PIMENTÃO - UMA DOCE PIMENTA

Colorida e saborosa a hortaliça é ingrediente indispensável em receitas clássicas das cozinhas mais expressivas do mundo.

Vegetais da mesma família do jiló, do tomate, da berinjela e até da batata, o Sr. Pimentão e a Sra. Pimenta têm sobrenome diferente dos seus primos. Pertecem à linhagem dos capisicums.
Não é errado dizer que o pimentão é uma pimenta grande. Mas o curioso é que o sujeito bravo que solta fogo pelas ventas definitivamente não é o robusto pimentão, que é suave e doce. Quentes e arretadas mesmo são as danadas das pimentas. Contrassenso ou genialidade da natureza, os pimentões só têm tamanho, pois são desprovidos de qualquer vestígio de capsaisina, substância que da a sensacão de ardor nas pimentas.

O farmacologista e químico americano Wilbur Scoville, no início do século 20, fez uma escala para medir a presença da capsaisina nas pimentas. Segundo os estudos de Scoville, a substância pura equivale a 15 milhões de unidades Scoville. A pimenta mexicana Habanero, por exemplo, choega a 300 mil unidades Scoville. Uma pimenta Red Savina Habanero, tem 577 mil unidades e a tezpur indiana, 877 mil unidades. De acordo com a escala do americano, o pimentão é considerado não picante, não possui unidades Scoville, apesar de pertencer ao mesmo gênero das pimentas.
Ele, ao contrário, é classificado pelo seu grau de doçura. Verdes, amarelos, vermelhos, brancos, roxos e até pretos em cada cor um teor de do cura se acentua. Os vermelhos são mais adocicados, os verdes tem sabor mais forte e adstringente e a doçura dos amarelos não é tão grande quanto nos vermelhos. Os verdes são colhidos imaturos, tornando-se vermelhos, amarelos ou alaranjados, de acordo com o tempo de maturação no pé. As variedades roxa, creme, azulada e preta formam a exceção desse padrão, pois apresentam a cor natural desde o início de sua formação. Encontrado nas formas quadradas, retangulares ou cônicas é vegetal amplamente utilizado nas cozinhas domésticas e comerciais pelo mundo afora.
Não se sabe ao certo se o pimentão é originário da América Latina ou do Sul do México, mas com certeza foi levado para a Europa pelos portugueses e espanhóis. Seu consumo se espalhou pelo Velho Mundo e pela Asia. China, Japão, Tailândia, Coreia, Índia e Vietnã são grandes consumidores da hortalica.

Quando desidratado e moído, o pimentão vermelho é usado como condimento e recebe o nome de páprica. Foi a cozinha húngara que fez famosa a páprica na região da Europa Central e é também na Hungria que se produz uma das melhores pápricas do mundo, nas versões doce ou picante. O prato húngaro mais conhecido mundialmente, o goulash, um tipo de caldo grosso feito de carne, batatas, cenouras, cebolas e toucinho de porco, usa o tempero como base.
Na Espanha, a páprica é conhecida como pimentón, sendo muito usada para dar sabor a paellas, marinadas, sopas e cozidos de carnes variadas. Bastante versátil e rico em vitamina C, que fortalece o sistema imunológico, pode ser consumido cru, cozido, assado, grelhado, recheado e em forma de conservas. Protagonistas de vários clássicos da cozinha nacional e internacional, como o ratatouille francês ou a baianíssima muqueca, os pimentões colorem e dão sabor a qualquer prato. Com um pouquinho de imaginação é fácil descobrir novas combinacões ou misturá-los entre si tornando os pratos atraentes e com ótimo valor nutricional.
Por conter ácido sulfuroso, a sua digestão é lenta para algumas pessoas. Entretanto o cozimento ou a retirada da pele são suficientes para solucionar o problema. Para retirar a pele do pimentão, coloque-o em água fervente por cerca de um minuto, ou leve-o diretamente na boca do fogão espetado num garfo.

Na hora da compra, prefira os bem firmes e com casca brilhante, o que indica que estão frescos. Pratos coloridos aguçam os olhos e o paladar, por isso utilizamos as cores vibrantes do pimentão para preparar uma refeição ideal para essa época, quando o calorzinho aparece.

Texto de Patricia Crespo, publicado no caderno "Degusta" do "Estado de Minas", edição de 23 de setembro de 2012, com o título de "Doces Pimentas". Digitado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.