LA CARNICERIA DENTRO DEL RESTAURANTE
Lo último para amantes de la carne: que la carnicería esté dentro del restaurante.
Para los amantes de la carne de vacuno y de buey ha nacido otro templo en la capital. Una vuelta de tuerca. Un concepto nuevo. Si no qué podría ser que un carnicero se acerque al cliente a la mesa del restaurante y le explique las virtudes de los tipos de carnes de bovino que ofrecen (simmental alemán, rubia gallega, Valles de Esla, wagyu y black angus) y el comensal pueda ver cómo lleva a cabo el corte de su solomillo o chuletón en ese instante antes de que pase a un horno Josper de brasa.
El innovador proyecto de Vaca Nostra nace de Carlos Rodríguez, que transformó la carnicería familiar de Chamartín en la ya reputada marca Raza Nostra, de la que salió Hamburguesa Nostra, quizá las hamburguesas de mayor calidad del mercado. Ahora, asesorados por el chef Juan Pozuelo, han dado un nuevo salto en el negocio. Se trata de un local amplio y elegante, con excelente servicio y un hilo musical de lo más variado. Lo que más sorprende, la cámara de las carnes. "En la cámara de secado hacemos el control de cada pieza, que tiene un proceso de maduración de entre uno y cuatro meses", señala Rodríguez.
"Aquí todo se ve, la cocina también está a la vista", afirma Miguel Cano, carnicero de tercera generación que se encarga de asesorar al cliente según sus preferencias. "La gente que es carnívora suele pedir el chuletón, el tamaño suele ser de kilo y cuarto o kilo y medio, es ideal para compartir aunque hay gente que se lo come entero", señala.
Nada se deja al azar. La maduración, muy importante para el sabor, es analizada al milímetro "para que la carne quede tierna". Con Miguel aprendemos que la carne de la vaca simmental, cuyos ejemplares empiezan a haber ya en España, es muy sobrosa porque "tiene mucha grasa infiltrada" o que la rubia gallega, que en Vaca Nostra traen de Lugo, es "por la que más preguntan" porque es muy escasa e irregular. Su bocado es también sensacional.
Antes de llegar al horno la carne ya se ha atemperado lo suficiente. Durante 20 minutos se calentará a 30 grados en la parte superior del horno Josper, para luego pasar al 'infierno' de brasa, que llega a alcanzar los 600 grados. Normalmente Jonathan, jefe de cocina, deja el chuletón entre dos y tres minutos por cada lado a 300 grados. "Solemos servir unos 20 chuletones de media por servicio, de un kilo y medio más o menos", explica Jonhatan. Antes de servirla, la carne se trincha "para observar que el punto es el adecuado", se coloca en una tabla y se añade sal volcánica para darle sabor a ahumado y flor de sal. Pese a llevar abierto pocas semanas, Vaca Nostra comienza a ver sus servicios más que llenos. Espabile, antes de que los foodies alarguen demasiado la lista de espera.
Por Roberto Bécares publicado en "El Mundo" Madrid, 17-02-2013. Adaptado y ilustrado por Leopoldo Costa para ese sitio.
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