UN PÓ PIÙ ZUCCHERI E ANCHE GRASSI

Regole meno rigide, un po' più zuccheri e anche grassi (buoni)

Le indicazioni della Società Italiana di Nutrizione: aumentati, e perfino raddoppiati, i valori consigliati di alcune vitamine

Per 16 anni le "indicazioni nutrizionali" della Sinu (Società Italiana di Nutrizione Umana) sono restate le stesse, ora sono arrivate quelle nuove. Perché dovrebbe interessarci? Perché tali indicazioni sono alla base delle linee guida che tradurranno questi "principi" (per esempio: quanti grammi di proteine o milligrammi di calcio sono necessari per il nostro organismo) nelle dosi di alimenti da consumare. E anche se queste nuove indicazioni saranno utilizzate direttamente solo dagli esperti di nutrizione, le conseguenze di questa revisione si faranno presto sentire per esempio sulle diete proposte per la ristorazione collettiva. Riassumere in numeri e tabelle le nuove "certezze" raggiunte su calorie, proteine, grassi, carboidrati, acqua, vitamine e minerali e affrontare argomenti "nuovi" come i carotenoidi e i polifenoli, non è stato facile e questo spiega perché il lavoro si è protratto per più di due anni e ha coinvolto quasi cento esperti.

RIFERIMENTO - Ma quali sono le principali novità? La prima riguarda il nome che, pur restando lo stesso, LARN, ha assunto un significato un po’ diverso: ora, infatti, si parla di Livelli di Assunzione di "Riferimento"(anziché "Raccomandati") di Nutrienti ed energia. Perché è importante questa differenza? Ce lo spiega Giulia Cairella, segretaria nazionale della Sinu: «Raccomandare un unico rigido valore non sempre risulta sufficiente: talvolta può essere più utile suggerire un "intervallo di riferimento", come abbiamo fatto per grassi e carboidrati, oppure, accanto all'assunzione raccomandata, indicare anche il livello massimo tollerabile come si è fatto per molti minerali e vitamine». E quali sono gli altri mutamenti introdotti dai nuovi LARN che, ricordiamolo, sono indirizzati a persone sane? Limitandoci a considerare gli adulti, accanto ad una leggera riduzione delle quantità raccomandate di proteine, c'è anche una revisione dei valori dei carboidrati, intesi come amidi più zuccheri. Ora l’ intervallo di riferimento è fra il 45% ed il 60% delle calorie totali, anziché l’almeno 55% indicato in precedenza.

ZUCCHERI E FIBRA - «Un cambiamento - puntualizza Furio Brighenti, professore di nutrizione umana all'Università di Parma e presidente della SINU - in linea con le evidenze più recenti che considerano sostanzialmente equivalenti diete con diversa composizione di grassi e carboidrati. Va tuttavia notato che il punto centrale dell’intervallo non si discosta molto dalle precedenti raccomandazioni. Inoltre, in questi nuovi LARN si sottolinea l’importanza dell'indice glicemico delle fonti alimentari di carboidrati. Soprattutto in caso di diete molto ricche in amido e zuccheri, la scelta di cibi a basso indice glicemico (in grado di ridurre la velocità di comparsa del glucosio nel sangue dopo il pasto) è infatti assai importante e viene raccomandata per mantenere il più possibile basso il carico glicemico totale. Un’altra novità - continua Brighenti - riguarda la fibra alimentare, la raccomandazione viene ora data in base alle calorie introdotte (da 12,6 a 16,7 g ogni 1000 kcal), consigliando comunque di non scendere al di sotto dei 25 g al giorno, visti gli effetti che la fibra ha sulla funzione intestinale e sul metabolismo di grassi e zuccheri». A proposito di questi ultimi, c’è una piccola concessione (ora gli zuccheri non dovrebbero essere più del 15% delle calorie totali, rispetto al precedente 10-12%), però è aumentata la severità nei confronti di uno zucchero, il fruttosio, talvolta proposto, specie dalla pubblicità, come dolcificante più salutare del saccarosio.

COLESTEROLO - «Le fonti di zuccheri nella dieta - ricorda Brighenti - comprendono, oltre ai dolci propriamente detti, anche frutta, verdura e latte. Il 15% dell'energia totale della dieta è un valore compatibile con le raccomandazioni che riguardano minerali e vitamine presenti in questi alimenti che non potrebbero essere introdotte in quantità sufficienti se avessimo messo il vincolo di una assunzione più bassa di zuccheri». Ancora un cambiamento: anche nel caso dei grassi, ora c’è un intervallo di riferimento: dal 20% al 35% delle calorie giornaliere, anziché un singolo valore (25% delle calorie totali), con la raccomandazione, sempre valida, di controllare il tipo di grassi. Altra novità: non viene più indicato un limite per il colesterolo. Allora, il colesterolo alimentare non è "pericoloso" come si pensava? «Se l'alimentazione è corretta per quanto riguarda l’assunzione in grassi, e quelli saturi in particolare, che troviamo per esempio in molti grassi di origine animale, sono ridotti - risponde Cairella - anche la colesterolemia è sotto controllo». Per finire, i valori di alcune vitamine in molti casi sono aumentati o raddoppiati, come per i folati. «Questo perché se in passato il criterio era prevenire carenze, ora si tiene conto del possibile ruolo favorevole di questi nutrienti nella prevenzione di diverse malattie croniche» dice Cairella.

Di Carla Favaro, estratti "Corriere Della Sera", Roma, 20 febbraio 2013. Compilati, digitati e adattati per essere postato per Leopoldo Costa

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