CULINÁRIA BAIANA DE ORIGEM AFRICANA
Deita-se o milho com água em vaso bem limpo, isento de quaisquer resíduos até que se lhe altere a consistência. Nestas condições, rala-se na pedra, passa-se numa peneira ou urupema e, ao cabo de algum tempo, a massa fina adere ao fundo do vaso, pois, nesse processo, se faz uso de água para facilitar a operação. Escoa-se a água, deita-se a massa no fogo com outra água, até cozinhar em ponto grosso.
Depois, com uma colher de madeira, com que é revolvida no fogo, retiram-se pequena porções que são envolvidas em folhas de bananeira, que devem ser ligeiramente aquecidas ao fogo para ficar macias.
ACARAJÉ
O principal ingrediente é o feijão fradinho, que é colocado em água fria até que a remoção da casca seja facilitada, sendo o grão ralado na pedra.
Isto feito, revolve-se a massa com uma colher de madeira e, quando a massa tomar a forma de pasta, adicionam-se com a cebola ralada e o sal.
Depois de bem aquecida uma frigideira de barro, aí se derrama certa quantidade de azeite de cheiro (azeite de dendê) e, com a colher de madeira, vão-se deitando pequenos nacos de massas e com um ponteiro ou um garfo são rolados na frigideira até cozer a massa. O azeite é renovado todas as vezes que é absorvido pela massa, a qual toma exteriormente a cor do azeite. Ao acarajé acompanha um molho preparado com pimenta malagueta, seca, cebola e camarões, moído tudo isso na pedra e frigido em azeite de cheiro, em outro vaso de barro.
Cozido o arroz na água sem sal, mexe-se com a colher de madeira até que se forme uma massa, e em seguida, adiciona-se um pouco de farinha de arroz para assegurar a consistência.
Prepara-se, depois, o molho em que entram como ingredientes a pimenta malagueta seca, cebola e camarões, tudo ralado na pedra.
Leva-se o molho ao fogo com azeite-de-cheiro e um pouco de água até que esta se evapore.
Como complemento ao arroz-de-hauçá, o africano frigia pequenos pedaços de carne de charque que eram espalhados sobre o arroz juntamente com o molho.
EFÓ
Corta-se a folha da planta conhecida vulgarmente por 'língua de vaca' ou a mostarda e deita-se ao fogo a ferver com pouca água. Isto feito, escoa-se a água, espreme-se a massa daí resultante e coloca-se de novo na mesma vasilha com, cebola, sal, camarões, pimenta-malagueta seca, tudo ralado conjuntamente na pedra, e, finalmente, o azeite-de-cheiro.
Pode-se preparar também o efó com garoupa, caso em que esta é cozida à parte.
Ainda mais: como o peixe é assado sem sal, ralam-se os respectivos temperos, em quantidade suficientes e leva tudo ao fogo. O africano empregava ainda a folha de taioba no preparo do efó.
CARURU
Em seu preparo observa-se o mesmo processo do efó, podendo ser feitos de quiabo, mostarda, taioba,de oió ou de outras gramíneas que a isso se preste como as folhas dos arbustos conhecidas por 'unha de gato', 'bertalha', 'bredo de Santo Antônio','capeba' etc., às quais se adiciona a garoupa, peixe assado ou a carne de charque e um pouco de água que se não deixa secar ao fogo. O caruru é acompanhado por acaçá ou farinha de mandioca.
ECURU
Preparado o feijão fradinho como se fez com o acarajé, coloca-se pequena quantidade em folhas de bananeira, à maneira do acaçá e cozinha-se em banho-maria, isto é, sobre gravetos colocados no interior de uma panela com água.
Depois de pronta, a massa é diluída em mel de abelhas ou num pouco de azeite-de-cheiro com sal. É uma espécie de farofa.
Abatida a galinha, depena-se, lava-se bem, depois de retirados os intestinos e corta-se em pequenos pedaços. Deitam-se na panela para cozinhar com sal, alho e cebola ralados.
Logo que a galinha estiver cozida, adiciona-se camarões secos em quantidade, sal, se for preciso, cebola, sementes ou pevides de abóboras ou melancia tudo ralado na pedra, e o azeite-de-cheiro.
BOLAS DE INHAME
Despido da casca, lava-se o inhame com limão e coze-se com pouco de sal. Em seguida é pisado em pilão e da massa se formam bolas grandes, que são servidas com caruru ou efó.
BOBÓ DE INHAME
Corta-se o inhame em pequenos pedaços, leva-se ao fogo com água e depois tempera-se com o efó.
FEIJÃO DE AZEITE (humulucu)
Cozido o feijão fradinho, tempera-se com cebola, sal, alguns camarões, sendo todas raladas na pedra, adicionando–se ao mesmo tempo, o azeite-de-cheiro. A iguaria só é retirada do fogo depois de cozidos os temperos.
ALUÁ
O milho descansa na água por três dias, com isso fica com sabor acre, de azedume, pela fermentação. Coa-se a água, adiciona-se pedaços de rapadura e diluída esta, tem-se uma bebida agradável e refrigerante.
Pelo mesmo processo e prepara o aluá ou aruá da casca do abacaxi.
DENGUÉ
É o milho branco cozido, ao qual se junta um pouco de açúcar.
EBÓ
É preparado com milho branco pilado. Depois de cozido, adiciona-se azeite-de-cheiro ou ori.
Outro processo: mistura-se o milho e o feijão fradinho torrado e, com um pouco dágua deita a ferver; depois junta-se sal e o azeite-de-cheiro.
LATIPÁ OU AMORI
É preparado com folhas inteiras da mostardeira as quais, depois de fervida tempera-se com efó e deita a frigir no azeite-de-cheiro.
Põe-se o feijão fradinho em vaso com água até que permita-se desprendê-lo da casca, e depois de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se um pouco de azeite-de-cheiro revolvendo tudo com uma colher de madeira.
Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades em folhas de bananeira, como se faz com acaçá e coze-se em banho-maria.
Prepara-se o milho como se fosse para o acaçá e dele se faz bolas semelhantes às de bilhar que são envolvidas em folhas de bananeira aproveitando-se a fibra que se retira do tronco para atar o aberém. É servido com caruru e também com mel de abelhas.
Dissolvido n'água com açúcar é excelente refrigerante.
Existe ainda o aberém preparado com açúcar em bolas do tamanho de um limão.
MASSA
Rala-se o arroz, cozinha-se e forma-se pequenas bolas que se envolvem em polvilho de arroz. É também usado no preparo de refrigerante dissolvida em água com açúcar.
O africano muçulmano frigia essas bolas de arroz no azeite-de-cheiro ou no mel de abelha constituindo essa iguaria verdadeira preciosidade em suas cerimônias religiosas.
IPETE
O inhame descascado cortado miúdo fervido até perder a consistência, é temperado com azeite-de-cheiro camarões, cebola e pimenta, estes últimos ralados na pedra.
ADO
É o milho torrado reduzido a pó e temperado com azeite-de-cheiro, podendo-se juntar mel das abelhas.
OLUBÓ
Descascada e cortada a raiz da mandioca em fatias muito delgadas, são estas postas a secar ao sol. Depois de secas as fatias são levadas ao pilão para serem trituradas e depois passadas em peneira. Agua fervente é derramada sobre o pó que transforma-se numa espécie de pirão, chamado de olubô.
OGUEDÊ
É a banana-da-terra frita no azeite-de-cheiro.
EFUN-OGUEDÊ
Prepara-se com a banana-de-são-tomé meia amadurecida, descascada, cortada em fatias e deitada ao sol para secar. Depois de secas as fatias são pisadas no pilão e passadas na peneira, obtendo-se a farinha que é chamada de efun-aguedê.
ÉRAN-PATERE
É um pedaço de carne verde, bem fresca, salgada e frita no azeite-de-cheiro.
Os africanos condimentavam seus pratos com o ataré (pimenta–da-costa) em quantidade muito reduzida; com o iru, fava de um centímetro de diâmetro usada em quantidade diminuta; com o pejerecum ou bejerecum, outra fava de quatro centímetros de comprimento por dez milímetros de espessura, empregada no tempero do caruru; com o ierê, semelhante à do coentro e usada como tempero do caruru, do peixe e da galinha.
Faziam ainda largo emprego do engussi (pevide de abóbora ou de melancia) como condimento para certas iguarias .
Do dendezeiro extraía-se generoso vinho. Para esse fim, na parte superior do tronco da palmeira fazia-se uma incisão e colocava um pedaço de bambu para servir de escoadouro da seiva. Ao líquido que caía em uma cabaça dava-se o nome de vinho de dendê.
Posteriormente na Bahia foi o vinho posto a fermentar e filtrado antes de engarrafado e isso lhe dava certa graduação alcoólica e característica sem embargo do paladar agradável e saboroso.
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