GLOSSÁRIO CEARENSE DE CULINÁRIA
ÁGUA GRANDE - caldo com bastante água. É muito usado em peixadas de fim de noite, para melhorar a ressaca.
ALUÁ - beberagem resultante da fermentação do pão, do milho ou da casca do abacaxi, enriquecida com especiarias.
ARROZ DA TERRA - espécie de arroz cultivada na região, cujo grão é arroxeado. Apresenta alto teor nutricional.
BACORINHO - o porco novo. Leitãozinho.
BAIÃO-DE-DOIS - iguaria cujos; ingredientes básicos são o feijão e o arroz.
BOFES - o pulmão dos animais.
BOMBOM - denominação dada a balas ou confeitos.
BUCHADA ~ cozido de miúdos de carneiro ensacados em pedaços de bucho.
BUCHO - o intestino grosso dos animais.
BULIM - nome pelo qual é conhecido vulgarmente o biscoitinho de goma. Corruptela de bolinho.
CABIDELA - molho feito com o sangue da ave abatida, dissolvido em vinagre.
CABOCLO (jerimum) - espécie de abóbora cultivada na região, que, por suas características, é mais usada em comidas de sal.
CAFOFA - farofa de torresmo ou carne torrada, com farinha inchada.
CAJUADA ~ o suco do caju açucarado.
CANA - o mesmo que cachaça.
CANJICA - nome pelo qual é conhecido o curau em todo o Nordeste.
CANJIRÃO - tijolinho de castanha de caju, farinha e rapadura, originário de Caucaia, um dos distritos de Fortaleza.
CAPOTE - galinha d'Angola, guiné, "tô fraco".
CARANGUEJADA - escaldado de caranguejos.
CARIMÃ - a massa puba da mandioca. Goma molhada, azedada.
CARNE SECA - carne bovina salgada, seca,, não prensada.
CARNE TORRADA DE SEIS MESES - assim chamada, por que o modo como é preparada, permite sua conservação durante seis meses, sem precisar de refrigeração.
CASSACO - apelidado dado ao trabalhador empregado na construção de estradas do DNOCS, em tempo de seca.
CEBOLA DA TERRA - cebola cultivada na região, que apresenta cor arroxeada e sabor forte.
CHAMBARIL (ou chambari) - a chamada mão de vaca.
CHEIO - o mesmo que recheado.
CHIQUEIRO (capote de) - animal separado para limpeza e engorda em cercado de varas, nos fundos da casa.
CHOURIÇO - doce cujo ingrediente básico é o sangue do porco morto em casa.
CODORNIZ - nome pelo qual é conhecida uma espécie de codorna nativa, muito comum no interior do Ceará.
CORREDOR - a perna do animal. Osso de tutano.
COXÃO - o mesmo que pernil.
DE LEITE (jerimum) - espécie de abóbora cultivada na região que por suas características é empregada em comidas doces.
EMBIRA - espécie de cipó, que por ser muito flexível e resistente, se presta para fazer corda de peixes.
EMBIRICICA - corda de peixes pequenos ou piabas, vendida nas portas ou feiras livres.
ESCALADA (traíra) - esse tipo de peixe é vendido nas feiras aberto pelas costas da forma como se procede com o bacalhau. A traíra escalada é vendida em fardos.
ESPÉCIE - são assim chamados os doces cujo ingrediente básico é uma especiaria.
FARINHA INCHADA - farinha peneirada, borrifada com água e deixada em descanso, para aumentar em volume.
FAVA - espécie de feijão cultivada na região, cujo grão é graúdo, achatado e esbranquiçado. Seu sabor é levemente amargo.
FUSSURA - o mesmo que fressura.
FUZARCA - o termo vem de brincadeira animada, pie-nic. É assim chamada a farofa de galinha levada para esse tipo de passeio.
GAITEIRA (tripa) - parte do intestino dos animais maiores, que corresponde ao reto.
GALINHA DE CAPOEIRA - o mesmo que galinha caipira.
GENGIBIRRA - beberagem resultante de fermentação do abacaxi, muito usada na região do Cariri.
GOMA - massa fina da mandioca conhecida lá fora como polvilho doce.
JABÁ - o mesmo que carne do Ceará ou charque. No Ceará é vulgarmente conhecida como "carne do Sul", mas o interessante em tudo isso é que a técnica da charqueada que é tida como do Rio Grande do Sul foi levada para os pampas pelo famoso aviador cearense, Pinto Martins e adotada pelos gaúchos, que tinham muito mais condição de levá-la à frente, pela pujança do seu gado.
JANDAÍRA - abelha da região, famosa pelo mel saboroso que produz. Lastimavelmente, a jandaíra é uma espécie em extinção.
JERIMUM - o mesmo que abóbora.
LIVRO - parte do intestino dos animais maiores, que se caracteriza pela formação de pregas fundas e sucessivas, lembrando as folhas de um livro.
MACAXEIRA - aipim, mandioca.
MANTEIGA DA TERRA - espécie de manteiga líquida, preparada na região de modo artesanal.
MASSA DE MILHO - lá fora é conhecida como fubá. 0 cearense chama de fübá a farinha resultante da torra e trituramento do milho seco. As crianças adoram comer o nosso fübá com açúcar.
MIÚDOS - vísceras picadas.
MOCORORÓ - suco purificado do caju.
MOQUEADO - diz-se do alimento assado no moquém é um gradil feito com varas de madeira resistente, usado à guisa de grelha e mais empregado em campo aberto. Na praia, o moqueado é feito de outro modo. Ver ilustração no início deste trabalho.
MUGUNZÁ - lá fora é conhecido como canjica. Milho seco cozido, para comer com leite ou como integrante da comida de sal.
MULATINHO (feijão) - espécie de feijão cultivada na região, cujo grão é compridinho e da cor de cobre. Tem sabor suave. É também chamado "feijão-de-arrancar".
PAÇOCA - mistura de carne seca torrada, cebola da terra e farinha pisadas.
PANELADA - cozido de vísceras; e mocotós bovinos.
PAPA - mingau grosso, em ponto de corte.
PAPO - parte superior do peito das 'aves. Usa-se prepará-lo, ligando-o às asas, excluída a ossada do peito.
PEBA - espécie de tatu grande e achatado, da fauna regional. É muito apreciado, quando aprisionado em barrica, pois corre um "zum-zum" que é chegado a comer carne de defunto. Sua carne é muito saborosa.
PÉ-DE-MOLEQUE - bolo rústico feito com carimã e especiarias. Herança indígena.
PENENECA - tapioquinha de goma, cuja massa é peneirada em peneira de seda. É sequinha e muito delicada. Usa-se servir a peneneca enroladinha em forma de canudo.
PISAR - o mesmo que socar, pilar.
PRATA (banana) - o mesmo que banana branca. 0 Ceará é um dos grandes produtores nacionais da espécie. Pacatuba, serra próxima à Fortaleza, seu maior produtor no Estado.
QUEIJO DE COALHO - espécie de queijo manufaturado na região, cuja textura se assemelha em muito à do parmesão. Aliás é muito usado em substituição a este último, sem nenhuma desvantagem.
QUIBEBE - picadinho de carne seca com jerimum.
REMATE - caldo de carne picadinha engrossado com farinha fina é muito usado para arrematar nas noites de muitos comes e bebes, pois ajuda a curar a ressaca.
SAIA VELHA - carne assada, rasgada no pilão, com todos os temperos.
SAL PRESO - sal posto de véspera.
SARRABULHO - picadinho de visceras de porco e sangue talhado esmagado.
SECA (avuante) - a avuante é uma ave de arribação, muito apreciada como tiragosto. É vendida em cordas ou embiricicas e precisa ser bem tratada, pois apresenta certo ranço. Aliás, há quem aprecie a avuante exatamente pelo ranço. Gosto não se discute.
SESSADA - diz-se da massa sacudida em peneira ou uruperna, para separar a parte fina da parte grossa (caroços).
SOPRADA (tripa) - pedaço do intestino do boi, que passou por processo de raspagem interna, de modo a deixá-lo leve e transparente. A tripa assim processada é vendida a metro nas feiras e mercados e é utilizada na confecção de lingüiças.
TAMARINA - corruptela de tamarindo.
TESTO - a tampa da panela de barro.
TILÁPIA - espécie de peixe trazida pelo DNOCS, para povoar os açudes do Ceará. A tilápia é hoje um peixe muito apreciado entre nós.
TITELA - o peito das aves.
TOPADA - carne picadinha, cozida com arroz da terra.
TUCUNARÉ - peixe da Amazônia trazido para os açudes do Ceará, por ser capaz de enfrentar a piranha, sem ser molestado por ela. É um peixe muito bonito, cuja cauda imita a pena do pavão, com um lindo medalhão. É carnudo e sua carne, muito saborosa. Aprovou bem em nosso estado, no tocante à sobrevivência.
URUPEMA - peneira de taquara, de forma redonda ou quadrada, muito usada para lidar com milho e derivados da mandioca. Herança do índio.
VINAGRE DE RAPADURA - assim chamado porque resulta da fermentação da rapadura, ao contato com a peça a ser temperada. A carne temperada com esse tipo de vinagre apresenta sabor agridoce. 0 vinagre de rapadura é usado, de preferência nas carnes de porco.
XIBÉ - garapa de rapadura com farinha caroçuda
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