DE COMO COCINAR NOS HIZO HUMANOS - CRIATURAS DE LA LLAMA

Si no guisáramos, lo tendríamos crudo. Diversos estudios paleontológicos y médicos confirman que la preparación de la comida con calor perfeccionó el funcionamiento del metabolismo humano y allanó decisivamente el camino evolutivo del Homo sapiens.

En 1813, el poeta romántico ingles Percy Bysshe Shelley afirmó que comer carne era un hábito atroz, causante de muchos males sociales. Además, resultaba antinatural, pues los humanos tenemos dientes romos, carecemos de garras y no nos gusta la carne cruda. En un opúsculo titulado 'Una Vindicación de la Dieta Natural', el vate sostenía que la invención de la cocina era la causa de nuestra ingesta carnivora, responsable, nada menos de la aparición de la tiranía, la superstición, el comercio y la desigualdad.

Las ideas culinarias de Shelley infuyeron tanto en su esposa, la escritora Mary Shelley, que cuando esta publicó la novela 'Frankenstein' en 1818, la subtituló el moderno Prometeo, en alusión al ser mitológico que robó el fuego. La criatura creada por el doctor Frankenstein se nutre al principio de bayas silvestres, como si fuera un ancestro primitivo de una época dorada. Cuando finalmente encuentra una fogata abandonada por unos mendigos, descubre que los alimentos cocinados tienen un sabor más rico. Sin embargo. a partir de entonces el monstruo se vuelve más agresivo y despiadado.

¿Tenía razón Shelley cuando imaginó que el estado natural del hombre es ingerir comida cruda? Un interesante experimento llevado a cabo en Gran Bretaña para un programa televísivo de la BBC hace cuatro años nos brínda importantes pistas. Nueve voluntarios con hipertensión arterial se alimentaron durante 12 días exclusivamente con vegetales crudos, como hacen el chimpancé, el gorila y otros parientes antropoides del ser humano. Este variado régimen, al que bautizaron como 'Evo Diet', incluía mas de 50 clases de verduras, frutas y nueces. Fue cuidadosamente supervisado por expertos nutricionistas para asegurar una ingesta calórica adecuada, tanto en hombres como mujeres.

Al suprimir la comida basura que invade la vida diaria de tantos occidentales, los observadores predijeron una mejora en la salud de los voluntarios. Y efectivamente algunos indicadores confirmaron este pronóstico: se registró un importante descenso de los niveles de colesterol, y la presión arterial recuperó sus parámetros normales. No obstante, los individuos que siguieron la 'Evo Diet' también adelgazaron rápidamente, un efecto colateral inesperado. En menos de dos semanas habían perdido una media de 4,4 kilos.

Este experimento no es un caso aislado, pues hay personas que sólo toman alimentos crudos por principios. Uno de estos colectivos fue objeto de un estudio dirigido por Corinna Koebnick nutricion ista del departamento de Medicina Preventiva de la Southern California University, en EE UU. La investigación se centró en 513 personas de Alemanha que ingerían verdura y, más ocasionalmente, carne, ambas sin cocinar. Los resultados revelaron que este hábito alimenticio disminuía el peso corporal en un tercio, lo que sugería una peligrosa deficiencia en la ingesta calórica.

"Una dieta compuesta estrictamente por alimentos crudos no puede garantizar un aporte energético adecuado", concluyeron Koebnick y sus colegas. Lo curioso del asunto es que las personas que toman viandas guisadas no experimentan ese déficit, ya sean vegetarianas, ya incluyan las proteínas animales en su menú. Cuando la comida es cocida, obtenemos tantas calorías en una rica dieta de vegetales como en la alimentación tipica estadounidense, caracterizada por un abundante aporte de carne. Tales resultados parecen indicar que nuestroo organismo está adaptado a las vituallas que pasan previamente por los fogones.

En efecto, diversos estudios médicos, que incluyen la observación mediante endoscopia del tracto intestinal de los pacientes, indican que los alimentos cocinados son mucho más digeribles y aprovechables energeticamente que los crudos. Durante la cocción, la comida experimenta una serie de cambios fundamentales, especialmente en lo que se re refiere a los azúcares. Al calentarse en presencia de agua, el almidón contenido en las células de los vegetales se desmenuza en pequeños fragmentos y se ablanda progresivamente para formar una estructura gelatinosa mucho más accesible a las enzimas de nuestro sístema digestivo. Cuanta más glucosa podamos asimilar, más contenido energético tendrá nuestro sustento. Así, la aplicación de altas temperaturas a la comida obra el milagro de proporcionar combustible extra al cuerpo.

Lo mismo ocurre con las proteínas. A finales de los años 90, un equipo de gastroenterólogos liderados por Pieter Evenepoel, del Hospital Universitario de Lovaina, en Bélgica, estudió el efecto del calor en uno de los alimentos más ricos en dicha sustancia fundamental para la vida: los huevos de gallina. Pues bien, parece ser que la coccion incrementa nada menos que en un 40% su valor proteínico. Los científicos belgas propusieron que este efecto tan espectacular se debía a un proceso de desnaturalización, el cual tiene lugar cuando los enlaces químicos internos debilitan y abren la molécula proteica. Como resultado, esta pierde su estructura tridimensional y queda mucho más expuesta a la acción de las enzimas digestivas.

Dado el papel fundamental del calor en la ruptura de la estructura química de los alimentos y su transformación en componentes asimilables para nuestro organismo, surge una pregunta importante: ¿cuándo comenzó el ser humano a usar el fuego de forma habitual? Y como en casi todas las cuestiones sobre el remoto pasado de nuestros ancestros, todavía no hay una respuesta definitiva. Ello se debe en gran parte a la discontinuidad del registro arqueológico y geológico.

Prehistoriadores y paleoantropólogos están de acuerdo en considerar que el dominio del fuego y su empleo para actividades culinarias ha estado presente en los últimos 250.000 años. La abundante información procedente de cuevas y abrigos, muchos de ellos situados en Europa, indica que los humanos anatómicamente modernos y nuestros parientes próximos, los neandertales, no tenían problemas para hacer hogueras.

Antes de esa fecha. las pruebas de un control sistemático del fuego son menos consistentes. No obstante, existen algunos yacímientos muy bien datados y estudiados que testimonian su uso. Uno de ellos es el de Schöningen, en el centro de Alemania, donde se encontraron en magnifico estado de conservación ocho lanzas de madera fabricadas con troncos jóvenes de picea un tipo de árbol que no crece en España. Junto a ellas aparecieron restos de al menos cavallos que parecían haber muerto al mismo tiempo, hace 400.000 años. Presentaban marcas de cortes en la superficie de sus huesos, indicios de que un grupo humano extrajo carne de los cadáveres equinos. También se encontraron numerosas piezas quemadas de sílex, cuatro grandes manchones rojizos que parecen haber sido hogares -los lugares donde se hace lumbre-y algunos fragmentos de madera carbonizada.

Schöningen nos brinda el precioso instante en el que un grupo de cazadores, tras acechar a las manadas de caballos, se hizo con un esplendido botín alimenticio a las orillas de un lago. En opinión del arqueólogo responsable de las excavaciones, Hartmut Thieme, aquellos humanos se encontraron con más comida de la que podían consumir en una jornada y se establecieron durante días haciendo fogatas junto a la ribera lacustre para secar la mayor cantidad de carne posible.

Para encontrar vestigios más remotos, tenemos que salir de Europa. En el yacimiento de Gesher Benot Ya'aqov, cerca de las riberas del Jordán a su paso por Israel, el equipo que dirige la arqueóloga Naama Goren-lnbar encontró fragmentos de sílex, madera y semillas quemadas de 790.000 años de antigüedad. Las simientes pertenecian a uvas, aceitunas y cebada. Tras analizar numerosos fragmentos de útiles, Nira Alperson-Afil, de la Universidad Hebrea de Jerusalén, dedujo que las hogueras tenían la firma de gente experimentada en esos menesteres.

El yacimiento israelí es el más antiguo de los conocidos hasta ahora con pruebas fiables del manejo del fuego, aunque algunos estudiosos han sugerido buscarlas tambien en enclaves africanos datados entre el millón y el millón y medio de años. Si bien son propuestas provocadoras que se han granjeado el rechazo de buena parte de la comunidad arqueológica, para Richard Wrangham, catedrátíco de Antropología de la Universidad de Harvard, es el momento crucial en el que los humanos comenzaron a dominar el gran tesoro de nuestra supervivencia. En su reciente libro 'Catching Fire: How Cooking Made Us Humans', Wrangham argumenta que se puede deducir la presencia del fuego de los cambios anatómicos de nuestros antepasados y ltcnar así las lagunas del registro arqueológico.

Los primeros humanos se agrupan generalmente en una especie africana denominada Homo habilis, que vivió hace entre 2.5 y 1.4 millones de años, aproximadamente. Tenia muchas características comunes con los australopitecinos, homínidos y parientes cercanos, pero no humanos. Gracias a sus brazos fuertes y flexibles, H. habilis era un buen trepador y llevaba una vida parcialmente arbórea, lo que no le impedía practicar la locomoción bípeda en tierra. Entre 1.9 y 1.8 millones de años atrás, se observan importantes cambios en la anatomía homínida: algunas poblaciones fósiles muestran una reducción en el tamaño de los dientes, un abombamiento de la caja torácica y un notable aumento de la talla corporal y la capacidad craneal, que se incrementa en un 42%. Estas nuevas criaturas se suelen adscribir a la especie Homo erectus. Wrangham propone que su transformación corporal estuvo directamente relacionada con el cambio dietético inducido por el uso del fuego, ya que las modificaciones en el tórax y el estrechamiento de la pelvis indican un tracto digestivo mas reducido.

Además, el erectus fue el primer humano en salir de África: se ha registrado su presencia en Asia hace 1.7 millones de años, y en España unos 300.000 años después. Sus restos fueron desenterrados cerca de la localidad granadina de Orce.

El acortamiento de la dentadura y los intestinos, el agrandamiento del cerebro - que necesita un mayor aporte energético y la habilidad para explotar nuevos hábitats apoyan la hipótesis de que las artes culinarias acompañaron a la evolución del Homo erectus. El fuego como elemento fundamental para explicar la transformación homínida y el escenario social de nuestros antepasados tiene larga tradición.

El legendario paleoantropólogo keniata Louis Leakey (1903-1972) creía que el lenguaje humano habla aparecido como consecuencia de las reuniones nocturnas al calor de las hogueras, tras una comida en grupo. Una vez saciada el hambre, en la calma del hogar, surgia la interacción y la comunicatión oral de las experiencias. En su libro 'Cocinar Hizo al Hombre' (1979), el doctor en Farmacia madrileño Faustino Cordón expresaba un punto de vista similar sobre la importancia de una nueva tecnología que transformaba los alimentos y las relaciones sociales, permitiendo la proyección de la conciencia y la transmisión de nuestros pensamientos mediante la palabra.

Que las llamas en la noche africana pudieran contribuir al nacimiento del lenguaje es una interesante posibilidad. No obstante, Richard Wrangham entrevé otro aspecto sociológico transcendental ligado a la aparición de la cocina: como los alimentos son mucho más blandos cuando se ponen al fuego, la comida guisada se come mucho más rápido que la cruda. En vez de pasar la mitad del día masticando, como les ocurre a los chimpancés y los gorilas, los primeros humanos podían dedicar la jornada a actividades fundamentales como son la caza y la recolección. Ahora, los varones de nuestra especie podían pasar las horas diurnas abatiendo presas y regresar por la noche para cenar. Las mujeres, por contra, comenzaron a recolectar durante el día y a guisar para los cazadores que llegaban al anochecer. De este modo, la cocina impulsó una de las características distintivas de la sociedad humana: la división sexual del trabajo.

En este nuevo escenario, los hombres resultaron ser los grandes favorecidos. Liberados de pasar innumerables horas mascando alimentos crudos, podían invertir su tiempo en labores tanto productivas como improductivas. En cambio, las hembras se vieron atadas a la recolección, a cuidar de los hijos y a tener siempre lista una pitanza caliente para cuando regresaran sus compañeros.

Resulta significativo constatar que en las actuales sociedades de cazadores, los varones consideran la cocina un trabajo exclusivamente femenino. En un revés inesperado, guisar aportó enormes beneficios nutricionales pero tambíén atrapó a la mujer en un nuevo papel servil que reforzó aún más la autoridad masculina. Al analizar las relaciones económicas entre ambos sexos, la socióloga y escritora norteamericana Charlotte Perkins Gilman (1860-1935) ya observó con agudeza que el trabajo femenino en el hogar le permite al hombre sin duda producir mas riqueza; en este sentido, las mujeres son elementos económicos básicos de la sociedad. Pero también lo son los caballos, y "un caballo no es económicamente independiente". No es de extrañar, por tanto, que uno de los frentes de batalla del moderno feminismo haya sido rebelarse contra el papel tradicional de cocinar para la familia.

lndependientente le de las reivindicaciones sociales en Ocidente, resulta indudable que el fuego fue nuestro vehículo de supervivencia primordial. Hubo un tiempo en que el principal problema de la dicta era conseguir suficiente comida y provisiones para asegurar un porvenir, exactamente igual que ocurre ahora en muchas partes del mundo, donde la gente no tiene garantízada la subsistencia. Sin embargo, para quienes tenemos la fortuna de vivir en una sociedad próspera, la comida se ha vuelto, paradójicamente, un problema de salud por su excesivo consumo y el sedentarismo que la acompaña.

Cada vez que ingerimos un suculento bocado deberíamos tener en cuenta la compleja historia que hay tras este sencillo hecho. Somos el legado de una estirpe africana que logró subsistir al abrigo del fuego. Adaptamos nuestro cuerpo a una dieta de alimentos guisados, y el resultado perdura en nuestra biología y visión del mundo. Los humanos somos los simios que cocinan, las criaturas forjadas en la llama.

Texto de Mario Garcia Bartual en "Muy Interesante", España, n. 349, junio 2010. pp. 87-91. Digitalizacion, adaptación y ilustración para publicación en ese sitio por Leopoldo Costa.

Share this post