LE PORC : LES MORCEAUX DE CHOIX
Sus, Suidés
Le porc est prolifique et plus facile à élever que d'autres bêtes de boucherie, car il est paisible et peut se nourrir d'à peu près n'importe quoi. Sa valeur provient non seulement du fait qu'il fournit une quantité intéressante de viande, mais que pratiquement toutes ses parties, tels la graisse fondue (saindoux), les oreilles, la soie (les poils), les pattes, les pieds, les entrailles et la queue, sont utilisées soit comme viande fraîche, soit en charcuterie. Autrefois, le porc était souvent perçu comme un éboueur à cause de sa façon de s'alimenter. On croit d'ailleurs que l'interdiction de consommer le porc chez les juifs et les musulmans eut pour origine le fait que sa consommation provoquait la maladie. Les anciens Égyptiens, par exemple, croyaient qu'il transmettait la lèpre et interdisaient l'entrée des temples aux porchers. On ignorait en ce temps-là que la cause de la maladie (la trichinose) était la présence, dans la chair du porc, d'un ver parasite (trichinella spiralis) non visible à l'oeil nu, qu'une cuisson en profondeur (à température interne de 60 °C) détruit.
Il existe diverses races de porc. La demande d'une viande moins grasse a suscité le développement de races étant de 30 à 50% moins grasses (tel qu'on peut le mesurer par l'épaisseur du gras dorsal) qu'il y a une trentaine d'années et ce, grâce à la génétique et à de nouveaux modes d'alimentation.
La découpe de la carcasse du porc est probablement celle où l'on note le plus de différences entre l'Amérique du Nord et l'Europe. Les Européens ont une longue tradition qui fut établie avant que le désir de rentabilisation ne prédomine.
La viande de porc la plus tendre provient de la longe (dos), dont on tire des filets, des rôtis et des côtelettes. Celle de la cuisse ou de l'épaule est moins tendre. On en tire également des rôtis, de même que différents morceaux : pieds, jarrets, queue, etc.
On consomme le porc frais, salé ou fumé. L'appellation «jambon» est réservée aux coupes provenant de la cuisse. Le bacon provient de la longe (bacon de dos) ou du flanc (bacon tranché). Le porc salé de même que le porc gras (bardes et lardons), constitués de graisse dorsale située entre la chair et la couenne, proviennent de l'épaule. Le lard maigre, de la graisse entremêlée de tissu maigre, est pris dans la poitrine. Le saindoux est de la graisse de porc fondue.
Le porc se consomme chaud ou froid et peut être cuit légèrement rosé. De nos jours, toute viande de porc fraîche correctement cuite est sans danger. La viande de porc peut être consommée à 70 °C (température interne de la viande), c'est-à-dire dès le moment où son jus devient clair.
Si on juge le porc trop fade, l'assaisonner avant la cuisson ou le mariner. Le poivre vert, la moutarde, l'oignon, l'ail, les jus d'agrumes, la sauce soya et les herbes rehaussent à merveille sa saveur.
Le porc s'assèche et durcit facilement à la cuisson. Il convient donc d'éviter de le surcuire et, si le gras visible est enlevé, de protéger sa chair avec un peu de gras. La cuisson devrait également s'effectuer à feu doux (à 120 °C ou 250 °F) afin que la chair puisse cuire adéquatement sans perdre sa saveur, ses jus et sa tendreté.
Les coupes tendres (provenant principalement de la longe) sont meilleures cuites à chaleur sèche, soit sans ajout de liquide (rôties, grillées, poêlées). Les coupes moins tendres (provenant de l'épaule, de la cuisse ou du flanc) gagnent à être cuites à chaleur humide, ou avec du liquide (braisées, mijotées). Le porc est délicieux apprêté avec des fruits frais ou séchés (marrons, ananas, pommes, oranges, pruneaux, raisins, abricots).
Le porc se conserve au réfrigérateur ou au congélateur. Le porc haché se réfrigère 1 ou 2 jours, les côtelettes et les saucisses fraîches, de 4 à 5 jours, et les rôtis et la viande cuite, de 3 à 4 jours. Les côtelettes et les rôtis se congèlent de 8 à 10 mois, les saucisses, de 2 à 3 mois, le bacon et le jambon, de 1 à 2 mois.
Le porc se distingue par son contenu en thiamine (surtout), en riboflavine et en niacine (des vitamines du complexe B), plus élevé que dans les autres viandes. Il est également riche en zinc et en potassium et est une bonne source de phosphore.
La valeur nutritive du porc varie en fonction des coupes et selon que l'on inclue ou non le gras visible. Contrairement à la croyance populaire, le maigre de porc cuit n'est pas plus gras ni plus calorique que celui d'autres viandes. Son gras est visible et s'enlève facilement.
La viande de porc et la perception qu'on en a ont tellement évolué avec le temps que l'on peut presque parler du porc d'hier et du porc d'aujourd'hui! Il y a quelques années, en effet, les producteurs élevaient les porcs pour leur viande mais aussi pour leur gras, qu'on transformait en lard salé. La fierté des producteurs était de savoir lequel d'entre eux réussirait à obtenir de leurs gros porcs l'épaisseur de gras la plus élevée. Le lard pouvait atteindre 7,5 cm d'épaisseur. Ce gras, une fois salé, était couramment utilisé dans les fèves au lard et les grillades de lard (oreilles de crisse). De nos jours, ces plats ne font plus partie du menu santé adopté par la plupart des consommateurs.
De la graisse... à la viande
Aujourd'hui, le gras de porc a fait place à une viande de bonne qualité. Des pays comme le Japon et la Chine les importent en effet en très grande quantité. On y apprécie par-dessous tout les fesses et les longes.
Il n'est donc pas surprenant de constater que l'élevage du porc a connu une forte progression au cours des dernières années.
Un porc pourra être prêt pour l'abattage en vingt semaines environ. Son poids sera alors de plus ou moins 80 kg. Le porcest surtout vendu en coupe fraîche.
Les coupes primaires du porc
a) Les jarrets ou pattes de porc
Le mieux connu des plats réalisés avec des jarrets de porc est sans doute le ragoût de pattes de cochon. Servi avec des boulettes de viande, il constitue encore pour plusieurs un plat traditionnel de la période des fêtes. La patte de cochon, qui est en fait le jarret, est une coupe économique pouvant servir plusieurs personnes. Les jarrets de porc avant et arrière sont différents tant du point de vue du volume qu'en quantité de viande. Celui de la fesse est plus charnu. Il offre un meilleur rendement parce qu'une fois la viande bouillie, elle devient tendre.
b) La bajoue
Cette coupe ne se retrouve pas en comptoir dans sa forme originale mais plutôt comme produit transformé. La viande des bajoues sert en effet à fabriquer des cretons auxquels elle donne une texture lisse. Elle est toutefois trop grasse pour en faire autre chose.
c) L'épaule picnic
Cette pièce est idéale pour faire des rôtis de porc savoureux, maigres et à prix économique. Elle contient peu d'os et est excellente pour faire des cubes à ragoût. La plupart des parures de porc désossé proviennent de l'épaule du picnic. On les utilise pour faire du porc haché maigre.
d) Le soc de porc
Il s'agit de la pièce équivalant au haut de côtes chez le bœuf. On l'utilise en rôti désossé ou avec os. Lorsqu'il est désossé, on l'embosse dans un filet pour lui donner une forme arrondie. Le soc est plus gros que l'épaule et peut être utilisé en porc haché. Désossé et salé, il est idéal pour la préparation d'un bouilli.
e) La longe
Elle est la pièce la plus recherchée du porc mais aussi la plus coûteuse. La présence du filet y est pour beaucoup. Une longe désossée peut peser environ 4 kg. On y trouve plusieurs rôtis différents ainsi que des côtelettes. En voici la description et leurs utilités.
1. Rôti de longe du filet
Coupés, ces morceaux peuvent peser environ 1,5 kg. Ils font d'excellents rôtis en raison de la présence du filet. Par contre, ils contiennent beaucoup d'os. On peut faire des rôtis semi-désossés, donc plus intéressants, en enlevant une partie des os dont l'échine (les vertèbres).
2. Rôti de longe du centre
C'est une coupe intéressante puisqu'elle contient peu d'os et sa viande est maigre.
3. Rôti de longe de bouts de côtes
Ce rôti est le plus économique à l'achat, mais aussi le plus gras. Pour obtenir une coupe plus intéressante, on doit l'acheter semi-désossé.
4. Rôti de longe désossée
Ce rôti est excellent pour faire des viandes tranchées. Il est très maigre car il provient du centre de la longe.
5. Filet de porc
Il est l'équivalent en tendreté du filet de bœuf ou de veau mais il est plus petit (environ 350 g). Le filet de porc est tendre, maigre et peut servir deux personnes. Lorsqu'ils sont tranchés, les morceaux portent le nom de médaillon. Cette coupe est la plus coûteuse du porc Le filet de porc et la longe désossée sont les coupes de viande les plus exportées vers la Chine et le Japon.
6. Côtes levées de dos
Elles sont obtenues lorsqu'une longe de porc est désossée. Les côtes levées de dos sont plus maigres que celles du flanc et sont principalement utilisées par les restaurateurs
In :www.servicevie.com/viandes/porc/a/1201. Edited to be posted by LC.
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