HISTORIA DEL GIN TONIC

De la españolisima condesa de Chinchón y el clérigo Joseph Priestley, descubridor del oxígeno, hasta el propio rey Guillermo IlI de Orange o Lucas Bols, impulsor de la primera destilería comercial,pasando por francés Pierre Joseph Pelletier que consiguió aislar la quinina y, por supuesto, Johann Jacob Schweppe, inventor de la tónica, muchos han sido los que a lo largo de los siglos han aportado su pequeño o gran grano de arena para que el acto de mezclar en una misma copa ginebra y tónica sea hoy uno de los mas repetidos y populares del mundo a la hora de disfrutar de un trago largo.

"El gin tonic ha salvado más vidas y mentes de hombres ingleses que todos los doctores del Imperio", dejo dicho Winston Churchill, tal vez teniendo muy presente el,tan curioso como fascinante, origen historico del más popular de los combinados. Lo cierto es que la partida de nacimiento el gin tonic suele fecharse en torno a 1870, poco después de que un joyero de origen aleman afincado en la localidad suiza de Ginebra, Johann Jacob Schweppe, consiguiese inventar un sistema que le permitió introducir burbujas de dióxido de carbono en el agua embotellada.

Aunque, en realidad, el descubrimiento de Schweppe no fue sino una depuracion del ya realizado en 1789 por Joseph Priestley, el clérigo britanico que descubrio el oxígeno.

Pero el agua carbonatada no es más que eso. La tónica del gin tonic naceria al añadir a esa botella llena de burbujas el alcaloide que se extrae de la corteza del arbol de la quina, la quinina, de reconocidas propiedades antipiréticas, analgésicas y antipalúdicas.

Y es, llegados a este punto, cuando conviene recordar, no sólo por aquello de hacer patria sino porque las cosas fueron como fueron, cómo en 1638, Francisca Henriquez de Ribera, esposa del Virrey del Perú y Conde de Chinchón, estando en Lima enfermó de malaria o, como también se conocia la enfermedad, de fiebre de los pantanos. Lamentablemente, la malaria, entonces como ahora, se cobraba miles de victimas y la pobre Condesa de Chinchón estaba ya en las ultimas cuando uno de sus sirvientes le administró el polvo de la corteza de la quina que los indigenas americanos conocian desde tiempos inmemoriales y gracias al cual finalmente se curó.

El gran negocio de la "Chinchona"

Tras su recuperación, y naturalmente encantada con el resultado del tratamiento que habia recibido, de regreso a España la condesa, primera europea en superar la malaria gracias al polvo de la corteza de la quina, lo trajo a su pais, y desde aqui se dio a conocer a toda Europa con nombres tan variados y curiosos como las de "polvos de la condesa" y "corteza jesuitica" o, simplemente, "Chinchona", en honor a la ilustre dama que salvó su vida gracias a ellos.

Poco después, la elaboración de las "polvos de la condesa" se convirtió en un lucrativo negocio dada su innegable utilidad en la lucha contra la malaria, una enfermedad endémica en la mayor parte de las territorios ultramarinos tropicales que constituían las imperios coloniales de las potencias europeas de la época.

Tal fue así que el cultivo de la quina se institucionalizó en Peru y otras zonas andinas para proteger el monopolio de tan preciado producto. En los Andes se estableció el centro de la producción mundial de la quina hasta que unos astutos y osados comerciantes holandeses, ayudándose de importantes sobornos, lograron hacerse con un cargamento de semillas e iniciar su propia producción masiva en la isla indonesia de Java, con tal éxito que llegaron a controlar el mercado mundial de la quina hasta después de la segunda Guerra Mundial.

El antepasado del gin tonic

Fue a principios del siglo XIX, en 1817, cuando dos franceses, el naturalista y quimico, Pierre Joseph Pelletier, y el también qufmico y profesor de la Escuela de Farmacia Joseph Bienaimé Caventou, consiguieron aislar el principio activo de la corteza de la quina, la quinina, lo que posibilitó la masiva fabricaci6n y distribuci6n del medicamento en forma de tabletas.

Ya bajo su nueva presentación, la quinina fue enviada desde Europa a todos los rincones de las vastas zonas tropicales que conformaban sus imperios coloniales distribuidos por Asia, Africa y América para que militares y colonos pudiesen combatir el paludismo.

Pero si era cierto que la dosis diaria de quinina era el mejor remedio conocido contra la malaria, también lo era que su ingestión no resultaba demasiado placentera debido a su extremo amargor.

Por ello se hacía necesario mezclar la quinina con distintos tipos de siropes que la convirtieran en un jarabe medicinal lo menos desagradable posible para el paladar.

De hecho, se atribuye a los oficiales britanicos destinados en la India, durante el primer cuarto del siglo XIX, la idea de lo que podría considerarse como en antepasado mas directo del gin tonic al disolver las tabletas de quinina en agua con lima, azucar y ginebra para enmascarar el potente y sabor del medicamento. Asi las cosas, y volviendo al descubrimiento de Schweppe, el aleman tuvo en 1870 la idea de establecer en Londres, por aquel entonces verdadera capital del mundo, la J. Schweppe & Co, empresa dedicada a la fabricacion de agua carbonatada de naranja con quinina, que a su calidad de refrescante bebida añadia sus propiedades terapeuticas de cara a combatir la temida malaria y que precisamente gracias a estas propiedades pronto comenzaría a conocerse como agua tonica.

La aportación de Sir Clements R. Markham

El navegante, botanico, explorador, escritor y geografo inglés, Sir Clements Robert Markham (1830-1916), pasó toda su vida viajando a Los Andes y, en numerosas ocasiones a la India, pais que llego a conocer profundamente.

En 1852 realizó un largo viaje a Perú, donde visitó numerosas ciudades e investigó la cultura inca. Fue en Ayacucho cuando descubrió las propiedades curativas de la "cinchona", fuente de la quinina. Asi, Markham presentó ante la Comision de Rentas de las lndias una campaña para importar desde Perú plantas y semillas de chinchona, que se convirtió en el primer tratamiento eficaz contra la malaria y otras enfermedades tropicales.

Tras la aprobación de su campaña, en 1859 Markham fue puesto a cargo de toda la operación. Las expediciones fueron complicadas y en muchas ocasiones, clandestinas. Recorrió miles de kilometros en burro y tuvo que escapar de los indigenas, quienes intentaron evitar por todos los medios que Markham se llevara su tesoro mas preciado: la quinina. Sin embargo, a pesar de todos los contratiempos con los que se encontró, Markham logro introducir esta pianta en la India Colonial Inglesa. En reconocimiento a su labor, Markham fue nombrado Caballero Comandante de la Orden del Baño (KCB), convirtiéndose en Sir Clements Markham.

Ademas, como presidente de la Real Sociedad Geográfica, a finales del siglo XIX, Markham dirigió la financiación para la exploración britanica de los polos. Asi, sus esfuerzos sirvieron para que los británicos fueran los primeros en alcanzar las regiones polares.

De la rebotica a la taberna

Si el origen de la tónica es, por tanto, relativamente reciente con su apenas siglo y medio de vida, el de la ginebra es mucho más antiguo, aunque al igual que el de su hoy inseparable compañera la tónica hunde sus raices en el terreno de la medicina. Muchos son los que mantienen que fue creada por monjes holandeses en el siglo XlI como arma para combatir la temida peste bubónica. Si la tonica llega a ser tal gracias a la corteza de un árbol, el de la quina, la ginebra lo es gracias al fruto de otro árbol, el enebro.

Ese fruto, pequeño, redondo y de color negro azulado, es la nebrina. De hecho, la legislación actual exige que para que un destilado se comercialice con el nombre de ginebra su sabor debe ser el de la nebrina, que se añade al licor tras la fase previa del destilado del cereal.

La palabra ginebra proviene, segun los autores, del francés genièvre o del holandés junever, dos palabras que, en cualquier caso, tienen el mismo significado: enebro.

Históricamente se atribuye la paternidad de la ginebra a un médico alemán que vivió y trabajó en Holanda como profesor de la Universidad de Leiden, Franciscus Sylvius de la Boe, que en el siglo XVII fue el primero en fijar los elementos de la destilación de esta bebida siguiendo la tradición de los monjes holandeses para recomendarla a sus pacientes con problemas digestivos y como diurético.

Su preparado, bautizado en principio como 'aqua juniperi', pronto pasó de los estantes de la reboticas a los de las tabernas cuando el holandés Lucas Bols fundó la que a día de hoy es la destilería mas antigua del mundo y responsable de la primera marca comercial de ginebra, Bols.

Pero aunque la cuna de la ginebra debe fijarse en los Países Bajos, fue Gran Bretaña quien la popularizó en todo el mundo tras comprobar como las tropas británicas que luchaban en el continente se veían superadas en arrojo por los soldados holandeses que, según pensaban los ingleses, agrandaban su valentia a los tragos de ginebra que ingerían antes de entrar en combate.

Genever o Gin?

No tardaron los británicos en hacerse con la fórmula de la ginebra y comenzar a fabricarla.

Después de que el pueblo inglés, gracias a la que paso a la historia como "la revolucion gloriosa" destronase en 1688 al rey Jacobo Il,deseoso de devolver el catolicismo romano a las islas, se le ofreció el trono al holandés Guillermo IlI, principe de Orange,que tras comprometerse a respetar la libertad religiosa y politica de sus nuevos súbditos, tomó, entre sus primeras decisiones, la de decretar, para proteger asi la producción inglesa, la prohibición de importar ginebra de Holanda.

La sucesora de Guillermo III, la reina Ana, continuó con la politica proteccionista del principe de Orange y aumentó considerablemente los impuestos a las bebidas importadas al tiempo que los reducfa para las producidas en su reino, lo que potenció tremendamente el consumo de ginebra británica y su tremenda popularidad entre la poblacion de las islas desde comienzos del siglo XVIII.

Segun datos oficiales, en 1750 una de cada cinco casas londinenses vendían su propia ginebra y los impuestos eran tan bajos que era aún más barata que la cerveza. De hecho, en lnglaterra se producfa la asombrosa cantidad de 75 millones de litros de ginebra al ano.

La ginebra, genièvre en francés y genever en holandés, paso a ser gin en Gran Bretaña.

Una diferencia que ha llegado hasta nuestros días y que podia resumirse en el mayor aroma de la genever holandesa, destinada en alquitara y también conocida como Geneva schnapps o hollands, frente a la sequedad del gin inglés, el London dry, destilada en alambique de columnas.

Evidentemente de esto no cabe inferir que sólo sean la holandesa y la inglesa las unicas ginebras en participar de nuestros modernos  gin tonics. Actualmente multitud de paises se dedican a su fabricación. Pero todas ellas comparten el mismo origen.

De hecho, el impulso definitivo de la destilacion de excelentes ginebras en España, donde el enebro crece de forma silvestre, se remonta al tiempo en que, durante casi un siglo, la isla de Menorca pasó a formar parte de la corona británica.

El encuentro definitivo

Fijados ya el origen y desarrollo historico de los dos componentes basicos del gin tonic, la ginebra y la tonica, queda por determinar el momento en que alguien tuvo la afortunada inspiración de reunirlos en un mismo vaso y en este punto todos las investigadores coinciden en que debemos agradecérse lo a los soldados y funcionarios britanicos de clase media que durante el siglo XIX sirvieron al Imperio en sus mas reconditos rincones, muchas veces plagados de mosquitos 'anofeles' portadores de la malaria, que se veían obligados a tomar grandes cantidades de quinina en forma de una tonica que la ginebra ayudaba a ingerir en mayores dosis. Hoy en dia buena parte de las tonicas que llegan al mercado han sustituido la quinina por aromatizantes y edulcorante, pero lo cierto es que el gin tonic nace cuando el europeo colonizador se ve en la obligación de enfrentarse contra la malaria a base de quinina y enmascara su mal sabor con el de la ginebra.

Hay quien sostiene que un anónimo oficial britanico, para celebrar las constantes victorias de sus tropas en la India, fue el primero en proponer que se añadiera ginebra a la tonica.

Y hay también quien asegura que si eligió ginebra en lugar de cualquier otro destilado no fue sólo por su gran popularidad entre los británicos sino también por sus comprobadas virtudes digestivas en un país donde la comida siempre se condimentaba a base contundentes especias.

Hay incluso quien mantiene que lo que se buscaba al utilizar ginebra era rendir homenaje a Johann Jacob Schweppe, inventor de la tonica y residente en la localidad suiza del mismo nombre.

• Fuera como fuese, el ser humano ha venido mezclando bebidas desde siempre, aunque los primeros registros historicos de estas mezclas no apareciesen hasta finales del siglo XVII, pero la historia del gin tonic siempre ha sido un caso al margen.Es la historia de sus dos principales elementos, ginebra y tonica, unidos en principio para buscar un remedio contra la enfermedad, que con el tiempo se convierten en una bebida concebida para el disfrute. Unidos también para combatir el mal sabor de un medicamento, terminó generando un gusto absolutamente particular y fascinante que se ha convertido en tendencia en todo el mundo. La historia, en fin, del que posiblemente sea el mas popular de todos los 'highball' o tragos largos en cualquier parte del planeta.

Texto publicado en "El Gran Libro del Gin Tonic", dirección de Nana Gómez, pp. 8-18.  Publicación de Axel Springer, Madrid, España, 2013. Digitación, adaptación y ilustración de Leopoldo Costa.

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