ALMANAQUE GASTRONÔMICO
Um dos pratos mais característicos da cozinha lusitana, particularmente de Trás-os-Montes, são as alheiras, embutidos de pão umedecido e vários tipos de carne. As mais famosas são as de Mirandela, pequena cidade da região do Alto Douro, no vale do rio Tua. Povoado desde a construção de sua muralha pelo rei D. Dinis, em 1291, esse burgo medieval abrigava originalmente, como muitos outros de Portugal, mouros e judeus. Por obstáculo religioso, eles não comiam carne de porco e, por isso, nos fumeiros de seus fogões não se viam as tradicionais lingüiças suínas dependuradas em varais.
Até o século XVI, eles quase não eram perturbados em crenças e hábitos, mas D. João III trouxe para o reino a terrível mácula do Santo Ofício da Inquisição, perseguidora cruel dos que não rezavam pela cartilha do papa. Obrigados a converter-se ao cristianismo, os judeus se viram forçados a adotar os hábitos alimentares dos cristãos, passando a consumir os embutidos de porco: mas, como só se tratava de disfarçar, penduravam em suas casas lingüiças enchidas com pão velho umedecido e carnes de animais não vetados pela sua religião secreta. Como ninguém é de ferro, os embutidos passaram a ser temperados com alho e a ter carnes de vaca, de patos, de perdizes etc., e a ser chamados de alheiras. Com o tempo, o consumo desse pitéu cripto-judaico se generalizou na região trasmontana, e a carne de porco, com o passar do séculos, voltou a fazer parte dos ingredientes. (Ricardo Maranhão)
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| Ghimirelle |
As ghimirelle trazem a marca da invenção e de uma vida que remonta aos tempos imemoriais da Magna Grécia. Lá na Antiguidade, alguns séculos antes de Cristo, a então aldeia “Polimnia” já abrigava pescadores e pastores de cabritos, porcos e ovelhas.
Situada na Puglia, província que fica no canto da bota da Itália, hoje capitaneada por velhas cidades como Bari e Brindisi, a aldeia viu nascer um prato muito consumido pelos pobres que utilizava como ingredientes partes dos animais que os ricos não aproveitavam, como o fígado do cabrito e a banha em formato de renda que sustenta as vísceras do porco.
A partir de 1895, a imigração maciça de italianos para o Brasil desviou para a rua do Carmo, em São Paulo, um grande contingente de puglieses. Um grupo trouxe de Polignano a imagem do seu padroeiro São Vito, começando a fazer procissões anuais e fundando a Associação, em 1918, com uma festa em que as ghimirelle já faziam sucesso.
(Ricardo Maranhão)
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| Pastéis de ostra |
Servidos em baixelas de prata e pratos de Sèvres, talheres de ouro e guarnições de porcelana chinesa, os poucos privilegiados da Corte Imperial do Rio de Janeiro apreciam suas iguarias. As preferências dessa elite são as variedades da pâtisserie, como as tortas, empadões, empadinhas, pasteizinhos.
Pertencente à única monarquia estável das Américas, uma instituição exótica nessas terras republicanas, a realeza se recusa a olhar para a pobre realidade de escravidão e subdesenvolvimento. Prefere viver como se estivesse em Paris e comer pratos da culinária francesa, à maneira parisiense.
Os banquetes na corte imperial brasileira não eram tão freqüentes como seus membros desejariam, principalmente porque o mais longo ocupante da cadeira régia, d. Pedro II, preferia bailes aos rega-bofes. Quanto ao preparo das iguarias, elas ficavam a cargo de um misterioso “chef”, do qual se conhecem apenas as iniciais, R.C.M – por norma de segurança da época, o cozinheiro do rei não podia ser tornado público. Mas suas receitas foram compiladas e publicadas no livro 'O Cozinheiro Imperial' (Ed. Nova Cultural, 1996). O pastelzinho de ostras é um de seus pratos sofisticados.
(Ricardo Maranhão)
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| Doçaria dos Engenhos |
Oficialmente o introdutor da cana-de-açúcar no Brasil foi Martim Afonso de Sousa, em São Vicente, em 1532. No entanto, em meio século Pernambuco já ultrapassava São Vicente em importância como produtor de açúcar, e o Nordeste já abrigava os grandes senhores de engenho. Foi desse poder patriarcal que nasceram as casas-grandes dos engenhos de açúcar e a culinária, principalmente os doces feitos pelas escravas africanas, com receitas das sinhás – as mulheres guardavam segredo das receitas de família. “Os dois começos de realizações culturais de lusos em terras brasileiras”, diz o sociólogo Gilberto Freyre.
Produtos autóctones, como a mandioca, e frutas brasileiras, como o caju, junto com a castanha que o integra, se uniram a essa doçaria de influência portuguesa – que por sua vez tem influência moura e árabe – e que incorporou os valores ameríndios e africanos. Acrescentavam-se a esse tacho de miscigenação culinária ainda a canela do Oriente, a noz-moscada e o cravo. Assim, formou-se uma doçaria brasileira. Com origem nas casas-grandes, viraram clássicos brasileiros o pão-de-ló, o doce de rolo, o doce de coco, assim como o pé-de-moleque, feito inicialmente com castanha de caju. “Mas tudo condicionado pela realidade tremenda da escravidão. Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento, no Brasil, de uma arte de doce (...)”, diz Gilberto Freyre. Nas casas-grandes do Nordeste inventaram-se doces e bolos que tomaram nomes de família ou de engenho, como Sousa Leão, Guararapes, tia Sinhá, d. Dondon, Fonseca Ramos. Do livro 'Açúcar', de Gilberto Freyre,
(Guta Chaves)
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| Vendedoras de Angu (Debret) |
O quiabo, um dos ingredientes importantes da cozinha afro-brasileira, entra na receita ancestral do nosso angu, segundo conta o pintor francês Jean-Baptiste Debret (1768-1848): "Uma grosseira receita com carne e miúdos, algumas partes da cabeça, à exceção do miolo, cortados miúdos e aos quais se juntam água, banha de porco, azeite-de-dendê, quiabo, folhas de nabo, pimentão, salsa, cebola, louro, sálvia e tomate. O conjunto é cozido até adquirir a consistência necessária", relata Debret. Esse angu era uma comida de escravos cujos trabalhos e maus-tratos que sofreram foram registrados nas aquarelas do pintor. Saint-Hilaire também descreve esse angu em 1816, em Minas Gerais: "É fazendo cozer o fubá na água, sem acrescentar sal, que se faz uma espécie de polenta grosseira, que se chama angu, e constitui o principal alimento dos escravos". Debret veio ao Brasil em 1816 para formar a Academia de Belas-Artes do Rio de Janeiro e permaneceu até 1831. Viajou por todo o sul e sudeste brasileiros reunindo documentação e informações e produziu um conjunto de aquarelas sobre a vida brasileira da época. O resultado foi a obra Viagem pitoresca e histórica ao Brasil, em que o pintor retratou com fidelidade a vida do Rio de Janeiro nos tempos de D. João VI e do início do Império Brasileiro.
(Guta Chaves)
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| Pedro Alexandrino: 'A Cozinha na Roça' |
Com sua arte, Pedro Alexandrino Borges (1856-1942), célebre por seus quadros de natureza-morta, retratou os hábitos, inclusive culinários, da sociedade paulista de sua época, representada pelos barões do café. Alexandrino viajou a Paris para estudar pintura e freqüentou o ateliê de René Chrétien, a Académie Fernand Carmon e Antoine Vollon. De volta a São Paulo, deu aulas de desenho e pintura. Entre seus alunos estavam Tarsila do Amaral e Anita Malfatti. Ruth Sprung Tarasantchi, autora de 'A vida silenciosa na pintura de Pedro Alexandrino', relata: "Através de sua obra, temos uma idéia do nosso meio no fim do século passado e até meados deste. Ele nos fez conhecer o nosso meio provinciano, de pouca cultura, mas ao mesmo tempo pretensioso, procurando afrancesar-se". Tarsila do Amaral defendeu o estilo de seu mestre, apesar de o ter ultrapassado com sua arte contestadora: "Pedro Alexandrino especializou-se em natureza-morta porque esse é o gênero mais de acordo com o seu temperamento plácido e prudente". Entre os quadros do artista está 'Cozinha na Roça', no acervo da Pinacoteca do Estado de São Paulo, que retrata o ambiente bucólico e provinciano das fazendas e seus doces, feitos em tachos de cobre, como o doce de laranja-da-terra.
(Guta Chaves)
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| Tacacá |
Não seria força de expressão dizer que os jesuítas comeram cobras e lagartos quando chegaram ao Brasil Colônia. Bois, vacas, galinhas não existiam no Brasil recém-descoberto. Foram trazidos por Martim Afonso de Sousa, em 1532, e demorou muito tempo até a sua criação se espalhar pelo país. Por isso, quando a Companhia de Jesus foi trazida pela Coroa portuguesa, em 1549, os jesuítas que adentravam a nova terra para catequizar os índios, plantavam hortas perto das igrejas e dos colégios que fundavam. Como só verduras não bastassem, tiveram de se adaptar à comida local consumida pelos índios. As cartas que os jesuítas escreviam, hoje documentos históricos, relatam os hábitos alimentares aos quais se viram obrigados a se acostumar. O arroz, trazido da metrópole, era misturado à mandioca local; produtos nativos como abacaxis, mangabas, maracujás, aves de caça, porcos-do-mato, peixes, mariscos e crustáceos também foram incorporados. Mas uma comida mais esquisita surgiu quando os jesuítas entraram nas florestas em busca das aldeias indígenas. Como escreveu José de Anchieta, em Minhas cartas, coletânea de seus manuscritos: "Os macacos em quantidade infinita são de quatro castas, muito boas todas para se comer, com freqüência os experimentamos, alimento muito bom até para os doentes". Em seus relatos consta também o tatu, que descreve como sendo "de sabor bastante agradável". De "aspecto feio, mas muito bom para se comer", era o tamanduá. Entram ainda na lista onças fêmeas e jacarés. Sobre estes, diz que "suas carnes são próprias para se comer. Cheiram a almíscar...". Curioso também era como obtinham a banha para cozinhar: os índios iguaraguás a extraíam do peixe-boi, também muito bom para se comer, segundo o beato. Em 1560, José de Anchieta falava de "certos bichos roliços e compridos que viviam nas taquaras", que os índios comiam assados e torrados. Eram chamados de rahû.
Com mais requinte que a comida dos índios, ainda constavam do cardápio dos portugueses gafanhotos torrados, tanajuras, cobras fritas, caramujos. Pelo jeito, essa comida selvagem era um deleite para os padres da Companhia de Jesus.
(Guta Chaves)
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| Caruru |
O prato caruru tem uma história de vaivém que começa no Brasil, viaja para a África e volta a nosso país com nova roupagem. Relatos mostram como o caruru, de sua origem indígena, se tornou hoje uma receita com maior influência afro. A palavra "caruru", indígena, designava uma erva usada com fins medicinais e alimentícios, como descreve o médico do conde de Nassau, Guilherme Piso, que viveu em Pernambuco de 1638 a 1644. Ele informa, em sua 'História Natural', que "come-se este bredo (caruru) como legume e cozinha-se em lugar de espinafre...".
Em visita ao Daomé (atual Benin), na África, em 1797, o padre Vicente Ferreira Pires comeu um prato que chamou de caruru. Ele esclareceu: "caruru de galinha, que vem a ser com as nossas ervas, porém muito ralas, e com azeite-de-dendê, que eles usam para tudo". Em seu relato revelou também que nosso caruru já possuía nessa altura influência afro, pois levava dendê, palmeira de origem africana que no Brasil tem o nome de dendezeiro. Na Amazônia, em 1820, Von Martius participou de uma refeição indígena, próximo ao rio Madeira, em que os nativos comiam "um manjar de castanhas socadas com uma erva parecida com o espinafre, o caruru-açu". O relato lembra a versão original, citada por Piso.
O caruru brasileiro histórico era um guisado esmagado de ervas, que servia para acompanhar outra comida, carne ou peixe, com algumas semelhanças com o caruru encontrado na África ocidental. Hoje, o caruru é prato mais africano que indígena - o quiabo, a pimenta-malagueta, o camarão seco e o dendê vieram da África.
(Guta Chaves)
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| Siricaia |
A siricaia, doce de origem indiana que veio para o Brasil via Portugal, na época da colonização, é uma amostra de como as colônias oriental e tropical portuguesas trocavam influências, via matriz. Mas essa saborosa sobremesa, que, segundo Câmara Cascudo, em texto escrito na década de 60, era popular no Brasil, hoje parece ter se perdido, pelo menos com esse nome, assim como aconteceu com sua receita original.
Tratava-se de uma espécie de creme ou manjar feito de leite, açúcar e ovos. As versões que derivam da original têm sempre um ponto em comum: o leite é fervido antes de serem acrescentados os demais ingredientes, a receita vai ao forno e tem consistência de creme. Câmara Cascudo mostra com sua pesquisa que a siricaia veio de Portugal. "A siricaia não é brasileira e sim portuguesa. Pelo menos veio de lá."
Pena que a tradição de comer a siricaia como se fazia nas Índias - e que ainda se mantém em Portugal - não se tenha perpetuado no Brasil. "A cozinha portuguesa salvou a receita do doce cinco vezes secular", diz Cascudo. Ele descreve em seu texto três versões do doce no Brasil: uma em Pelotas (RS), baseada no livro 'Doces de Pelotas' (Porto Alegre, 1959), de Arminda Mendonça Detroyat, leva gemas, leite, clara, açúcar e manteiga, e é assada no forno; outra, na Bahia, leva, no lugar do açúcar, rapadura e baunilha, podendo-se usar leite de coco no lugar do leite, segundo Hildegardes Vianna, autora do livro A cozinha baiana (Salvador, 1955). A versão paulistana ele extraiu de Cozinha tradicional paulista (1963), de Jamile Japur: embebem-se fatias de pão no leite, alternam-se em camadas essas fatias de pão, polvilhadas com açúcar e canela, e fatias de queijo fresco, também polvilhadas. A última camada é de queijo. Cora-se ao forno. Para Cascudo, a receita de Pelotas era a que mais se aproximava da original.
(Guta Chaves)
Desde o século XVII, o feijão-preto formava ao lado da farinha de mandioca o prato diário do brasileiro. Alimentava todas as classes sociais, fidalgos, escravos, religiosos e viajantes, como comprovam os relatos de cronistas do Brasil-Colônia. "Poderíamos dizer que o binômio feijão-e-farinha estava governando o cardápio brasileiro desde a primeira metade do século XVII", diz Câmara Cascudo, em 'História da Alimentação no Brasil'.
Nos séculos XVIII e XIX viajantes mencionam o alimento como prato de todas as mesas, apresentado diariamente, no Sul, no Centro, no Nordeste do país. Em Recife, em 1810, Henry Koster registra uma exótica mistura: "Quando o cozinham com o sumo da polpa do coco, é um prato delicioso. Nos distritos algodoeiros é um dos principais artigos da alimentação negra".
Também Saint-Hilaire, em 1817, aponta o viés democrático do feijão: "O feijão-preto forma prato indispensável na mesa do rico", ao mesmo tempo que era quase "a única iguaria do pobre". Já Carl Seidler, em 1826, vai além e fala em completa hegemonia: "O feijão, sobretudo o preto, é o prato nacional e predileto dos brasileiros; figura nas mais distintas mesas, acompanhado de um pedaço de carne de rês ao sol e de toucinho à vontade". Uma predileção que se manteve, soberana. Em 1884, Karl von den Steinen escreve: "O prato predileto dos brasileiros é o famoso feijão-preto com carne-seca, tem ótimo sabor de comida preparada em casa. (...) Ajuntam a chamada farinha, indiferentemente, aos mais diversos pratos". E no início do século XX, o feijão com farinha era o mais nacional dos pratos.
(Guta Chaves)
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| Quirera de Milho |
Assim como os jesuítas em suas missões, os bandeirantes - que desbravaram o Brasil entre os séculos XVII e XVIII, também comeram animais selvagens; e frutos da mata, como o palmito e as bananas, dos quais surgiu uma receita nacional, a farofa de banana. E, embora consumidos pelas circunstâncias, isto é, a fome, muitos desses alimentos eram considerados verdadeiras iguarias. No entanto, do cardápio programado antes da partida das tropas bandeirantes constavam também outros víveres. Segundo decreto da época, os bandeirantes eram obrigados a cultivar milho, feijão e abóbora, por onde passassem, uma forma de prover alimento aos viajantes que poderiam trilhar o mesmo caminho. Com isso, o café da manhã habitual de um bandeirante era um prato chamado jacuba, espécie de pirão feito com farinha de milho socada, sobre a qual se derramava água fervente, e adoçado com rapadura, trazida dos engenhos paulistas. É dessa época bandeirante que do milho surgiu a quirera de milho, o buré. E também nesse mesmo tempo nasceu um dos pratos paulistanos mais antigos e resistentes às inúmeras influências que a cidade sofreu: o virado à paulista, farinha de milho misturada com feijão. A forma de cozinhar nesses caminhos a desbravar era a mais rudimentar, já usada pelos índios, com três pedras servindo de trempe para o fogo. Quando os bandeirantes foram em direção a Mato Grosso e Goiás em busca de novas riquezas, ampliando as dimensões do Brasil, surgiram também novos pratos, como o arroz de suã, ao lado do cultivo do arroz branco (antes se consumia o arroz selvagem, nativo). Assim, com viajantes como os bandeirantes, alguns pratos circularam pelo país e tornaram-se nacionais.
(Guta Chaves)
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| Arroz-de-Cuxá |
Síntese da culinária maranhense, o cuxá é o resultado das inúmeras influências e “colonizações” que o Maranhão, ponto estratégico entre o Norte e o Nordeste, sofreu. O Dicionário de vocábulos brasileiros do Visconde de Beaurepaire Rohan, de 1889, já descreve o prato em detalhes. Citado em 'História da Alimentação no Brasil', de Câmara Cascudo, o pesquisador Jacques Raimundo afirma ser a palavra cuxá originária da Guiné superior. É prato amazônico por excelência, feito com ingredientes abundantes na região: a vinagreira, um tipo de azedinha; o camarão seco; a farinha seca, base da alimentação do índio, e um tempero nativo, a pimenta-de-cheiro. É importante observar nesse prato não apenas seu caráter regional, mas um hábito culinário brasileiro antigo que ele reflete, o de comer os legumes e verduras refogados ou cozidos, nunca crus. Soma-se a esses ingredientes a forma tradicional de preparo do cuxá, que é socar os alimentos no pilão, utensílio típico da cozinha brasileira. Quanto à forma de preparo, o cuxá é um esparregado (guisado), que compõe tanto os hábitos culinários dos portugueses quanto os dos africanos. Junto com o arroz, de origem asiática, mas difundido pelos árabes e trazido pelos portugueses, transforma-se no arroz-de-cuxá, prato-símbolo do Maranhão. Para completar essa miscelânea gastronômica, um toque árabe é dado pelo gergelim torrado.
Nos centros antigos da cultura negra de São Luís, o cuxá, também conhecido como bobó de vinagreira, é parte das chamadas comidas de santo. Quase lendário, esse arroz é expresso nos versos do poeta local Artur de Azevedo: “...Eu tenho muitas saudades/ Da minha terra querida.../ Onde atravessei a vida/ O melhor tempo foi lá./ Choro os folguedos da infância/ E os sonhos da adolescência;/ Mas...choro com mais freqüência/ O meu arroz-de-cuxá”.
(Guta Chaves)
Veja também:
Tarsila, Uma Caipira Cosmopolita
Compilação de artigos de Ricardo Maranhão e Guta Chaves, publicados em diversos números da revista História Viva. Adaptação e ilustração de Leopoldo Costa.
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