ARCHITETTA DI AREPAS

Per le vie di Caracas, la ricetta dell’alimento più popolare del Venezuela e il sapere di una cuoca. Insieme alla nuova campagna del governo per nutrirsi meglio.

In un ampio patio protetto dal verde, Andreina Giordani serve l’aperitivo: vino, spumante o cocktail accompagnato da minuscole arepas guarnite. L’arepa, a base di farina di mais, è forse l’alimento più popolare del Venezuela. Si mangia calda a ogni pasto principale, come accompagnamento o condita nei modi più diversi. In questo caso, ci viene servita con moscardini e salsette. Un piccolo assaggio di quel che promette la cena, cucina d’autore fra tradizione e nouvelle cuisine. Siamo sulle Colinas De Bello Monte, a Caracas. Andreina affitta il suo giardino e il porticato a chi desidera prenotare la cena: e magari fermarsi tutta la notte, fino alla colazione (il desayuno).

Intorno, spazi aperti, cucina a vista, stanze accoglienti ma senza porte: “Questa casa l’ho disegnata io, all’insegna della trasparenza e dell’accoglienza – dice la padrona di casa –. Tutto è concepito per immaginare anche quello che non vedi: per provocare, persino, esacerbando tutta la gamma di sensazioni, tra piacere del gusto e piacere dello sguardo”. Prima di farsi travolgere dalla sua nuova passione, Andreina era una promettente architetta, che sognava di costruire case avveniristiche per gli abitanti poveri delle più sperdute favelas. Per questo aveva anche vinto dei premi. “Ma a un certo punto – racconta ora – ho avuto bisogno di realizzare qualcosa di più immediato. Così ho frequentato diverse scuole di cucina all’estero, ho viaggiato e vissuto altrove, alimentando la memoria gustativa. Poi sono tornata in Venezuela, nella stagione dei grandi chef, con alcuni dei quali ho avuto la fortuna di cucinare”.

Alcuni cuochi famosi, come Carlos Garcia, hanno rappresentato il Venezuela all’ultimo Salone del Gusto di Slow Food, a Torino. In primo piano, ricette a base di cacao, “il migliore del mondo”, secondo i venezuelani. Anche Andreina propone qualche squisita variante a tema. Ma l’idea su cui la cuoca intende puntare in futuro è quella di valorizzare il pescato locale: in particolare un certo tipo di pesce “bagre” che nuota nelle profondità dell’Orinoco, il più lungo fiume del Venezuela, il terzo dell’America meridionale. “Si tratta di un pesce dall’alto potere nutritivo – spiega -, ma che non si mangia perché ingoia molte porcherie.

Alcuni ricercatori hanno però scoperto il modo di renderlo commestibile, e ho già in mente alcune combinazioni”. Intanto, Andreina impiega la sua creatività anche per più piccole tasche: per fornire un catering a prezzi accessibili, e per inventare menù appetibili per i bambini celiaci. A differenza di molti suoi colleghi dell’alta restaurazione, la cuoca-architetta non si unisce al coro dell’opposizione antichavista, riconosce i risultati prodotti dalla “rivoluzione bolivariana”: “Dalle grandi portate al cibo di strada – dice – il nostro paese sta valorizzando i saperi tradizionali”. Negli anni della cosiddetta IV Repubblica, nonostante i proventi del petrolio, oltre il 70% della popolazione viveva in povertà. Con una decisa politica di redistribuzione della ricchezza, il governo di Hugo Chavez ha invece invertito la tendenza, portando in pochi anni il suo paese fuori dall’analfabetismo e dalla povertà estrema e incamminandolo sulla via della sovranità alimentare. Un obbiettivo ancora lontano, ma già visibile nell’incremento della piccola produzione locale.

Dopo la riforma della Ley de Pesca y Acuicultura, che ha proibito la grande pesca industriale a strascico, nel 2008, in tutto il paese i pescatori hanno formato 625 Consigli. Organismi che comprendono oltre 40 mila lavoratori del mare o dei fiumi, organizzati per lo più in cooperative. I piccoli pescatori ricevono il sostegno del governo in termini di finanziamenti, case popolari, prestiti a bassissimo costo e infrastrutture per far rivivere i villaggi.

Nell’ultima fiera del pescato, si sono vendute 760 tonnellate di pesce a basso costo in tutto il paese: morocotos, tetras, palometas… ricette tradizionali proposte nelle cucine itineranti messe su dall’Istituto nazionale di nutrizione (Inn). L’Istituto di nutrizione ha molto da fare ora che anche le classi popolari possono mangiare tre volte al giorno: molti venezuelani consumano carne in eccesso, o hanno un’alimentazione squilibrata. Dalle scuole, alle strade, la campagna per nutrirsi meglio indetta dal governo è perciò molto visibile. Nelle vie di Caracas, una ragazza cucina per un pubblico attento, sotto un tendone sferzato dalla pioggia. Spiega qual è il modo più sano per cucinare l’arepa: Mettere l’acqua salata in un recipiente e aggiungere la farina di mais a poco a poco, mescolando finché si forma l’impasto. Lasciar riposare per cinque minuti; poi impastare di nuovo e separare la pasta in diverse porzioni che devono acquistare una forma rotonda, uno o due centimetri di spessore. Cuocere in padella lentamente oppure in forno a 350° per trenta minuti.

Di Geraldina Colotti estratti supplemento "Alimentazione " n.6., Novembre,  2012, inserto "Il Manifesto", Roma. Compilati e adattati per essere postato per Leopoldo Costa.

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