QUEIJOS DO ORIENTE MÉDIO
Leopoldo Costa
O Akkawi é um queijo branco geralmente de leite de vaca, mas também pode ser preparado com leite de cabra e ovelha. O seu nome se deve a cidade de Acre (‘akkawi’ em Árabe significa ‘proveniente de Akka-Acre). É um produto antigo e típico da Palestina, sendo hoje produzido em Israel, Libano, Síria e Chipre. Sua textura e lisa, sabor um pouco salgado pois, fica certo tempo na salmoura.
O Jameed, que significa ‘endurecido’ em Árabe, é um queijo de iogurte seco de leite de cabra muito popular na Jordânia. O mais famoso é produzido em Karak. O leite com os fermentos lácticos é colocado num apropriado saco de pano de algodão, onde vai perdendo umidade até se transformar num denso iogurte. Diariamente é adicionado sal para engrossar o iogurte ainda mais, A massa é então lavada para remover qualquer resíduo de soro.Depois de alguns dias ele torna-se tão denso que pode ser removido do pano com as mãos para ser transformado em bolas que são levadas para secar ao sol ganhando uma cor amarelada. Ele antes de secar é usado na preparação do prato típico jordaniano o 'Mansaf', que é cabrito cozido no molho de Jameed.
O Jibneh Arabieh é um queijo de leite de vaca bastante popular em toda a área adjacente ao golfo Pérsico. Tem algumas características do sabor do Feta, porem menos salgado. Foi criado pelos beduínos, mas usando leite de cabra ou de ovelha.
O queijo Nabulsi o mais consumido na Jordânia e conhecido em todo o Oriente Médio é um queijo branco salmorado inicialmente fabricado de leite de ovelha e algumas vezes de leite de cabra. É semiduro, de formato retangular e textura lisa. Pode ser vendido com o sabor natural ou condimentado com ‘mahlab’, especiaria preparada com as sementes da cerejeira de Santa Lúcia (Prunus mahaleb) e pistache (Pistacia lentiscus) que são adicionados a salmoura fervente.
O queijo Shanklish ou Soke é um queijo de leite de vaca ou ovelha muito usado na culinária da Turquia. Bastante consumido na Siria e no Líbano. Seu formato tradicional são bolas com 6 cm de diâmetro cobertas com 'za’atar' (condimento preparado com tomilho, gergelim, sumagre, outras ervas e sal) e pimenta de Alepo (Capsicum annuum). Depois as bolas impregnadas de condimentos são maturadas e secas. O queijo varia bastante de textura e sabor. Quando fresco tem textura macia e sabor suave e maturado/seco torna-se duro e atinge sabor e aroma forte. Na sua versão condimentada são adicionados erva-doce e pimenta vermelha na massa antes de ser formadas as bolas.
Na Síria temos vários queijos que são genericamente conhecidos como 'Queijos Sírios':
• Jibne Khadra que é um queijo branco duro bastante salgado.
• Shelal que é preparado com os flocos de massa que ficam na peneira de drenar o soro dos outros queijos.
• Turcomeno que é um queijo macio e poroso com um sabor delicado. (parecido com o Minas Frescal)
• Charkassiye que é também um queijo branco, fresco e macio.
• Jibne Khadra que é um queijo branco duro bastante salgado.
• Shelal que é preparado com os flocos de massa que ficam na peneira de drenar o soro dos outros queijos.
• Turcomeno que é um queijo macio e poroso com um sabor delicado. (parecido com o Minas Frescal)
• Charkassiye que é também um queijo branco, fresco e macio.
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