LA CUISINE RAISONNÉE
AXIOMES DE LA CUISINE RAISONNÉE (EDITION 1919)
1. Éliminer tout ce qui nourrit peu et coûte beaucoup.
2. Introduire dans le régime tout ce qui nourrit bien et coûte peu.
3. Choisir des aliments très sains.
4. Choisir aussi des aliments dont la préparation fait acquérir de la dextérité et l’habitude des soins et de la précision.
5. Cuisiner pour autrui, ou par hygiène, sans gourmandise, c’est le but de la cuisine raisonnée.
6. Étudier les tableaux intuitifs de la valeur nutritive de chacun des aliments pour les choisir, les varier avec discernement.
7. Ne laisser perdre ni temps, ni déchets, ni aliments, ni combustible.
8. Avoir chaque chose prête, avant de commencer la cuisine : laver les légumes avant de les éplucher pour garder ses mains propres.
9. Combiner, dès la veille, les repas du lendemain : cette précaution évitera une grande perte de temps en facilitant les approvisionnements nécessaires, permettra de se rendre compte des restes utilisables, ce qui est fort avantageux pour l’économie du ménage.
10. Donner à chaque mets le plus bel aspect possible.
11. L’horloge est de rigueur dans une cuisine : sans ponctualité et exactitude, on cuisine mal et l’on perd ou l’on gâte les mets.
12. Ne laisser rien bouillir sans nécessité, pas même l’eau, car la vapeur salit les murs et les ustensiles.
13. Pour apprendre à cuisiner vite et avec grâce, il faut s’exercer à préparer quelques mets en un temps donné et sans les toucher inutilement avec ses mains.
14. La propreté étant la principale condition de la cuisine, être toujours propre sur sa personne et autour de soi.
LA CUISINE (EDITION 1943)
Nos architectes modernes ont compris cette nécessité. Depuis un quart de siècle, les principes d’hygiène ont pénétré la vie courante et d’immenses progrès ont été réalisés dans le domaine de l’habitation. Grâce à ces lois et aux commodités des inventions du vingtième siècle, les constructions, dis-je, concèdent à la cuisine sinon l’emplacement le plus large de l’habitation, au moins une pièce hygiénique, spacieuse, claire, largement ventilée et exposée de façon à n’être pas trop chaude en été ; enfin une pièce qui n’ait de rivale que la chambre à coucher.
EXPOSITION
La préparation et la cuisson des aliments exigeant un feu en permanence, il fait en général très chaud dans une cuisine. On choisira donc une exposition plutôt fraîche : nord-ouest, nord-est ou encore est. Cette orientation est saine du fait que le soleil pénètre dans la pièce. Situons dans le franc nord les pièces où l’on conserve les denrées alimentaires et celles que l’on n’habite que par intervalle. Si c’est faciliter le service de la table que de mettre la cuisine à proximité de la salle à manger, c’est également prévenir les relents et les odeurs de la cuisson que de la construire en retrait des pièces habituelles d’habitation.
DIMENSIONS
Les règles générales sont difficiles à établir pour des milieux qui diffèrent selon la fortune, les besoins et le goût des individus, selon l’endroit, campagne ou ville, où ils demeurent. La réflexion et l’initiative de la femme, guidée par une belle simplicité et un grand sens pratique, restent toujours de sûres conseillères. Toutefois, quand il s’agit de dimensions à allouer à une cuisine, les considérations suivantes s’imposent:
Premièrement, la ménagère modeste veut-elle faire de sa cuisine la pièce que l’on habite, la salle où l’on aime à se réunir dans la plus grande intimité? Ou deuxièmement, dans des conditions plus aisées, plus avantageuses, veut-elle n’en faire que la pièce où s’élaborent les mets?
Dans le premier cas, il est évident que la cuisine sera suffisamment large pour que la famille et la ménagère puissent s’y mouvoir à l’aise. C’est dire qu’une construction de 30 à 35 pieds devrait allouer à la cuisine et à ses annexes de 18 à 22 pieds sur 16 ou 20. Mais dans le -second cas, il faut plutôt restreindre l’espace, de façon à épargner les pas de la cuisinière et diminuer la fatigue des gens de service.
Si on ne peut supposer une cuisine pratique sans office contigu pour les ré-serves alimentaires et sans garde-manger pour la desserte, une cuisine mo-dèle devrait comprendre, outre l’emplacement réservé à la préparation des mets, une petite annexe destinée aux opérations du nettoyage, à l’épluchage des légumes et au rangement d’objets encombrants dont l’usage n’est pas journalier.
AMÉNAGEMENT
Une installation intelligente, basée sur les conditions du milieu et les exi-gences de la famille, a pour caractéristiques la commodité et la propreté. La maîtresse de maison assigne à chaque objet l’endroit le plus approprié au service qu’il doit fournir. Ce rangement logique, tout en donnant à la cuisine son aspect engageant, épargne des fatigues à la ménagère et produit dans la suite une économie de temps.
Ainsi l’installation d’une cuisine idéale, en la supposant aussi spacieuse que nous désirons, demande que la table de travail soit au centre de la pièce face au fourneau ; l’évier à proximité de la fenêtre, du fourneau, de la table et de la porte qui communique avec la salle à manger. La cuisinière se tenant toujours devant sa table ou devant le fourneau et allant constamment de l’une à l’autre, il est préférable que ces deux meubles soient rapprochés.
La batterie de cuisine usuelle voisinera avec le fourneau ou la table. Quant à celle qu’on utilise exceptionnellement, il vaut mieux la tenir éloignée du feu.
Si la cuisine était très exiguë, on ne pourrait songer à placer la table au centre ; mieux vaudrait l’adosser au mur et à proximité de tout ce dont la cuisinière peut avoir besoin. Dans une pièce où s’effectue la plus importante partie du labeur ménager, ces principes d’ordre et de méthode simplifient le travail.
PAROIS, MURS ET PARQUETS
Les divisions de l’habitation, sauf dans les centres boisés et dans les maisons de peu d’étendue, sont, en général, de pans de bois avec enduits de plâtre. Badigeonnées à la chaux ou peintes à l’huile, comme les lambris de bois, ces parois son très hygiéniques. La cuisine donnera toujours l’impression d’une grande propreté si les murs sont aux teintes claires et nettes : les papiers-tentures s’encrassent vite et ne sont guère lavables, donc antihygiéniques ; les couleurs trop foncées assombrissent, rendent la cuisine moins riante, moins accueillante.
Soyons difficiles dans l’ornementation de la cuisine, surtout si l’enfant est appelé à y passer la plus grande partie de ses journées. À un prix très peu élevé, l’on peut aujourd’hui se procurer des pièces murales : simples de lignes et gaies de couleurs, elles plaisent et peuvent servir à l’éducation artistique de nos enfants. Le crucifix a toujours sa place dans la cuisine comme dans la chambre à coucher.
Un plancher trop dur aux pieds fatigue à la longue. Ainsi en est-il des par-quets carrelés : tuile, ciment, pierre, etc. Nonobstant leur grande facilité d’entretien, ils ne valent pas, pour la ménagère, les parquets de bois.
À la campagne, un plancher d’épinette peinturé ou, mieux, recouvert de lino-léum donne un parquet facile d’entretien, inattaquable par les graisses et l’humidité. À la ville, les parquets sont en merisier, en érable ou en chêne recouverts partiellement, dans les milieux aisés, de linoléum et terminés par une moulure concave pour prévenir l’entassement des poussières et, partant, faciliter l’entretien du plancher.
ARMOIRES, PLACARDS ET ÉTAGÈRES
Une cuisine comporte des armoires pour ranger les ustensiles et certaines provisions d’emploi courant dans les préparations culinaires. Les armoires à deux corps, d’inégale profondeur, ont l’avantage de la table qui les sépare. Les tablettes du haut, d’une largeur de 10 à 12 pouces, reçoivent la vaisselle du service tandis que celles du bas, de dimensions plus fortes, servent au range-ment des ustensiles et des casseroles.
Il faut disposer les meubles pour la commodité, c’est-à-dire à l’endroit le plus convenable à leur usage. Les armoires ont leur place toute trouvée près du fourneau ou de l’évier. Les placards sauvent de l’espace et ils sont très appré-ciables pour les menus objets ou pour le linge d’office, quand la maison ne dispose pas d’une lingerie spéciale. Si les armoires ont leur utilité dans une cuisine, d’autre part elles offrent la tentation d’y dissimuler quantité d’objets inutiles et deviennent par là même des réceptacles de poussière.
Autrefois, les étagères étaient à la mode. Pour nos grands-mères, une rangée de casseroles bien brillantes étaient la plus belle parure d’une cuisine. L’hygiène aujourd’hui préfère que la batterie, si resplendissante soit-elle, s’enferme dans des armoires, à l’abri des mouches et des poussières.
Il faut de l’eau courante et en abondance dans l’habitation. Si la cuisine est vaste, on pourrait disposer de deux prises d’eau. Dans les cités, les villes et nombre de villages, la question de l’eau d’alimentation est facilement résolue et ses propriétés sont connues.
L’eau distribuée à la cuisine doit être saine et de bonne qualité. Un proprié-taire soucieux du confort de sa maison met tous ses soins à l’alimenter d’eau potable et en quantité suffisante.
Une bonne eau d’alimentation doit bouillir sans se troubler, sans former de dépôt dans les ustensiles ; elle doit dissoudre le savon sans grumeaux et cuire les légumes sans les durcir.
Avant de choisir une source pour alimenter une maison ou un village, il faut étudier la topographie du terrain, la nature du sol, rechercher s’il n’y aurait pas dans le voisinage cimetière, fosses d’aisance, fumiers, étables, établisse-ments industriels insalubres, champs d’épandage, rivières où se déversent les égouts ; bien entendu, tout cela sous réserve de la pente et de la situation. Car si la source est au-dessus d’une eau de contamination, il n’y a pas lieu de s’inquiéter. Le danger n’existe que si elle est de niveau ou au-dessous.
Comme une eau très pure peut être soudainement contaminée, il ne faut pas craindre de la faire analyser souvent. Le service provincial d’hygiène se prête volontiers à cette analyse. À domicile, en temps d’épidémie, il est prudent de faire bouillir l’eau.
ÉVIER
Cette table de pierre taillée en bassin qu’on désigne sous le nom d’évier est aujourd’hui en honneur dans la plupart des cuisines. Solidement adossé au mur, l’évier sert aux divers lavages domestiques ; l’ouverture, appelée bonde, facilite la vidange. Pour empêcher les épluchures et les détritus de pénétrer dans le tuyau, la bonde doit être protégée par un grillage. Dans les villes, elle communique avec un large tuyau qui conduit l’eau sale à l’égout. À la cam-pagne, ces eaux se déversent souvent à l’air libre ou dans un puisard.
Il y a des éviers en pierre dure à grains fins (faïence), en ciment, en porcelaine massive et en marbre. Le plus pratique, bien que très fragile, est l’évier en fonte émaillée que l’on peut entretenir aussi proprement qu’une cuvette, en passant simplement une éponge ou un linge et en le brossant de temps en temps à l’aide d’une brosse assez dure imprégnée de savon. D’un coup d’oeil, on devrait pouvoir constater la propreté de l’évier.
Les constructions modernes, en plaçant de préférence l’évier auprès d’une fenêtre, pourvoient ainsi à son aération.
LE SERVICE (EDITION 1943)
1. Être poli dans la manière d’offrir les plats ; faire en sorte que le service ne traîne pas et qu’il n’y ait pas, durant le dîner, comme dans une pièce de théâtre, d’interminables entractes. La lésinerie, dans un repas de cérémonie, est aussi ridicule et répréhensible que la profusion dans les assiettes;
2. Les plats s’offrent de la main gauche à gauche du convive, excepté les boissons et le potage (bouillon) qui se servent toujours à droite, de la main droite;
3. L’étiquette de la table exige que les convives aient toujours une assiette devant eux ; que les plats soient toujours présentés avec les ustensiles indispensables au service;
4. La table est garnie d’eau fraîche ou d’eaux minérales, mais le service n’offre pas d’eau.
C’est avec la main gauche à gauche du convive, qu’on enlève une assiette qui a déjà servi, pour la remplacer par une propre, à gauche également, mais de la main droite et sans le moindre bruit.
Il y a trois manières également admissibles de disposer les services. La première consiste à faire paraître successivement les mets, en sorte qu’il n’y en ait qu’un à la fois sur la table. Ce système est le plus ancien, le plus naturel et aussi le plus magnifique.
La seconde exige qu’on serve dès le commencement du repas tous les mets, y compris le dessert. Les convives ont l’avantage de se rendre compte de l’ensemble du repas auquel ils sont invités. Ce genre de service nécessite des réchauds afin que les plats ne se refroidissent pas. (Service à la française).
La dernière manière, usitée dans les dîners d’apparat, n’admet sur la table que les desserts. Une liste placée devant chaque convive lui fait connaître le nombre et la qualité des mets, qui seront servis successivement à chacun sur une assiette. C’est la disposition classique. (Service à la russe)
Le second service a donné lieu à des combinaisons qu’on a convenu d’appeler service mixte. Il semble prévaloir aujourd’hui. Chaque plat est présenté ; un domestique découpe ; les invités ensuite se servent à leur guise. Mais ce mode de service nécessite des domestiques expérimentés.
POTAGE
Le potage se sert avant l’entrée des convives dans la salle à manger. Si le menu comprend deux potages, lorsque les convives ont pris leur siège, on consulte leur goût, puis le potage est apporté ; des pailles de fromage, des biscuits secs ou beurrés l’accompagnent généralement.
L’hôte d’honneur est servi le premier ; on va ensuite à la dame assise à la droite du maître ; en second, à celle qui est à sa gauche et on continue ainsi, alternant de droite à gauche. Pour les hommes, on observe la préséance, comme pour les dames. Les maîtres ne se servent qu’en dernier, partout où l’on a le souci de sa dignité.
POISSON
Le poisson se sert, par portions individuelles, dans une assiette chaude ou dans un plat garni d’une cuillère ou d’une fourchette, à défaut de la truelle.
VIANDES
Les viandes (pièces de résistance du dîner), après avoir paru sur la table, sont reportées à la cuisine où le chef les découpe, les pose à mesure dans un plat ou sur un réchaud, puis les remet au domestique qui les offre à la ronde. Quand on organise le service en double, dans le cas d’un trop grand nombre de convives, les morceaux de choix sont répartis également sur deux plats qui circulent alors, rapidement, à droite et à gauchi du maître.
Les légumes et la salade font partie du service principal.
Le pain a sa place sur la table de côté ; on le passe aux convives selon le besoin.
Après chaque plat, si le dîner dépasse tant soit peu l’intimité, on enlève les as-siettes. Les convives y laissent le couteau et la fourchette, fourchons levés, l’un à côté de l’autre. Si l’on a servi du poisson, la fourchette et l’assiette s’enlèvent toujours.
ENTREMETS
À l’entremets sucré, on apporte un couvert aux convives, dans une assiette moins grande. Les poudings, crèmes glacées, etc. se servent toujours avec une cuillère à servir, à la droite du plat ; les tartes divisées d’avance, sur une assiette à tarte, la crème glacée, moulée, sur un plat garni d’une serviette ; les gâteaux, sur un plateau ou une assiette en entier ou tranchés et accompagnés d’un couteau.
L’hôtesse, assez souvent, sert les entremets sucrés. Si les fruits entrent au menu, ne pas oublier les ciseaux à raisin.
Avant le dessert, le domestique enlève les carafes, les assiettes, les couverts, les poivrières, etc., puis discrètement, à l’aide d’une brosse spéciale ou d’une serviette et d’un petit plateau, fait disparaître les miettes de pain. Ce dernier détail tend à disparaître aujourd’hui. Il met ensuite, devant chaque convive, l’assiette et le couvert à dessert.
DESSERT
Le dessert chaud précède le dessert froid. Le fromage ne se met jamais sur la table ; on le fait circuler avant le des-sert. On change les assiettes, dans ce service, autant de fois qu’il est nécessaire et toujours accompagnées d’une cuillère à dessert ; celle-ci ne sert pas deux fois.
En même temps, on remet à chaque convive un bol d’eau tiède aromatisée pour se laver le bout des doigts à la fin du repas.
Généralement, le café est servi au salon ; mais souvent il est servi à table. Dans ce cas, le couvert du dessert est enlevé et remplacé par l’assiette contenant tasse, sou-coupe et cuillère à café. Celles-ci ne paraissent jamais sur la table avant la fin du repas.
Le service du café au salon se fait familièrement, sans serviteur. Au centre d’un grand plateau recouvert d’un napperon de fantaisie, s’il n’est pas d’argent, on place la cafetière, h sucrier, la pince à sucre, le pot à crème et, autour, les tasse : avec leurs cuillères ; sur un plateau plus petit, les carafons et le verres à liqueur.
Souvent, la maîtresse de maison, entourée des jeunes gens, des jeunes filles, offre elle-même le café à ses invités. Les aides obligeants veillent à ce que les dames, les per-sonnes d’un certain âge, d’un certain rang ou les prêtres, n’aient pas à se déranger pour poser leur tasse vide ; ils les en débarrassent avec empressement. Les tasses se présentent aux dames d’abord ; on y verse le café après que l’invité a pris le sucre, par mesure de précaution, c’est-à-dire pour éviter les éclaboussures.
Dès que le dîner est terminé, la maîtresse de maison donne le signal du départ ; elle évite toutefois de se lever avant que le dernier ait achevé le dessert. Personne ne plie sa serviette. Les femmes invitées remettent leurs gants à table quand elles ont fini de manger.
La bienséance défend de sortir immédiatement après le café. L’invité doit la soirée à ses hôtes et ce n’est qu’après une heure ou deux qu’il peut poliment se retirer.
SERVICE DES DÎNERS INTIMES
Dans ces dîners, il est d’usage que le maître découpe et serve les viandes. La maî-tresse de céans distribue les poissons, les légumes et les entremets sucrés.
Le domestique présentera en temps opportun les assiettes destinées à recevoir le couvercle de la soupière, du légumier, etc. Quelque objet qu’il ait à donner : cou-teau, fourchette, cuillère, pain, etc., il le présentera invariablement sur une assiette.
En famille, la maîtresse de maison remplit les assiettes empilées devant elle. Une bonne ou la jeune fille de la maison reçoit, des mains de la maîtresse, l’assiette remplie et va la poser devant chaque convive en suivant l’ordre des préséances.
Par CONGRÉGATION DE NOTRE-DAME dans le livre 'LA CUISINE RAISONNÉE'-Bibliothèque et Archives Nationales du Québec, Éditions FIDES, 2008. p. 82-86 et 175-179. Édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa.
SUR LE LIVRE
Un bijou de famille, remodelé et présenté dans un écrin-souvenir: telle est l’image qui vient à l’esprit en feuilletant la présente édition de La cuisine raisonnée.
Il y aura bientôt un siècle, en 1905, la Congrégation de Notre-Dame ouvrait, à Saint-Pascal-de-Kamouraska, un pensionnat pour jeunes filles avec mission d’y offrir, « outre le cours ordi-naire de leurs autres couvents, l’enseignement ménager ». Destiné à préparer les élèves à leur futur rôle de maîtresses de maison, le programme d’études comporte une panoplie de matières, dont « l’art culinaire pratiqué en rapport avec la santé et l’économie ». Pour les besoins de leurs cours, les soeurs, dès les débuts, préparent des exposés théoriques sur les grands principes et méthodes qui régissent l’art de bien s’alimenter et compilent des recettes puisées dans le patri-moine culinaire du terroir. La cuisine raisonnée, publié pour la première fois en 1919, sous la faune d’un manuel scolaire, est le fruit de ce travail pédagogique.
Augmenté et remanié plu-sieurs fois par les soins de la Congrégation et utilisé, au fil des ans, par des milliers d’élèves dans les écoles et dans les cours aux adultes, ce manuel s’est rapidement imposé, dans les foyers québécois, comme le livre de cuisine de base par excellence et il l’est demeuré, même si, depuis plusieurs années, il était introuvable en librairie.
Pour satisfaire à la demande insistante du public, la Congrégation de Notre-Dame a autorisé la maison Fides à préparer une nouvelle édition abrégée de La cuisine raisonnée, qui, comme vous serez à même de le constater, se démarque nettement de tous les autres ouvrages du genre par la présentation comme par le contenu. Puisse-t-elle recevoir un accueil enthousiaste, autant chez les jeunes à la recherche de leurs racines culturelles que chez les moins jeunes à qui elle rappellera maints souvenirs émus ou amusés, à la manière d’un album retrouvé au grenier de la maison familiale.
Soeurs de la Congrégation de Notre-Dame
Montréal. 22 septembre 2001
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