"FICATUM", ALLA MODA DI APICIO

Alcuni ricercatori ritengono che Apicio, colui che scrisse o fece scrivere il "De Re Coquinaria", il più importante testo di cucina romana, non si identifichi in una sola figura ma in tre persone vissute durante epoche diverse. Le fonti offrono, soprattutto, dei riferimenti critici su un ricco patrizio, maestro d’arti culinarie, dal nome di Marco Gavio Apicio, celebre nei primi decenni del I secolo d.C. nella Roma imperiale di Tiberio. La preparazione culinaria del fegato proveniente da animali ingrassati con i fichi influenzò così tanto i costumi dell'epoca che il termine usato per chiamare il fegato “iecur” si trasformo in “ficatum”.

Ingredienti
✥ 400 g fegato di maiale ingrassato con i fichi
✥ 100 ml di aceto per la marinata
✥ 6 grani di pepe
✥ 2 costole di sedano
✥ 2 foglie di alloro
✥ pepe in polvere
✥ sale
✥ piccoli budelli di maiale (o rete)
✥ olio evo

Preparazione
✥ Tagliare a pezzetti del fegato e metterlo in una marinata composta di aceto, pepe macinato, sedano tritato e foglie di alloro.
✥ Passate 4 ore, ritirare i pezzi di carne dalla marinata, salarli, peparli e riempirci i budelli, avendo cura di legarli bene.
✥ Preparare una griglia unta e rovente e arrostirci il ficatum.

A cura di Susanna Cutini e Alex Revelli Sorini, condirettori dell’Accademia Italiana di Gastronomia Storica, estratti dalla rivista mensile "BBC History", (Italia) n. 17 settembre 2012. Compilati, digitati e adattati per essere postato per Leopoldo Costa.

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