HISTOIRE DU BARBECUE
CHRONOLOGIE
1.800.000 ans av. J.C.
Émergence d'Homo erectus, le premier de nos ancêtres fossiles à se servir du feu pour cuire ses aliments.
750.000 ans av.J.C.
Découverte d'ossements calcillés sur la Collîne preuve tangible attestant qu'Homo erectus cuisait ses aliments sur le feu.
650.000 à 250.000 ans av.J.C
Les premiers hommes apprennent à faire du feu à volonté. En percutant l'une contre l'autre une pierre de silex et une marcassite, ils produisent une étincelle chaude qui enflamme de l'amadou et de la paille.
30.000 ans av. J.C.
Premier usage documenté du charbon de bois: c'est le pigment noir utilisé dans les grottes ornées d'Europe. Les premiers hommes fabriquaient déjà du charbon en faisant brûler du bois préalablement enterré ou enfermé dans une grotte ou un four pour en extraire toute l'humidité et concentrer le combustible. Le charbon produit une flamme plus chaude et plus propre que le bois, et son transport est beaucoup plus aisé. il deviendra le combustible de choix pour le grillage.
20.000 ans av. J.C.
L'homme de Cro Magnon invente la cuisson à chaleur indirecte en plaçant la viande entre deux pierres plates elles-mêmes disposées entre deux lits de braises. On peut voir un de ces foyers, dits 'fours polynésiens', au Musée national de Préhistoire des Eyzies-de-Tayac (Périgord).
14.000 ans av. J.C.
Des artistes préhistoriques peignent les parois de la grotte de Lascaux, dans la vallée de la Vézère (Dordogne). Ces quelque 2000 figurations pariétales répertorient plusieurs animaux dont se nourrissait l'homme préhistorique, notammentl'aurochs (ancêtre du boeuf), le cheval, le cerf (chevreuil) et le renne (caribou).
10.000 ans av. J.C
Les vestiges végétaux d'un foyer préhistorique exhumé en France dans la région du Lot et exposé dans la grotte de Pech Merle - pommettes, pois, noisettes, blé et glands carbonisés - témoignent de l'enrichissement du répertoire culinaire dés premiers maîtres du gril.
8.500 ans av. J.C.
Découverte de foyers au bois à Sarai Nhar Rai, dans le district de Pratapgarh (Uttar Pradesh), en Inde.
2.600 ans av. J.C.
Dans le district de Ganganagar (Rajasthan), à environ 400 km de Delhi, un ancêtre rôtisseur façonne dans l'argile un foyer à barbecue en forme de jarre que les Indiens utilisent encore à ce jour: le tandour.
850 ans av. J.C.
Naissance du poète Homère dans le nordouest dela Turquie actuelle. L'Iliade et l'Odyssée sont les deux premiers chefs-d'oeuvre de la littérature occidentale. On peut lire dans l'Iliade des descriptions de grillades de boeuf bardé de graisse, salé et arrosé d'huile et de vin.
800 à 300 ans av. J.C.
Dans les Veda, qui sont des textes sacrés sanscrits, on trouve une description du 'shulyam' (viande rôtie au tournebroche) et de cinq sortes de rotis (pain plat), incluant le 'kandu pakva' (pain au tandour) et l' angara pakva (pain sur charbon de bois).
VIII S. av. J.C.
Dans sa 'Théogonie', le poète grec Hésiode relate le mythe de Prométhée, fils de Titan et frère d'Atlas. Prométhée dérobe le feu à Zeus pour le donner à la race humaine en le dissimulant dans une tige creuse de fenouil. Furieux, Zeus crée Pandore pour se venger des hommes (une longue histoire) et enchaîne Prométhée à un rocher du Caucase où un aigle géant vient chaque jour lui dévorer le foie.
70 apr. J.C.
Le sacrifice animal, une pratique courante dans les temps bibliques, connaît son apogée à Jérusalem. Selon l'historien romain Flavius Josèphe, plus de 250.000 agneaux, consumés par le feu, sont offerts en holocauste en cette seule année.
1er s. apr. J.C.
L'écrivain Pétrone évoque une orgie romaine fictive -le banquet de Trimalcion - dont la pièce de résistance, un énorme porc rôti à la broche, est présentée aux convives sur un plateau. Un esclave muni d'un coutelas entame le ventre de l'animal, et par ces ouvertures s'échappent des saucisses grillées. Federico Fellini a reconstitué cette scène dans son film Satyricon.
258 apr. J.C.
L'empereur romain Vâlérien condamne Laurent de Rome à mourir lentement, attaché à une grille posée sur des charbons ardents. La légende rapporte qu'il aurait dit à son tortionnaire: 'Voici, misérable, que tu as rôti un côté; retourne l'autre et mange' (Assum est, inquit, versa et manduca). Saint Laurent est le patron des grillardins et des maîtres grilleurs.
1095
Le pape Urbain II exhorte les chrétiens d'Occident à s'engager dans une campagne militaire pour libérer la Terre Sainte de la domination turque. Pendant deux siècles, neuf Croisades auront lieu. Les Croisés introduiront ainsi en Europe le cubèbe, le galanga, le mastic, le safran, et d'autres épices exotiques du Moyen-Orient, faisant naître une passion pour les assaisonnements complexes, précurseurs des mélanges d'épices à frotter du barbecue actuel.
1248
Constitution à Paris, sous le règne de Louis IX, de la guilde des rôtisseurs d'oies, les Oyers (ou Ayeurs). En 1509, laguilde prend le nom de « Rôtisseurs ». Ses armoiries affichent deux broches croisées et quatre lardoires, le tout entouré des flammes du foyer. La 'Chaîne des Rôtisseurs' est l'une des plus anciennes sociétés gastronomiques internationales au monde.
1320
Naissance du plus célèbre cuisinier de l'Europe du Moyen Âge, Guillaume Tirel, dit Taillevent. Son livre, Le Viandier, regorge de préparations de mets grillés. (La cuisine médiévale se faisait essentiellement sur feu de bois.) Parmi les indications les plus inusitées de Taillevent, notons la manière de faire rôtir la grue cendrée, le cygne, le paon et même les oeufs dans leur coquille. Taillevent est aussi le nom d'un célèbre restaurant gastronomique de Paris.
1360
À la demande du roi de France Charles V, Henri de Vic construit la première grosse horloge mécanique. Les horloges se répandent dans toute l'Europe dans le but d'aider les moines à observer les heures canoniales. Les cuisiniers adaptent la roue d'échappement des horloges autournebroche, préfigurant ainsi la rôtisserie motorisée d'aujourd'hui.
1492
Christophe Colomb quitte l'Espagne avec trois caravelles dans la ferme intention de découvrir une voie plus rapide vers les pays d~ie producteurs d'épices. En route, il découvre l'Amérique quand il touche les Bahamas et les Antilles. Parmi les curiosités qu'il rapporte ensuite en Europe il y a le capsicum, le piment. Cent ans plus tard, d~ique du Sud jusqu'en Inde et en Indonésie, les grillardins rehaussent de piment la saveur de leurs mets cuits au barbecue.
1516
L'aventurier et historien espagnol Gonzalo Fernandez de Oviedo y Valdés est le premier Européen à décrire le barbacoa, une claie en bois placée au-dessus du feu qui servait alors aux Indiens taïnos de l'île d'Hispaniola à fumer le poisson et le gibier. Le mot 'barbacoa', duquel dérive notre «barbecue », apparaît pour la première fois dans le livre d'Oviedo, 'Sumario de la natural historia de las Indias (Résumé de l'histoire naturelle des Antilles), publié à Tolède en 1526.
1564
L'artiste français Jacques le Moyne de Morgues accompagne l'explorateur René de Laudonnière en Floride au cours d'une expédition destinée à établir la colonie huguenote de Fort Caroline, sur l'emplacement de la Jacksonville d'aujourd'hui (les Français ont débarqué en Amérique du Nord bien avant les Pèlerins). Le Moyne donne une des premières représentations visuelles d'un barbecue dans le Nouveau-Monde : poissons, serpents et alligators alignés sur une claie en bois au-dessus d'un foyer fumeux.
1575
La 'Cosmographie Universelle' d'Andre Thevet propose aux Européens une image beaucoup plus sinistre du barbecue dans le Nouveau-Monde - un festin cannibale de têtes et de membres humains cuits sur un gril, au Brésil. Le cannibalisme est l'excuse toute trouvée pour justifier les mauvais traitements infligés aux peuples autochtones par les colons européens.
1582
L'expédition d'Antonio de Espejo introduit le piment mexicain dans ce qui est aujourd'hui le Sud-Ouest des États-Unis. Dans les années qui suivent, des fermiers et des bergers colonisent la région et y répandent une méthode, dite 'a pastor' (à la mode du berger), pour cuire l'agneau à la broche. Aujourd'hui, les tacos 'al pastor' (tacos de porc épicé et d'ananas, rôtis àla broche) sont très populaires dans toutes les collectivités américano-mexicaines d'Amérique du Nord.
Années 1650
Une des premières lois promulguées dans la colonie anglaise de la Virginie interdit le tir d'armesà feu lors d'un « barbicue » [sic]. C'est alors que se cristallise la double obsession des Américains pour la viande cuite au barbecue et les armes à feu.
1666
Le chirurgien français Alexandre-Olivier Exquemelin s'engage à bord d'un navire hollandais en partance pour les Antilles. Capturé par des pirates au large d'Haïti, il devient pirate à son tour en tant que chirurgien naval de Henry Morgan. il est l'un des premiers à décrire le boucan, ce barbecue des Antilles Françaises fait de viande séchée, salée et « boucanée» dans un fiunoir dit bukan. Avec le temps, les aventuriers friands appeler « boucaniers», de boucan se feront dont dérive l'anglais buccaneer, pirate.
1732
Naissance de George Washington, grand amateur de barbecue (il relate de nombreux barbecues dans ses jouniaux intimes, dont un qui a duré trois jours) et premier d'une longue lignée de présidents américains qui ont su faire du barbecue un instrument de financement, de concertation et de diplomatie.
1806
Dans les mots de Carl Sandburg, le repas de noces de Thomas Lincoln et Nancy Hanks - un barbecue - comprend " de la viande d'ours, du gibier, du dindon sauvage ( ...), un agneau entier rôti sur une fosse à charbon de bois et recouvert de branchages pour demeurer juteux, et une course dont l'enjeu est une bouteille de whisky". Leur fils, Abraham, deviendra le seizième président des États-Unis. En abolissant l'esclavage, Lincoln a contribué à la création d'une nouvelle catégorie de fournisseurs, les maîtres grilleurs, dont certains établiront les premiers commerces de barbecue des États-Unis.
1882
En dotant un navire marchand, le Dunedin, du tout premier système de réfrigération, le financier' inventeur et exploiteur de ranch William Soltau-Davidson, né au Canada, peut transporter du boeuf d'Argentine en Europe. Le boom subséquent du marché de la viande fait de Buenos Aires la plus riche ville d'Amérique du Sud. Pour une superbe description d'un asado (barbecue) à Buenos Aires durant ces années fastes, lisez le roman 2666 de l'écrivain chilien Roberto Bolaño.
1886-1920
Naissance d'une institution américaine, la rôtisserie. Le South Side Meat Mru'ket - dont la spécialité est la saucisse au boeuffiuné dite « hot guts» (tripes chaudes) - ouvre à EIgin (Texas) en 1886. Le Kreuz Market - qui se spécialise dans la pointe de poitrine et la pointe d'épaule de boeuf au barbecue - ouvre à Lockhart (Texas) en 1900. En 1907, HenrY Perry,un ancien steward de navire fluvial, lance la première rôtisserie de Kansas City, le Banks AIley Barbecue Stand. En 1915, Adam Scott vend du porc en filaments à Goldsboro (Caroline du Nord) et_en 1918, à Owensboro (Kentucky), Charles Foreman ouvre le Old Hickory Bar-B-Que, dont la spécialité très prisée est le mouton au barbecue.
1921
L'industriel Henry Ford, désireux d'utiliser les chutes de bois résultant de l'industrie automobile, obtient une licence d'eJWloitation du processus mis au point par Orin F. Stafford pour transformer des chutes de bois, de la sciure, de la poussière de charbon, du borax, du calcaire et du nitrate de sodium en briquettes de charbon de bois, puis il lance la Ford Charcoal Briquet Company. Son ami Thomas Edison est le concepteur de cette première usine, dont la gestion est confiée à l'un des premiers concessionnaires Ford, le travailleur forestier E. G. Kingsford, qui lui donnera son nom par la suite. En 1973, la Kingsford Products Company passe entre les mains de Clorox, également propriétaire des réputées sauces barbecue KC Masterpiece.
1948
La Grande-Bretagne se retire de l'Inde qui acquiert son indépendance. La partition subséquente de l'Inde et du Pakistan déplace des milliers de réfugiés du Cachemire vers Delhi. Les nouveaux arrivants apportent avec eux leurs méthodes traditionnelles de cuisson du pain et dela viande dans des fosses en argile appelées tandour.Le premier restaurant de cuisine tandourie, Moti Mahal, ouvre ses portes à peu près à la même époque. C'est le début d'un engouement mondial pour le barbecue indien.
1952
Le ferronnier George Stephen, un adepte de la cuisson sur gril, pourvoit de pattes et de prises d'air la moitié d'une bouée sphérique, etl'autre moitié de prises d'air et d'une poignée. Employé de la Weber Metal Works Company de Palatine (Illinois), il donne à son appareil le nom de «Weber Kettle Grill». Grâce au couvercle, la cuisson à chaleur indirecte et le fiunage deviennent possibles même dans votre cour arrière. en argile, en forme de dôme et fonctionnant au charbon de bois, le kamado. Ses acheteurs sont surtout des G.!. qui en ont fait l'expérience en Chine et au Japon durant la Deuxième Guerre mondiale. Fischer remplacera ensuite l'argile par une céramique mexicaine d'un vert spatial. Le « Gros Oeuf Vert» est né et deviendra l'un des plus populaires barbecues au monde.
1985
Chris Schlesinger et Cary Wheaton ouvrent le East Coast Grill à Cambridge (Massachusetts). À une époque où les chefs étoilés favorisent les présentations recherchées et les légumes miniatures, le East Coast Grill est le premier restaurant des États-Unis àfaire un pôle d'attraction de son barbecue au bois. Ses généreuses portions, ses saveurs audacieuses, voire agressives, et son service décontracté donnent le coup d'envoi à un bistro américain nouveau genre. En 1990, Chris Schlesinger et John Willoughby publient 'The Thrill of the Grill' et lancent la mode des livres de recettes au barbecue.
1998-2009
'The Barbecue Bible', d'abord publié en anglais chez Workman Publishing, puis en français aux Éditions de l'Homme (2009) sous le titre 'La Bible âu Barbecue', signale mon entrée dans l'univers de la cuisson au feu.
Voir aussi : Barbecue Étique
Par Steven Raichlen dans le livre 'Planète Barbecue'- Les Editions de L'Homme, Montreal Quebec 2011, p.14-17. Traduit de l'americain par Carl Angers et Marie-José Theriault. Édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa.
Émergence d'Homo erectus, le premier de nos ancêtres fossiles à se servir du feu pour cuire ses aliments.
750.000 ans av.J.C.
Découverte d'ossements calcillés sur la Collîne preuve tangible attestant qu'Homo erectus cuisait ses aliments sur le feu.
650.000 à 250.000 ans av.J.C
Les premiers hommes apprennent à faire du feu à volonté. En percutant l'une contre l'autre une pierre de silex et une marcassite, ils produisent une étincelle chaude qui enflamme de l'amadou et de la paille.
30.000 ans av. J.C.
Premier usage documenté du charbon de bois: c'est le pigment noir utilisé dans les grottes ornées d'Europe. Les premiers hommes fabriquaient déjà du charbon en faisant brûler du bois préalablement enterré ou enfermé dans une grotte ou un four pour en extraire toute l'humidité et concentrer le combustible. Le charbon produit une flamme plus chaude et plus propre que le bois, et son transport est beaucoup plus aisé. il deviendra le combustible de choix pour le grillage.
20.000 ans av. J.C.
L'homme de Cro Magnon invente la cuisson à chaleur indirecte en plaçant la viande entre deux pierres plates elles-mêmes disposées entre deux lits de braises. On peut voir un de ces foyers, dits 'fours polynésiens', au Musée national de Préhistoire des Eyzies-de-Tayac (Périgord).
Des artistes préhistoriques peignent les parois de la grotte de Lascaux, dans la vallée de la Vézère (Dordogne). Ces quelque 2000 figurations pariétales répertorient plusieurs animaux dont se nourrissait l'homme préhistorique, notammentl'aurochs (ancêtre du boeuf), le cheval, le cerf (chevreuil) et le renne (caribou).
10.000 ans av. J.C
Les vestiges végétaux d'un foyer préhistorique exhumé en France dans la région du Lot et exposé dans la grotte de Pech Merle - pommettes, pois, noisettes, blé et glands carbonisés - témoignent de l'enrichissement du répertoire culinaire dés premiers maîtres du gril.
8.500 ans av. J.C.
Découverte de foyers au bois à Sarai Nhar Rai, dans le district de Pratapgarh (Uttar Pradesh), en Inde.
2.600 ans av. J.C.
Dans le district de Ganganagar (Rajasthan), à environ 400 km de Delhi, un ancêtre rôtisseur façonne dans l'argile un foyer à barbecue en forme de jarre que les Indiens utilisent encore à ce jour: le tandour.
Naissance du poète Homère dans le nordouest dela Turquie actuelle. L'Iliade et l'Odyssée sont les deux premiers chefs-d'oeuvre de la littérature occidentale. On peut lire dans l'Iliade des descriptions de grillades de boeuf bardé de graisse, salé et arrosé d'huile et de vin.
800 à 300 ans av. J.C.
Dans les Veda, qui sont des textes sacrés sanscrits, on trouve une description du 'shulyam' (viande rôtie au tournebroche) et de cinq sortes de rotis (pain plat), incluant le 'kandu pakva' (pain au tandour) et l' angara pakva (pain sur charbon de bois).
VIII S. av. J.C.
Dans sa 'Théogonie', le poète grec Hésiode relate le mythe de Prométhée, fils de Titan et frère d'Atlas. Prométhée dérobe le feu à Zeus pour le donner à la race humaine en le dissimulant dans une tige creuse de fenouil. Furieux, Zeus crée Pandore pour se venger des hommes (une longue histoire) et enchaîne Prométhée à un rocher du Caucase où un aigle géant vient chaque jour lui dévorer le foie.
70 apr. J.C.
Le sacrifice animal, une pratique courante dans les temps bibliques, connaît son apogée à Jérusalem. Selon l'historien romain Flavius Josèphe, plus de 250.000 agneaux, consumés par le feu, sont offerts en holocauste en cette seule année.
L'écrivain Pétrone évoque une orgie romaine fictive -le banquet de Trimalcion - dont la pièce de résistance, un énorme porc rôti à la broche, est présentée aux convives sur un plateau. Un esclave muni d'un coutelas entame le ventre de l'animal, et par ces ouvertures s'échappent des saucisses grillées. Federico Fellini a reconstitué cette scène dans son film Satyricon.
258 apr. J.C.
L'empereur romain Vâlérien condamne Laurent de Rome à mourir lentement, attaché à une grille posée sur des charbons ardents. La légende rapporte qu'il aurait dit à son tortionnaire: 'Voici, misérable, que tu as rôti un côté; retourne l'autre et mange' (Assum est, inquit, versa et manduca). Saint Laurent est le patron des grillardins et des maîtres grilleurs.
1095
Le pape Urbain II exhorte les chrétiens d'Occident à s'engager dans une campagne militaire pour libérer la Terre Sainte de la domination turque. Pendant deux siècles, neuf Croisades auront lieu. Les Croisés introduiront ainsi en Europe le cubèbe, le galanga, le mastic, le safran, et d'autres épices exotiques du Moyen-Orient, faisant naître une passion pour les assaisonnements complexes, précurseurs des mélanges d'épices à frotter du barbecue actuel.
1248
Constitution à Paris, sous le règne de Louis IX, de la guilde des rôtisseurs d'oies, les Oyers (ou Ayeurs). En 1509, laguilde prend le nom de « Rôtisseurs ». Ses armoiries affichent deux broches croisées et quatre lardoires, le tout entouré des flammes du foyer. La 'Chaîne des Rôtisseurs' est l'une des plus anciennes sociétés gastronomiques internationales au monde.
Naissance du plus célèbre cuisinier de l'Europe du Moyen Âge, Guillaume Tirel, dit Taillevent. Son livre, Le Viandier, regorge de préparations de mets grillés. (La cuisine médiévale se faisait essentiellement sur feu de bois.) Parmi les indications les plus inusitées de Taillevent, notons la manière de faire rôtir la grue cendrée, le cygne, le paon et même les oeufs dans leur coquille. Taillevent est aussi le nom d'un célèbre restaurant gastronomique de Paris.
1360
À la demande du roi de France Charles V, Henri de Vic construit la première grosse horloge mécanique. Les horloges se répandent dans toute l'Europe dans le but d'aider les moines à observer les heures canoniales. Les cuisiniers adaptent la roue d'échappement des horloges autournebroche, préfigurant ainsi la rôtisserie motorisée d'aujourd'hui.
1492
Christophe Colomb quitte l'Espagne avec trois caravelles dans la ferme intention de découvrir une voie plus rapide vers les pays d~ie producteurs d'épices. En route, il découvre l'Amérique quand il touche les Bahamas et les Antilles. Parmi les curiosités qu'il rapporte ensuite en Europe il y a le capsicum, le piment. Cent ans plus tard, d~ique du Sud jusqu'en Inde et en Indonésie, les grillardins rehaussent de piment la saveur de leurs mets cuits au barbecue.
L'aventurier et historien espagnol Gonzalo Fernandez de Oviedo y Valdés est le premier Européen à décrire le barbacoa, une claie en bois placée au-dessus du feu qui servait alors aux Indiens taïnos de l'île d'Hispaniola à fumer le poisson et le gibier. Le mot 'barbacoa', duquel dérive notre «barbecue », apparaît pour la première fois dans le livre d'Oviedo, 'Sumario de la natural historia de las Indias (Résumé de l'histoire naturelle des Antilles), publié à Tolède en 1526.
1564
L'artiste français Jacques le Moyne de Morgues accompagne l'explorateur René de Laudonnière en Floride au cours d'une expédition destinée à établir la colonie huguenote de Fort Caroline, sur l'emplacement de la Jacksonville d'aujourd'hui (les Français ont débarqué en Amérique du Nord bien avant les Pèlerins). Le Moyne donne une des premières représentations visuelles d'un barbecue dans le Nouveau-Monde : poissons, serpents et alligators alignés sur une claie en bois au-dessus d'un foyer fumeux.
La 'Cosmographie Universelle' d'Andre Thevet propose aux Européens une image beaucoup plus sinistre du barbecue dans le Nouveau-Monde - un festin cannibale de têtes et de membres humains cuits sur un gril, au Brésil. Le cannibalisme est l'excuse toute trouvée pour justifier les mauvais traitements infligés aux peuples autochtones par les colons européens.
1582
L'expédition d'Antonio de Espejo introduit le piment mexicain dans ce qui est aujourd'hui le Sud-Ouest des États-Unis. Dans les années qui suivent, des fermiers et des bergers colonisent la région et y répandent une méthode, dite 'a pastor' (à la mode du berger), pour cuire l'agneau à la broche. Aujourd'hui, les tacos 'al pastor' (tacos de porc épicé et d'ananas, rôtis àla broche) sont très populaires dans toutes les collectivités américano-mexicaines d'Amérique du Nord.
Années 1650
Une des premières lois promulguées dans la colonie anglaise de la Virginie interdit le tir d'armesà feu lors d'un « barbicue » [sic]. C'est alors que se cristallise la double obsession des Américains pour la viande cuite au barbecue et les armes à feu.
Le chirurgien français Alexandre-Olivier Exquemelin s'engage à bord d'un navire hollandais en partance pour les Antilles. Capturé par des pirates au large d'Haïti, il devient pirate à son tour en tant que chirurgien naval de Henry Morgan. il est l'un des premiers à décrire le boucan, ce barbecue des Antilles Françaises fait de viande séchée, salée et « boucanée» dans un fiunoir dit bukan. Avec le temps, les aventuriers friands appeler « boucaniers», de boucan se feront dont dérive l'anglais buccaneer, pirate.
1732
Naissance de George Washington, grand amateur de barbecue (il relate de nombreux barbecues dans ses jouniaux intimes, dont un qui a duré trois jours) et premier d'une longue lignée de présidents américains qui ont su faire du barbecue un instrument de financement, de concertation et de diplomatie.
1806
Dans les mots de Carl Sandburg, le repas de noces de Thomas Lincoln et Nancy Hanks - un barbecue - comprend " de la viande d'ours, du gibier, du dindon sauvage ( ...), un agneau entier rôti sur une fosse à charbon de bois et recouvert de branchages pour demeurer juteux, et une course dont l'enjeu est une bouteille de whisky". Leur fils, Abraham, deviendra le seizième président des États-Unis. En abolissant l'esclavage, Lincoln a contribué à la création d'une nouvelle catégorie de fournisseurs, les maîtres grilleurs, dont certains établiront les premiers commerces de barbecue des États-Unis.
En dotant un navire marchand, le Dunedin, du tout premier système de réfrigération, le financier' inventeur et exploiteur de ranch William Soltau-Davidson, né au Canada, peut transporter du boeuf d'Argentine en Europe. Le boom subséquent du marché de la viande fait de Buenos Aires la plus riche ville d'Amérique du Sud. Pour une superbe description d'un asado (barbecue) à Buenos Aires durant ces années fastes, lisez le roman 2666 de l'écrivain chilien Roberto Bolaño.
1886-1920
Naissance d'une institution américaine, la rôtisserie. Le South Side Meat Mru'ket - dont la spécialité est la saucisse au boeuffiuné dite « hot guts» (tripes chaudes) - ouvre à EIgin (Texas) en 1886. Le Kreuz Market - qui se spécialise dans la pointe de poitrine et la pointe d'épaule de boeuf au barbecue - ouvre à Lockhart (Texas) en 1900. En 1907, HenrY Perry,un ancien steward de navire fluvial, lance la première rôtisserie de Kansas City, le Banks AIley Barbecue Stand. En 1915, Adam Scott vend du porc en filaments à Goldsboro (Caroline du Nord) et_en 1918, à Owensboro (Kentucky), Charles Foreman ouvre le Old Hickory Bar-B-Que, dont la spécialité très prisée est le mouton au barbecue.
L'industriel Henry Ford, désireux d'utiliser les chutes de bois résultant de l'industrie automobile, obtient une licence d'eJWloitation du processus mis au point par Orin F. Stafford pour transformer des chutes de bois, de la sciure, de la poussière de charbon, du borax, du calcaire et du nitrate de sodium en briquettes de charbon de bois, puis il lance la Ford Charcoal Briquet Company. Son ami Thomas Edison est le concepteur de cette première usine, dont la gestion est confiée à l'un des premiers concessionnaires Ford, le travailleur forestier E. G. Kingsford, qui lui donnera son nom par la suite. En 1973, la Kingsford Products Company passe entre les mains de Clorox, également propriétaire des réputées sauces barbecue KC Masterpiece.
1948
La Grande-Bretagne se retire de l'Inde qui acquiert son indépendance. La partition subséquente de l'Inde et du Pakistan déplace des milliers de réfugiés du Cachemire vers Delhi. Les nouveaux arrivants apportent avec eux leurs méthodes traditionnelles de cuisson du pain et dela viande dans des fosses en argile appelées tandour.Le premier restaurant de cuisine tandourie, Moti Mahal, ouvre ses portes à peu près à la même époque. C'est le début d'un engouement mondial pour le barbecue indien.
Le ferronnier George Stephen, un adepte de la cuisson sur gril, pourvoit de pattes et de prises d'air la moitié d'une bouée sphérique, etl'autre moitié de prises d'air et d'une poignée. Employé de la Weber Metal Works Company de Palatine (Illinois), il donne à son appareil le nom de «Weber Kettle Grill». Grâce au couvercle, la cuisson à chaleur indirecte et le fiunage deviennent possibles même dans votre cour arrière. en argile, en forme de dôme et fonctionnant au charbon de bois, le kamado. Ses acheteurs sont surtout des G.!. qui en ont fait l'expérience en Chine et au Japon durant la Deuxième Guerre mondiale. Fischer remplacera ensuite l'argile par une céramique mexicaine d'un vert spatial. Le « Gros Oeuf Vert» est né et deviendra l'un des plus populaires barbecues au monde.
Chris Schlesinger et Cary Wheaton ouvrent le East Coast Grill à Cambridge (Massachusetts). À une époque où les chefs étoilés favorisent les présentations recherchées et les légumes miniatures, le East Coast Grill est le premier restaurant des États-Unis àfaire un pôle d'attraction de son barbecue au bois. Ses généreuses portions, ses saveurs audacieuses, voire agressives, et son service décontracté donnent le coup d'envoi à un bistro américain nouveau genre. En 1990, Chris Schlesinger et John Willoughby publient 'The Thrill of the Grill' et lancent la mode des livres de recettes au barbecue.
1998-2009
'The Barbecue Bible', d'abord publié en anglais chez Workman Publishing, puis en français aux Éditions de l'Homme (2009) sous le titre 'La Bible âu Barbecue', signale mon entrée dans l'univers de la cuisson au feu.
Voir aussi : Barbecue Étique
Par Steven Raichlen dans le livre 'Planète Barbecue'- Les Editions de L'Homme, Montreal Quebec 2011, p.14-17. Traduit de l'americain par Carl Angers et Marie-José Theriault. Édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa.
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