è invece più consistente, ad eccezione delle popolazioni dedite alla religione islamica.

l dati oggettivi che dimostrano che la dieta mediterranea è salutare originano dai risultati degli studi epidemiologici effettuati nell'ambito del Seven Countries Study, progetto originato dalle idee in Ancel Keys.

Una conclusione importante di questo studi è che il basso contenuto di lipidi saturi nella dieta mediterranea può spiegare la bassa incidenza di malattia coronarica nei paesi del Mediterraneo, attraverso la riduzione del colesterolo nel sangue, un fattore di rischio importante riconosciuto per questa malattia. Risultati successivi però hanno dimostrato in modo inequivocabile che la tradizionale dieta mediterranea non è semplicemente una dieta per abbassare il colesterolo, ma ha una serie di effetti benefici sulla salute molto più complessi.

In effetti una revisione sistematica effettuata nel corso del 2011 ha trovato che la dieta mediterranea è più efficace di una dieta a basso contenuto di grassi nel mantenere un basso livello di fattori di rischio cardiovascolare, al di là dell'abbassamento livello di colesterolo e della pressione sanguigna.

Una meta-analisi pubblicata nel BMJ ha dimostrato che una stretta aderenza alla dieta mediterranea riduce il rischio di malattie cardiovascolari, così come il rischio di sviluppare il morbo di Parkinson e l'Alzheimer.

In 2011 una ulteriore meta-analisi pubblicata nel Journal of American College of Cardiology ha analizzato i risultati di 50 studi clinici riguardanti circa 535.000 persone per esaminare l'effetto della dieta mediterranea sulla sindrome metabolica. I ricercatori hanno riferito che l'aderenza alla dieta mediterranea si associa ad una riduzione della pressione arteriosa, della glicemia e dei trigliceridi. Nel 2014 altri due meta-analisi hanno rilevato che l'aderenza alla dieta mediterranea è associata ad un ridotto rischio di diabete di tipo 2 e di cancro.

La dieta mediterranea crea ciò che dal punto di vista tradizionale è considerato un paradosso: anche se le persone tendono a consumare quantità relativamente elevate di grassi saturi di origine animale, esse hanno tassi molto più bassi di malattie cardiovascolari rispetto a paesi come gli Stati Uniti o la Finlandia, dove si trovano livelli simili di consumo di grassi di questo tipo. Questo fenomeno è conosciuto come il paradosso francese.

L'interesse sul vino come potenziale effettore principale della dieta mediterranea parte proprio da questa osservazione, poiché il vino è l'unico elemento mediterraneo presente nella tipica dieta francese.

Il ruolo del vino nella dieta mediterranea

Le malattie cardiovascolari e il cancro sono responsabili per oltre due terzi dei decessi nel mondo occidentale. La società corre il rischio di non essere in grado di far fronte alle spese sanitarie di questa pandemia, senza considerare il prezzo in termini di qualità della vita delle persone. Finora l'approccio prevalente, è stato quello farmacologico.

La ricerca ha prodotto notevoli risultati in questo settore; tuttavia, non sempre le terapie farmacologiche si sono dimostrate all'altezza delle aspettative, soprattutto per quanto riguarda la prevenzione primaria. Ecco perché la scienza ha cominciato ad esplorare nuovi percorsi, trovando risposte in quello che semplicemente è sempre stato sotto il nostro naso, cioè il vino.

Poiché dieta mediterranea è una combinazione complessa di componenti alimentari sane la maggior parte delle quali hanno un effetto benefico riconosciuto sulla salute umana, e poiché per definizione tutti questi componenti sono assunti contemporaneamente, è molto difficile attribuire un effetto netto a ciascuno di essi. In altre parole, se la mia dieta è ricca di olio d'oliva, frutta, verdura, pesce e vino, qual' è il contributo benefico netto del vino per la mia salute?

Il rapporto tra il consumo di vino e la salute è stato al centro di intensa ricerca scientifica. La maggior parte degli studi fino ad oggi, ha mostrato dei limiti importanti.

Nella letteratura medica esistono oltre 12000 articoli che comprendono il termine vino. 2500 di questi riguardano i rapporti tra vino e salute umana. Il numero delle pubblicazioni a questo riguardo è andato crescendo insistentemente negli ultimi 60 anni.

Purtroppo poche pubblicazioni si sono focalizzate specificamente sul ruolo del vino rispetto alle altre bevande alcooliche, mentre la maggior parte ha assimilato il vino ad una banale bevanda alcoolica dando così adito alla confusione esistente. Come si spiega questo fatto? Cerchiamo di spiegarlo.

Dobbiamo pensare che la maggior parte degli studi epidemiologici, ovvero quegli studi estesi che raccolgono dati sulla popolazione generale osservata in un particolare momento e spesso seguita per un tempo piuttosto lungo (e quelli sul vino non fanno eccezione) sono condotti prevalentemente nel mondo anglosassone, che è stata la culla della epidemiologia ma dove il vino notoriamente non fa parte della cultura sociale ed alimentare e dove l'interesse prevalente è sull'alcool, che rappresenta spesso un problema sociale. Dato che l'alcool ha per se azioni biologiche favorevoli e sfavorevoli a seconda della dose è difficile estrarre da questi studi epidemiologici il valore aggiunto dato dai componenti extra alcoolici del vino per il semplice fatto che in questi studi il vino entra nel calderone delle bevande alcooliche e tutto viene espresso in "grammi di alcool giornalieri o settimanali".

Nella tabella si desume facilmente come tre soggetti immaginari assumano la stessa quantità settimanale di alcool ma con contenuti completamente diversi in termini di polifenoli benefici, massimo nel primo soggetto che beve solo vino e minimo negli altri due che bevono birra e/o superalcoolici. Questo crea inevitabilmente confusione, dato che i tre immaginari soggetti hanno un consumo alcoolico totalesimile ma con effetti sulla salute ben diversi.


Questo mancato disaccoppiamento tra alcool e vino, ha fatto si che la letteratura medica abbia focalizzato soprattutto gli aspetti potenzialmente negativi, legati all'eccessivo introito di alcool più che gli aspetti positivi legati ai costituenti nobili del vino. Il vino rosso infatti contiene da 1 a 2 grammi per litro di polifenoli, una classe molto eterogenea di composti a cui si attribuiscono proprietà benefiche per la salute e per la quale non esiste un concetto di soglia di pericolosità.

Basti pensare che la attività antiossidante di un bicchiere di vino rosso (150 mi) è equivalente a quella che si trova in: 2 tazze di the verde, 5 mele, 5 porzioni di cipolle, 5.5 porzioni di melanzane, 500 mi di birra, 7 bicchieri di succo d'arancia, e 20 bicchieri di succo di mela! Definire quindi il contributo del vino sulla salute è metodologicamente complesso per la presenza di due tipi di costituenti, il primo (alcool) con una relazione dose risposta non lineare (effetto benefico a basse dosi e nocivo a dosi alte) il secondo (polifenoli) con una relazione dose risposta monotonica di segno positivo (benefico).

In un paese antiscientifico come il nostro, la verità scientifica, se non corre nel cosiddetto mainstream, dà fastidio, o, nella migliore delle ipotesi è vista con sospetto. Sarebbe come se, dato che la frutta contiene fruttosio, un composto che se assunto in grandi quantità è dannoso per la salute predisponendo al diabete e alla sindrome metabolica, dire che mangiare frutta è salutare non è politically correct!

Per troppo tempo e purtroppo anche tuttora si è confuso il vino con l'alcool etilico, composto che peraltro alle dosi abitualmente introdotte con qualche bicchiere di vino al giorno, è notoriamente benefico per la salute. Il ruolo dell'alcool nel vino è di fatto piuttosto marginale se messo in confronto alle massiccia azioni di potenti sostanze chimiche (i famosi polifenoli) in grado di esercitare azioni complesse favorevoli su molti aspetti della salute.

La tabella  riporta i principali costituenti polifenolici presenti nel vino.

I studi epidemiologici su vino e longevità

Uno studio francese di Serge Renaud in un famoso studio condotto nell'area di Nancy e dallo studio italiano già citato in precedenza che ebbe il merito di chiarire che l'effetto benefico si otteneva solo se il vino viene consumano durante i pasti.

Lo studio di Renaud merita un cenno particolare per l'elevata dimensione della casistica, pari a 36.000 soggetti di sesso maschile. Non c'è niente da fare, sul vino i francesi sono sempre in anticipo rispetto a noi! La fotografia degli stessi soggetti a distanza di 5 anni dalla prima osservazione ha messo in evidenza un diverso andamento dei tassi di mortalità rispetto alle abitudini alimentari legati al consumo di bevande alcooliche. Tenendo sempre i poveri astemi come gruppo di riferimento, un consumo giornaliero di vino in quantità moderata (max 4 bicchieri al giorno) si è associato a tassi di mortalità decisamente più bassi, con un nadir del 30% di riduzione della mortalità in corrispondenza di un consumo di 2-3 bicchieri al giorno. A parità di grammi di alcool giornalieri il consumo di birra associato al vino annullava l'effetto protettivo e il consumo di sola birra in quantità moderata dava luogo ad un lieve incremento dei tassi di mortalità.

Sulla base di queste statistiche è stato calcolato che se ogni americano bevesse due bicchieri di vino al giorno, le malattie cardiovascolari, che rappresentano quasi il 50% dei decessi in questa popolazione, potrebbe essere ridotte del 40%, e potrebbero essere risparmiati ogni anno 40 miliardi di dollari.

Vino, Alzheimer e dieta mediterranea

Tutti siamo spaventati dall'idea di poter essere colpiti dalla malattia di Alzheimer, sempre più in aumento anche per la continua crescita della spettanze di vita nel mondo occidentale. Anche per questo problema il vino ci offre una concreta speranza!

Studi prospettici recenti hanno dimostrato che l'incidenza della demenza senile o dell'Alzheimer in moderati bevitori di vino (3/4 bicchieri al giorno) è infatti decisamente inferiore rispetto ai non bevitori (consumo occasionale) e anche ai leggeri consumatori (1/2 bicchieri al giorno). Mi riferisco allo studio di Mehlig pubblicato nel 2008 dove grazie ad un follow-up di ben 34 anni si è dimostrato una riduzione del rischio di malattia di Alzheimer del40%, un valore che oggi nessun farmaco è in grado di fornire!

Il vino è notoriamente un elemento fondamentale della cosiddetta dieta mediterranea. Negli ulti anni la letteratura sul ruolo benefico per la salute della dieta mediterranea si è ulteriormente rafforzata con la pubblicazione di prestigiosi studi di coorte sulle massime riviste mediche mondiali. Uno di questi è lo studio spagnolo Predimed-Navarra coordinato da Ramon Estruch. Si tratta di uno studio particolare per il fatto che i soggetti inclusi nel progetto hanno accettato di far parte di un gruppo "sperimentale" o di non farne parte, con un meccanismo di assegnazione a caso ad uno dei due gruppi mediante la tecnica della randomizzazione.

Gli studi randomizzati hanno notoriamente più valore scientifico rispetto agli studi naturalistici, dove si osserva semplicemente quello che succede senza un intervento esterno. Ebbene questo studio dimostra che la dieta mediterranea in cui vino, olio extravergine di oliva e noci sono i costituenti fondamentali produce benefici superiori sul versante cognitivo rispetto ad una dieta a basso contenuto di grassi e riduce del 30% il tasso di eventi cardiovascolari.

Per quanto riguarda le malattie metaboliche i risultati di recenti ricerche sembrano awalorare l'ipotesi che i fattori di rischio della cosiddetta sindrome metabolica (quel complesso sistema di cause e fattori che portano a malattie cardiovascolari gravi) vengono ridotti con l'assunzione di moderate quantità di vino rosso, attraverso la sintesi di ossido nitrico endoteliale (eNOS). Questa ipotesi è sostenuta anche da osservazioni epidemiologiche, anche se ha bisogno di ulteriori convalide sperimentali sugli esseri umani. Nel campo delle malattie tumorali i dati sono ancora piuttosto controversi, sempre in ragione della confusione tra vino e alcool.

Allarmanti alcuni studi che indicano proprio l'alcol come fattore di promozione di alcune forme di cancro (oro-faringeali, all'esofago e forse anche al seno, retto e ovaie) mentre rassicuranti altri studi epidemiologici che evidenziano come il consumo di vino si associa ad una riduzione del risch io di tumore polmonare. l dati provengono da tre studi prospettici condotti su oltre 28.000 soggetti. L'effetto protettivo è attribuito alle proprietà antiossidanti.

Meccanismi biologici dell'effetto protettivo del vino

Ma quali sono i meccanismi biologici di questo straordinario effetto protettivo? La moderata quantità di alcool presente nel vino esercita una serie di effetti biologici la cui positività o negatività dipende dalla dose assunta. L'alcool a basse dosi esercita effetti benefici sulla digestione, stimolando la secrezione pancreatica ad esempio e sulla funzione vascolare, grazie ad una azione vasodilatante. Quando la dose di alcool supera una certa soglia gli effetti negativi prevalgono su quelli positivi. Fortunatamente l'assunzione di alcool attraverso il vino in quantità moderare è relativamente lontana dalla soglia di pericolosità.

Sono in realtà i componenti fenolici del vino ad essere fondamentali, perché hanno la proprietà di concorrere a reazioni di ossido-riduzione e quindi possono neutralizzare i radicali liberi dell'ossigeno, che a loro volta sono responsabili dei danni cumulativi alle cellule che portano a malattie croniche degenerative, come è ampiamente dimostrato in esperimenti condotti in laboratorio.

Uno dei meccanismi attraverso i quali i polifenoli esercitano tali effetti sembra essere un'azione diretta sull'espressione genica degli enzimi del ciclo del glutatione ridotto, un costituente chiave nei sistemi di protezione cellulare dai danni da radicali liberi dell'ossigeno. Al di là dei noti effetti antiossidanti, di cui tuttavia vi è un dibattito notevole sulla reale consistenza di questo meccanismo in vivo, la presenza dei polifenoli e in particolare del resveratrolo sembra esprimere un notevole effetto protettivo sullo stato di salute attraverso l'attivazione di particolari sostanze, le sirtuine, potenti sistemi di controllo della stabilità del DNA che tra l'altro sono attivate dalla restrizione calorica.

Mangiare poco influenza positivamente la longevità come è stato ampiamente dimostrato in studi sperimentali condotti sulle più svariate specie animali. Recentemente ricercatori italiani che lavorano negli USA come Luigi Fontana hanno dimostrato che questa legge vale anche per l'uomo. Il problema è che pochissimi esseri umani sono in grado di seguire volontariamente un regime alimentare che comporti l'assunzione di meno di 2000 calorie al giorno per un tempo indeterminato. La straordinaria notizia è che il consumo di vino mima dal punto di vista biochimico la restrizione calorica, per la serie: unire l'utile al dilettevole!

Molti altri studi medici sono disponibili su diverse patologia che si possono awalere di un beneficio legato al consumo di vino. Parliamo della depressione (il consumo di 2-4 bicchieri di vino al giorno riduce il rischio di depressione del30%): dell'ansia (alcuni polifenoli si legano ai recettori cerebrali a cui si legano i comuni ansiolitici); dei calcoli alla cistifellea: delle malattie renali, e di molte altre ancora.

Considerazioni finali

Dopo questa disamina delle evidenze scientifiche disponibili possiamo affermare che il corpo delle evidenze degli effetti benefici del vino sulla salute è sostanzioso ed in continua crescita. l dati più convincenti riguardano la protezione dalle malattie cardiovascolari e neurodegenerative, che peraltro costituiscono la principale causa di morte nel mondo occidentale. Ulteriori studi sono necessari per stabilire il ruolo del vino nella protezione dalle malattie metaboliche e dai tumori, ma tutto fa ritenere che anche qui gli effetti possano essere importanti.

Possiamo quindi concludere dicendo che il corpo delle evidenze degli effetti benefici del vino sulla salute è sostanzioso e in continua crescita. l dati più convincenti riguardano la protezione dalle malattie cardiovascolari e neurodegenerative, che peraltro costituisco la principale causa di morte nel mondo occidentale. Ulteriori studi sono necessari per stabilire il ruolo del vino nella protezione dalle malattie metaboliche e dai tumori, ma tutto fa ritenere che anche qui gli effetti possano essere importanti.

È auspicabile che la cultura italiana del vino, che vede questo prodotto non come una semplice bevanda, bensì come un alimento costituente essenziale della dieta mediterranea, e probabilmente il maggior effettore dei suoi benefici, possa essere diffusa nei paesi che rappresentano mercati emergenti a tutto vantaggio nel nostro bilancio economico.

di Enzo Grossi, estratti "Il Sommelier", anno XXXIV, numero 3,2016, Italia pp.13-21.  Compilati e adattati per essere postato per Leopoldo Costa.

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