A ANTIGUIDADE DA CULINÁRIA DO ORIENTE MÉDIO

O presente artigo refere-se a um aspecto da cultura da antiga Mesopotâmia, região que hoje corresponde, principalmente, ao território do Iraque, que não é dos mais importantes para compreensão desta civilização, mas, reflete de certa maneira, o grau de complexidade alcançado por ela.

As descobertas arqueológicas do mundo antigo até hoje despertam a curiosidade de leigos e estudiosos. A arquitetura e a engenharia das Grandes Pirâmides, construídas à mais ou menos 4.500 anos atrás, bem como os Zigurates e grandes palácios da Mesopotâmia, sempre maravilharam a imaginação ocidental. Mas, sem dúvida, as descobertas mais importantes do Oriente Médio Antigo estão relacionadas com a decifração da escrita destes povos: o hieróglifo dos egípcios, que indiretamente originou a maioria dos alfabetos hoje conhecidos, e o cuneiforme dos mesopotâmicos. Estas duas escritas forneceram dados importantíssimos sobre diversos aspectos daquelas sociedades, como a organização social, religião, assuntos mercantis, ciência, arte e etc.

O presente artigo refere-se a um aspecto da cultura da antiga Mesopotâmia (região que hoje corresponde, principalmente, ao território do atual Iraque), que, sem dúvida, não é dos mais importantes para compreensão desta civilização, mas, reflete, de certa maneira, o grau de complexidade alcançado por ela. Trata-se da culinária da antiga Mesopotâmia. Graças ao trabalho do Professor J. Bottéro, reproduzido resumidamente no livro Ancient Iraq do Professor Georges Roux, pode-se ter uma pequena mas importante noção desta cozinha, cuja descrição foi encontrada em documentos do grande palácio de Mari, localizado em Tel Hariri, na Síria, referentes ao período entre 1800-1700 A.C. Este palácio é conhecido pelos arqueólogos como “a jóia da arquitetura oriental arcaica”. A fama de sua beleza era tamanha, que o filho do rei de Ugarit (hoje Ras-Shamra, na costa Síria), a pedido de seu pai, viajou 600 km com o único propósito de conhecer a “casa de Zimri-Lim,” nome do rei que governava Mari naquele período.

Segue, abaixo, alguns detalhes desta culinária, descritos com as próprias palavras do Professor Georges Roux; surpreendentes devido a variedade de alimentos, ao refinamento de seu preparo, bem como, a sua antigüidade, e, que, segundo J. Bottéro, pode ser considerada “a mais antiga culinária do mundo”. “A partir do período de Hamurabi (1800-1700 A.C.), a arte de preparar os alimentos ou de embelezá-los era perfeita e o cozinheiro (nuhatimmun) era um artista talentoso. Segundo os documentos encontrados nas ruínas de Mari, havia grande variedade de utensílios usados para o preparo dos mais diversos pratos. Os alimentos podiam ser fervidos em água, algumas vezes misturados com gordura, no vapor, assados ou cozidos sobre brasas. Outro detalhe interessante era quanto a maneira de adicionar uma variedade de ingredientes na mesma mistura, produzindo, assim, sabores raros e apresentando iguarias perfeitas de maneiras apetitosas.

Os criados de Zimri-Lim serviam pratos acompanhados de variados tipos de carne vermelha, como a de boi ou vaca, carneiro, cabra, cervos e gazelas, bem como peixes, pássaros, aves domésticas, na maioria das vezes grelhadas ou tostadas. Estas carnes também podiam ser cozidas ou guisadas em caçarolas de barro ou em caldeiras de bronze, acompanhadas por ricos molhos condimentados com um sabor predominante de alho. Quanto aos vegetais, estes eram cuidadosamente preparados. Os mesopotâmicos apreciavam também sopas, diversos tipos de queijos, frutas frescas, secas ou cristalizadas, bolos delicadamente aromatizados de todas as formas e tamanhos, servidos com cervejas de diversas qualidades e vinho da Síria. Não há indicação exata do tempo de cozimento e da temperatura, e como não conhecemos o significado dos nomes Acadianos de certos alimentos, é impossível reproduzir estes pratos hoje em dia. Entretanto, esta culinária refinada que indubitavelmente é a ancestral da cozinha Árabe e Turca é outra prova da complexidade que a civilização Mesopotâmica alcançou no início do segundo milênio”.

Esta descrição refere-se a uma culinária praticada a mais ou menos 4.000 anos atrás, no suntuoso palácio de Mari. Sabe-se, todavia, que entre 3.000 A.C. e 2.500 A.C., ou seja, a quase cinco mil anos atrás, já existiam grandes palácios em Ebla (hoje, Tell Mardik, norte da Síria) e outras cidades da Mesopotâmia, e que muito provavelmente deveria haver uma prática culinária de certa complexidade, ainda mais antiga, naquela região.

Uma outra história relacionada a cozinha do Oriente Médio Antigo, diz respeito a origem da pizza. Segundo o professor da USP, Gabriel Bollaffi, a teoria mais importante sobre a origem da pizza, diz que os fenícios, três séculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao pão em forma de disco (pão sírio). Os turcos muçulmanos também adotaram este costume durante a Idade Média. Com o advento das cruzadas esta prática de acrescentar cobertura ao pão sírio, chegou a Italia pelo porto de Nápoles. Lá os italianos incrementaram o pão com diversos tipos de cobertura como o queijo e, mais tarde, após a descoberta da América, o tomate, desta maneira originando a pizza.
Pode-se, então, a partir dos dois relatos acima, levantar a hipótese de que as culinárias contemporâneas, do Oriente Médio, do Norte da África, e, mesmo a culinária de certas regiões da Europa mediterrânea e do Leste Europeu, são herdeiras, em parte, da cozinha da Antiga Mesopotâmia, “a mais antiga culinária do mundo”.

Publicado no site "historianet" em 3 de maio de 2000 e gravado por LC em 22 de abril de 2002. Aparentemente o artigo foi apagado. Adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

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