REGIONES GASTRONÓMICAS DE MÉXICO
Chiapas, Tabasco, Campeche, Yucatán y Quintana Roo comparten paisajes. Grandes extensiones de selva, ríos, lagos, marismas, lagunas y kilómetros de litoral, llanuras y serranías -cuyas alturas varían desde el nivel del mar hasta los 4 150 m en el volcán Tacaná-, hacen del Sureste uno de los lugares de mayor diversidad biológica. En la época prehispánica esas zonas albergaron a los olmecas, a los mayas y a los zaques, entre otras culturas.
Guanábana, chirimoya, chicozapote, mamey son algunos frutos de.la región, al igual que el marañón, el siricote, el cupapé y el nance (nanche); tan sólo en la península de Yucatán hay más de 20 variedades de ciruela. Estas especies fueron domesticadas y cultivadas en los huertos familiares por los mayas.
Entre los cultivos más importantes está el cacao; su domesticación y la fermentación de sus granos son importantes logros de las antiguas culturas mexicanas. Los mayas lo protegieron bajo la sombra del cacahuanantzin y su capacidad para seleccionar los mejores frutos les permitió obtener grandes mazorcas con granos blancos y uniformes; así lograron una fermentación homogénea y obtuvieron un mejor sabor. El cacao, cuyo origen parece remontarse a la cultura olmeca, fue producto de intercambio y sirvió como moneda. Los mayas lo comerciaron por la costa, hasta Honduras.
Como en toda Mesoamérica, la milpa fue el centro de producción de los alimentos necesarios para el consumo familiar. Maíz, calabaza, frijol, yuca y camote compartían un área especial para la siembra de chiles y jitomate, a la que se llamaba pach pakal. Otras especies vegetales completaban la dieta, entre ellas la chaya, cuyas hojas se consumen de diversas maneras. Por selección, los mayas obtuvieron una chaya sin espinas, de hoja grande. Uno de los elementos que caracteriza a la cocina de esta región es el achiote.
Sus frutos guardan unas semillas recubiertas de un polvo rojizo, cuya preparación para usarlo como condimento y colorante es otra gran muestra de refinamiento. Los mayas sazonaban su comida con la magnífica sal que producían en las salinas ubicadas en las costas y que abastecían a los millones de personas que vivían en la región.
De la naturaleza, los mayas obtenían diversos animales con los que preparaban distintos guisos; el manatí, especie hoy casi extinta, los proveía de grasa para preparar sus alimentos. Consumían peces y mariscos de los litorales, y animales de pie de monte como el pavo ocelado, el venado, la codorniz y el armadillo. Los zaques consumían los caracoles de río llamados shutis (zoquinom6), con los que preparaban un platillo exquisito; según datos arqueológicos, su uso comestible tiene una antigüedad de 10 000 a 12 000 años. La miel de abeja era abundante y se comerciaba y tributaba. Solían realizar banquetes y recibían generosamente a sus invitados.
Entre las recetas de este apartado aparece un pib de armadillo, aunque es difícil prepararlo en las ciudades y es un animal que hay que proteger pues está en peligro de extinción; lo mismo ocurre con la iguana, el venado, el faisán y las tortugas, entre otros. Los antiguos mexicanos sabían cuidar estos recursos y sólo tomaban de la naturaleza lo necesario. La continuidad de estas cocinas se manifiesta en la presencia de achiote, jitomate, chile guajillo y habanero, epazote y frijol; en la pepita de calabaza de los papadzules; en el manejo de la masa como base para el pozol, tan antiguo y refrescante; en la preparación de los joroches, o como espesante en el siguamonte.
La costa de Tamaulipas comparte con Veracruz muchas características. En la alimentación prevalecen especies como jaiba, camarón, langosta y langostino, almeja, pulpo, calamar, ostión y peces de mar y río, entre ellos, bobo, huauchinango, trucha, jurel, bonito, pámpano, cazón, cherna, mantarraya, catán y mojarra.
Hacia el límite con Vera cruz se encuentra el paisaje tropical de la Huasteca que, junto con el Totonacapan, las grandes montañas, los Tuxtlas, la sierra de Huayacocotla, los llanos de Sotavento y la región del istmo, constituyen las siete regiones veracruzanas. Hay numerosos ríos y lagunas, y elevaciones medianas o tan altas como el Citlaltépetl o Pico de Orizaba, con más de 5 000 m de altura.
La riqueza de los suelos ha dado lugar a numerosas especies vegetales. Entre las frutas encontramos ilama, guanábana, anona, huaya, caqui, chicozapote, zapote prieto, zapote de mono, zapote mamey, papaya (pifzáhuac, en náhuatl, y puf, en maya), caimito , icaco, oreja de mico, totoloche (uva silvestre), pitahaya, jobo y nanche.
Restos arqueológicos como vasijas, figurillas, silbatos y sellos muestran guajolotes, pavos ocelados, ardillas, tlacuaches, patos, jabalíes, armadillos, perros, tepezcuintles, tortugas, iguanas, venados, conejos, todos ellos comestibles, además de jaguares, lagartos, águilas y serpientes. Hacia 1500 d.C. numerosos pueblos habitaban Veracruz, dispersos en distintas zonas: popolucas, mixes, zapotecos, mixtecos, mazatecos, huastecos, totonacas y nahuas. Los habitantes de Veracruz tributaban a los mexicas 500 cargas de cacao (18 500 kg) y 100 jarros de miel, así como guajolotes. A la llegada de los españoles, a estos productos se agregaron maíz desgranado y en mazorca, frijol, tortugas, pescado, huevos, chile, sal y vainilla.
En esta zona, como en el Sureste y el Caribe, se encuentra yuca, malanga, camote, macal y ñame. Desde la antigüedad se utilizó epazote, acuyo o tlanepa, moste, choco, chipile, así como achiote, chaya y varias clases de chile . Una cebolla nativa, la xonácatl, conocida como cebollín, es abundante.
Entre las grandes aportaciones del Totonacapan está la vainilla; ahí los botánicos indígenas iniciaron la fermentación del ejote de la vainilla, llamada xánat por los totonacas y tlilxócbitl por los nahuas, y lograron un aroma delicado que se ha extendido por el mundo. De de entonces, el cacao se perfumó con vainilla también con flor de la magnolia o yoloxócbitl. con flor de acuyo o mecaxóchitl o con bue-nacachtle. Del imprescindible maíz, tan sólo los popolucas han desarrollados 16 variedades. Especies animales de mar y tierra, así como los más diversos quelites, se preparan en gran variedad de tamales y en chileatoles; la pepita espesa da sabor a los pascales.
De Tamaulipas se eligieron el tradicional caldo de jaiba, un huatape de camarón y los jacubes en pipián, de resonancias huastecas; es interesante constatar la continuidad cultural de preparaciones como el zacahuil. El acuyo, el epazote, los chiles chilpoctles -tan sabrosos y frecuentes en la región-, el chiltepin, dan sabor a los guisos veracruzanos; la vainilla perfuma las ciruelas silvestres.
Una de las planicies más extensas de Oaxaca es la de los Valles Centrales. Desde tiempos remotos, estas tierras de aluvión regadas por el río Atoyac han sido propicias para la agricultura. En las márgenes del Atoyac se asentaron sobre todo los zapotecos, quienes fundaron poblaciones como Zaachila, Tlacolula y Ocotlán; lugares como Zimatlán, Ejutla y Etla llevan en el nombre la vocación de sus tierras: "lugar de la raíz de ayocote", "lugar de ejotes" y "lugar de frijol", respectivamente. Magníficos agricultores, los pobladores de Oaxaca no sólo aprovecharon las tierras planas.
Desde la antigüedad, los mixtecos de la sierra han sembrado en las laderas. En sus parcelas han combinado con sabiduría, por siglos, diversos cultivos; esto los ha protegido de las sequías y las plagas, pues la diversidad de plantas hace que exista un equilibrio biológico. El sembrar en terrazas en diferentes alturas permite que los cultivos maduren en distintos momentos; para cada altitud han desarrollado variedades especificas de maíz. Además de la milpa, son tradicionales los huertos de traspatio. Este espacio, en el que se siembran las hierbas que se usan como condimento, ha servido para transmitir el conocimiento sobre las plantas y para aclimatar y domesticar plantas útiles silvestres.
El hombre ha estado siempre unido a la tierra, a la que considera sagrada y bajo su cuidado. La región ha estado habitada no sólo por mixtecos y zapotecos; también hu aves , mazatecos,chocholtecos y chinantecos han apoltado sus conocimientos para dar tonos distintos a las cocinas.
Grandes mercados como el de Monte Albán o el de Juchitán fueron lugar de intercambio de los productos de la región, entre ellos: pescado salado de las costas, ricas en producción de sal; grana de las extensas nopaleras, cuyos colores rosa, carmín o morado igual sirven para teñir telas que para dar color a los alimentos; diversos chiles, como serrano, chiltepec o chile de monte, canario, costeño, de árbol, chilcostle o amarillo, chilhuacle, pasilla, de onza; insectos, que proliferan en los sembradios, muy especialmente el chapulín. En tiempo de aguas se intercambiaban hongos de las zonas de niebla de la sierra, los más diversos quelites, flores de frijol, de calabaza, de equemite o de colorín.
Los cazadores ofrecían animales vivos en los mercados, entre ellos iguanas, armadillos, guajolotes silvestres, chachalacas. Ahí se podría ver a las mujeres vendiendo chocolate en jícaras, con la espátula para recoger y saborear mejor la espuma; montones de cal en piedra para preparar el nixtamal, el cual se partía con hachas de jadeíta o serpentina, y, además, chicozapotes, pitahayas, tunas y mameyes, para preparar el mejor postre.
Los oaxaqueños, reconocidos por su capacidad para el comercio, intercambiaban y llevaban a lugares lejanos muchos de estos productos. El tamal se preparaba de diversas maneras, con distintos ingredientes y salsas de variados sabores, lo cual es muestra de la riqueza culinaria oaxaqueña. Los mazatecos tienen más de diez tamales distintos, entre ellos: el siete cueros, de yuca, de capa, de frijol tierno, el cabeza de jaguar. Entre los chinantecos de Usila son famosos los piltes y, entre los zapotecos, el pata de burro; los tamales de camarón y de cambray corresponden al istmo.
Los siete moles: negro, coloradito, colorado, amarillo, verde, chichilo y manchamantel, son muestra de la gran riqueza de la cocina oaxaqueña -de la cual se ofrecen ejemplos en este recetario- y dan gran colorido a las fiestas. El caldo de piedra demuestra la permanencia de algunas preparaciones, las cuales se hicieron desde épocas lejanas y en diversas regiones del país.
En Puebla, en e! valle de Tehuacán, se encontraron algunos de los restos arqueológicos de maíz cultivado más antiguos. En 6700 a.C. sus habitantes ya cultivaban aguacate y calabaza e incluían en su dieta amaranto, chile, frijol; asimismo, entre los utensilios había morteros y ralladores. En esta región se encuentra una amplia zona que albergaba un complejo lacustre formado por los lagos de Tenochtitlan, Zumpango, Chalco, Xochimilco y Texcoco, además de la cuenca del Lerma. Sus antiguos habitantes encontraron ahí una gran variedad de productos comestibles: aves, peces, acociles, ahuauhtle, algas y minerales como el tequesquite.
Se utilizaron diversos sistemas de pesca: atarrayas, redes en forma de cedazos y fisgas , especie de arpones para pescar y para cazar patos. Entre los vestigios encontrados en la población de Tlatenco se encuentran siete especies distintas de patos, lo cual demuestra la importancia que tuvieron en la dieta; también se localizaron restos de peces: juiles, blancos y charales.
Para ganar terreno a los lagos se construyeron chinampas. Se fabricaba un estacado rectangular y se rellenaba con la tierra extraída de! fondo del lago, con lo cual se formaba una plataforma que sobresalía del agua; la última capa era de material vegetal y tierra fértil. Esta capa se mantenía húmeda permanentemente, lo que propiciaba que las plantas tuvieran un rápid.o crecimiento y, por tanto, que se lograran varias cosechas al año. Se rodeaba con ahuejotes que, gracias a su tupido sistema de raíces, aseguraban e! perímetro de la chinampa. Este sistema agrícola está considerado como uno de los más eficaces del mundo.
Se cultivaba en terrazas de las laderas de los montes y hubo complejos sistemas de riego. En la actualidad todavía pueden observarse en lugares como Chalcatzingo, Morelos. En estas parcelas se cultivaron los alimentos tradicionales básicos: maíz, frijol, calabaza, chile e incluso amaranto. Los bosques también eran fuente de alimentos. En los de Tlalpan, Cuajimalpa y varias poblaciones de Morelos, estado de México y Puebla aún se recolectan hongos muy variados y distintas moras, y se aprovecha fauna propia de estos lugares. Antiguamente se cazaban venados, jabalíes, y también ardillas, tuzas y tlacuaches.
En la región hay también zonas semiáridas donde crecen diversas cactáceas que tradicionalmente se han aprovechado; en Puebla pueden verse pitahayas centenarios. El maguey, utilizado para delimitar las parcelas y contener la tierra en las terrazas, proveyó de aguamiel, pulque y fibra para diversos usos. En Tlaxcala es todavía muy importante este cultivo.
Hoy en día, conviven en el Altiplano, ñanús, mazahuas, mixtecos, popolucas, huastecos y diversos grupos de origen nahua. En esta área se desarrollaron las culturas que dieron lugar a las ciudades de Malinalco, Xochicalco, Teotihuacan, Tenochtitlan, Cholula y Cacaxtla. La cocina de esta región incluye flor de calabaza, huauzontles - preparados con distintas salsas, nopales, charales, patos y chichicuilotes - asados o fritos en su propia grasa. Es interesante e! llamado michtlapique (en el cual e! pescado se envuelve en hojas de totomoxtle con epazote y quelites, y se asa).
Las verdolagas,los quintoniles y la malva se cuecen al vapor. Es también frecuente el uso de la masa en tortillas, tlatlaoyos, memelas, totopos, quesadillas, atoles, tamales y chileatoles. En cada lugar, los moles y pipianes de los días de fiesta tienen características propias. El pescado en salsa de ciruela es el antiguo mazaxocomulli íztac michyo; la sopa de hongos o e! atole de cacahuate nos hablan de variedad y permanencia.
Una parte significativa del territorio que abarcan los estados del Centro -Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo y Querétaro- es semiárida. Aquí el paisaje tiene otros encantos y está formado por planicies extensas con cuerpos de agua escasos, en las que abundan las cactáceas, magueyes, yucas, mezquites y matorrales bajos. Este entorno se modifica en tiempo de aguas; los cultivos de temporal muestran las plantas erguidas del maíz; los surcos y cerros se llenan de quelites y otras plantas que los cubren de verdor. En Querétaro e Hidalgo hay una región natural que contrasta con la semiárida y corresponde a parte de la sierra Gorda y parte de la Huasteca. Tan sólo en Hidalgo hay más de 4 000 especies de plantas que producen flores y 6 de los 10 tipos de vegeración que se identifican en el territorio nacional.
Es interesante encontrar numerosas referendas a la chía y al huauhtli o amaranto en las Relaciones
geográficas del siglo XVI. El refinamiento culinario abarca a las flores; en ésta y otras regiones, en distintas preparaciones, se comen varias de ellas. Son frecuentes las de yuca, los botones de la flor de nopal y de biznaga, la inflorescencia del maguey (golumbos), la flor de colorín, las del mezquite.
La preparación llamada barbacoa es común en casi todo el territorio nacional, en especial en e! Centro. Es una técnica culinaria que crearon los chichimecas, si consideramos bajo este nombre a muchos grupos indígenas del Centro y Norte de México. Corresponde al pib del Sureste y estaría cerca del zacahuil huasteco. Consiste en cocinar carnes e incluso verduras en un horno subterráneo; como se cuecen en su propio jugo, se logran sabores especiales. Actualmente se suele preparar barbacoa de borrego, animal traído a partir de la Conquista, e! cual, como en la antigüedad, se envuelve en pencas de maguey.
El maguey proporciona refugio en sus raíces a las hormigas; sus larvas, los escamoles, son una verdadera delicadeza culinaria que hoy día alcanza altos precios en los restaurantes de algunas ciudades. En México hay cientos de insectos comestibles; se aprovechan los huevos, las larvas, las pupas y los adultos. En Querétaro pueden encontrarse en los mercados rurales las llamadas tantarrias; los gusanos de maguey blancos y rojos son otra especialidad culinaria.
También del maguey proviene e! aguamiel para elaborar atole. Fue el endulzante más frecuente de la época prehispánica; con aguamiel se elaboraron azúcares y vinagre. Las hormigas mieleras que se crían en la región son una dulce golosina. Las cactáceas, en particular los nopales y xoconostles, forman parte de la cocina de esta región, habitada actualmente por mazahuas, hñahñús Cotomíes), tepehuas y nahuas, entre otros grupos.
El aprovechamiento integral de las plantas - característico de los indios prehispánicos y de sus actuales herederos-, no sólo se refleja en plantas como el maguey, el maíz, el chayote o la calabaza; el nopal también tiene variados usos, entre otros los medicinales. En e! tlapanile de chayote que aparece en este recetario, la masa se utiliza para dar sabor y espesar; en el pascal es la pepita de calabaza, ingrediente de uso muy extendido en México, la que tiene esa función; ambas preparaciones corresponden a la Huasteca.
En el tlapanile hay epazote, uno de los condimentos de mayor importancia en la cocina mexicana de ayer y hoy. Al igual que la guayaba, el capulín - identificado por los españoles en la época de! contacto como la cereza de estas tierras- es una fruta que se encuentra en amplias zonas templadas de nuestro país; en la receta se encuentra como ingrediente de un atole.
De los 11.592 km de litoral que tiene la República Mexicana, 8 475 corresponden al océano Pacífico. Los estados de Jalisco, Sinaloa, Nayarit, Michoacán, Guerrero y Colima, los cuales se encuentran sobre esta costa, aunque tienen sus especialidades comparten algunas preparaciones hechas con pescados y mariscos.
En la época prehispánica, en las tierras un tanto áridas de la costa era frecuente comer iguana. Hoy ésta se encuentra entre los animales que deben protegerse, pero está presente en diversos platillos regionales, y lo mismo ocurre con animales de pie de monte como el armadillo y el venado. Los cerdos monteses, los pavos y las gallinas de la tierra fueron abundantes y quedaron registrados en crónicas y listas de tributos. En Colima, por ejemplo, entre 20 pueblos tributaban 1 239 guajolotes.
Estas poblaciones hablaban náhuatl; sin embargo, antes hubo hablantes de cazcán, sayulteca, pinote, tiam, cochin y quoacomeca, entre otras lenguas. Hay un sinnúmero de frutas que aprovechaban nuestros antepasados prehispánicos y se siguen aprovechando: diversos tipos de zapote, papaya, piña, bonete, entre otros. En Taxco, por ejemplo, había (y hay) anonas, zapotes amarillos, prietos y blancos, parras silvestres, guayabas, nanches, guamúchiles, capulines y ciruelas. Era importante la producción de miel, la cual se medía en calabazos, pues la cáscara de este fruto servía como recipiente.
Hay una gran variedad de chía en diversos lugares de la región; se le conoce como chía gorda, chía de Colima o simplemente chan. Los indios de poblaciones como Tepic tuesta n las semillas y las muelen; luego las mezclan con agua hasta formar una especie de atole, que se endulza con miel, al que llaman bate. La harina o pinole de maíz tostado mezclada con agua era y es frecuente.
La sal se produjo en abundancia en las costas de esta región. En Sinaloa había salinas de dos tipos, las que se forman al cuajarse la sal sobre la arena, y otras de sal muy dura, que podía encontrarse en el fondo de charcos de mar; con ésta los guasaves, antiguos habitantes de esta zona, hacían panes o bloques, que intercambiaban. En la Relación de Michoacán, escrita en la época del contacto, se registra una técnica para obtener sal: se regaba, se secaba y luego se volvía a mojar, para después escurrir el agua en unos cestos apropiados; después se ponía al fuego hasta que se cuajaba en cristales grandes.
El gran complejo lacustre que abarcaba desde la Cuenca de México hasta la laguna de Chapala, en Jalisco, y los lagos de Pátzcuaro, Zirahuén y Cuitzeo, en Michoacán, trajo consigo una relación muy cercana y armónica con la vegetación, las aves y los peces. En Michoacán, "lugar de pescado (michi)", los purépechas comerciaron en una amplia zona variedades como el charal seco o salado, producto de técnicas en las que eran expertos. Alonso de la Rea consigna que el lago de Pátzcuaro era muy profundo y que ahí se podía obtener "infinito pescado blanco, muy sabroso y saludable".
En las recetas que presentamos el maíz aparece como ingrediente en preparaciones variadas: como nixtamal para espesar la cuachala de Jalisco y el chilate de Guerrero; era la base de los tamales barbones -llamados así porque sobresalen las "barbas" de los camarones-, de las corundas y de los tamales de ceniza. Los uchepos son de elote fresco y los esquites de maíz tostado; la ritualidad con que los preparan los huicholes habla de su importancia. La descripción de los preparativos de la fiesta que acompaña a la receta del mole de Guerrero, aunque corresponde a la zona del Altiplano, muestra hasta qué punto se comparten costumbres y tradiciones en zonas extensas del país, y cómo perviven entre nosotros.
En la costa, Baja California y Sonora comparten aspectos del paisaje y tonos culturales; en la sierra, pasa lo mismo con Sonora y Chihuahua. Los documentos para conocer la vida de los antiguos habitantes de esa zona corresponden a finales de la época colonial; el Norte fue poco explorado hasta este tiempo. Sin embargo, contamos con una de las crónicas más vívidas de la época del contacto, la cual nos permite reconstruir la vida de los indios a los que se ha llamado cazadores-recolectores y que habitaron en parte de esos territorios.
Se trata de los Naufragios de Alvar Núñez Cabeza de Vaca, quien convivió con ellos durante varios años. Su relato nos permite valorar la cultura de esos grupos, que supieron vivir muchas veces en condiciones adversas, pues en las zonas áridas, además de la escasa vegetación, hay cambios de temperatura entre el día y la noche, y un clima extremoso en las distintas estaciones del año. Destacan las técnicas de conservación y el aprovechamiento de los recursos. Los hombres y mujeres de tierra adentro hacían harina con los huesos de pescado, con las semillas y cáscaras de tuna -con la que elaboraban orejones- y con otros frutos de cactáceas; con los fru tos del piñón y del mezquite también hacían harina y pasta.
Algunos grupos, en la tercera parte del año comían sólo unos polvos de paja; sin embargo, muchos de ellos tenían excelente condición física, gran viveza y habilidad. Las cactáceas fueron de gran importancia, sobre todo cuando fructificaban en verano y entrado el otoño. Alvar Núñez, Miguel del Barco - en su Historia natural y crónica de la antigua California, ca. 1750- y Cad Lumholtz - más de un siglo después, cuando se refiere a los rarámuris (tarahumaras) en El México desconocido-hablan de la fiesta que hacían los indios al momento de cortar las primeras tunas o las pitahayas.
Cita Barco a Juan María Salvatierra (Misión de la California): "Los tres meses de la pitahaya ... estos naturales salen de sí, entregándose del todo a sus fiestas, bailes, convites ... y sus géneros de comedias y bufonadas que hacen, en que suelen pasarse las noches enteras con risada y fiesta , siendo los comediantes los que mejor saben remedar, lo cual hacen con grande propiedad". Otros grupos de la región se ubicaban en lugares más privilegiados. Tanto en las serranías de Baja California como en la de Sonora y Chihuahua había venados y búfalos que llegaban a pastar en ciertas estaciones del año, de los cuales se aprovechaba su carne y piel.
Comían también pequeñas especies de pie de monte. Había intercambio entre cazadores-recolectores y los grupos sedentarios que sembraban sobre todo maíz, frijol y calabaza. Entre los condimentos se registran plantas similares al cilantro y al apio que se consumen aún hoy.
La complejidad que representa describir los paisajes es equivalente a la de agrupar el mosaico de pueblos que habitaron la región: californios, guaymas, ópatas, yaquis, mayos, pimas, seris, tobas, egues, tubares, tarahumaras, tepehuas -entre otros, muchos de los cuales desaparecieron al defender su libertad y su extenso territorio. La receta de almeja choco lata es muestra de la cocina de la costa; la machaca de venado nos habla de la conservación de las carnes, y los chacales, de la técnica con que guardaban el maíz para las épocas de escasez. Las deliciosas pitahayas y la calabaza, el maíz, el frijol y la chía forman parte de uria dieta compartida con casi todo el territorio nacional.
En esta vasta región se han agrupado seis estados con características comunes con la región del Noroeste: Coahuila, Nuevo León, parte de Tamaulipas, Zacatecas, Durango y San Luis Potosí. Sin embargo, cada uno cuenta, a su vez, con distintos paisajes, entre ellos, arboledas de pino y encino o dunas que, movidas por el viento, transforman el entorno y ocultan mezquites, yucas y acotillos. Si en la sierra se pueden encontrar bosques de encino y pinos piñoneros, los chaparrales del norte albergaron animales como el guajolote silvestre, el venado y la codorniz. Asimismo, hay extensas llanuras pedregosas y serranías; en otras zonas, ríos y lagunas, e incluso, en la Huasteca potosina, vegetación y clima tropicales. Recientemente, en Tamaulipas se han encontrado restos arqueológicos de maíz muy tempranos.
Lo admirable es que, en condiciones muchas veces difíciles, los numerosos pueblos o "naciones" que habitaron la región supieron aprovechar los recursos naturales a su alcance, constituidos por interesantes cadenas de plantas y animales, y supieron convivir en armonía con ellas. Aunque en general conocemos poco acerca de sus costumbres y cultura, lo cierto es que las zonas áridas y montañosas del Norte ocupan el área más extensa del actual territorio mexicano.
Las exploraciones arqueológicas han permitido conocer algunos de los instrumentos que utilizaban esos hombres y mujeres en su vida cotidiana: pescaban con arpones y utilizaban arcos y flechas con puntas de obsidiana, un lanza dardos o átlatl y, para cazar conejos y liebres, una especie de bumerang o palo conejero, hecho de madera. Las pinturas rupestres muestran escenas de caza, en las que el venado tiene una imporrancia relevante. Como en el Noroeste, aquí pasraron los búfalos, libres y en grandes manadas.
Estos cazadores-recolectores, como todos los antiguos habitantes del Centro y Norte del país, conocían
bien la naturaleza y tenían territorios y recorridos para obtener alimento en las distintas estaciones del año. Aunque a todos se les conocía como chichimecas, se agrupaban en grupos más o menos numerosos diferenciados entre sí. De acuerdo con A. López Austin y L. López Luján (1996), los tobosos eran recolectores; los guachichiles, cazadores; los laguneros, pescadores de agua dulce; los conchos, cultivadores incipientes, y los sumas y los jumanos, cultivadores más desarrollados, por citar algunos ejemplos.
Las cactáceas eran un importante recurso para estas naciones. El mezquite es una planta del Centro y del Norte que ha proveído durante siglos de alimento. Botánicos actuales consideran que la harina de mezquite es la más nutritiva entre las que consume el hombre. Como ocurre con el maguey, aprovechado en esta región y en el Centro y Noroeste, el mezquite se aprovecha integralmente: se comen las flores, la goma o resina y sus vainas; tiene propiedades medicinales y su madera es dura y resistente. Se trata de un recurso que habría que extender y cuidar.
Por Cristina Barros y Marco Buenrostro en 'Cocina Prehispánica - Edicion Especial Arqueología Mexicana', Editorial Raices S.A, Mexico, 2002. Digitalizado, editado y adaptado para ser publicado por Leopoldo Costa.
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