HISTÓRIA DO TOMATE.
Leopoldo Costa.
Quando a América foi descoberta em 1492 o tomate já era conhecido pelos habitantes do México e de quase toda a América Central, não como alimento, mas, como uma planta decorativa. Tudo indica que a sua origem se deu na vertente do Oceano Pacífico, entre o Peru e a Bolívia, sobretudo a variedade Cerasiforme, com fruto pequeno, redondo e vermelho do tamanho de um dedo polegar, parecido com a cereja, que em latim é Cerasum. Do continente sul americano foram passados ao México e toda a América Central. No México foi onde se prosperou e melhor se adaptou, especificamente nas regiões de Puebla e Vera Cruz.
Foi levado para a Espanha em 1532 e expandiu-se por toda a Europa Mediterrânea, mas, ainda como planta decorativa e algumas vezes como remédio. Era receitado contra dores musculares, insuficiência renal, formigamento nos membros superiores e inferiores e cãimbras.
Foram os jesuítas que difundiram o uso do tomate. A primeira descrição do cultivo do tomateiro na Europa foi de Pier Andrea Mattioli em 1554. Foi ele que denominou o tomate de “pomodoro”, devendo o nome ser pela cor amarela intensa. Persiste em italiano a palavra para designar o tomate. Só depois de 1800 é que começou a ser cultivado para fins alimentares.
O consumo de tomate foi aumentando a passo lento. Chegou através da Europa aos Estados Unidos, onde foi acusado de ser tóxico por emanar cheiro forte e acre de suas hastes e folhas. Em 1808 o abade francês Rozier relatou que “alguns autores considerarem a planta um verdadeiro veneno e as folhas realmente terem um cheiro virulento e um repugnadíssimo sabor.” O abade dedica quatro páginas na sua descrição, destacando as suas qualidades apenas como tempero.
Esta planta herbácea, era confundida com a beladona (Atropa belladona), de efeito mortífero e bastante conhecida pelo povo daquela época e usada em unguentos. As flores de ambas são semelhantes e os frutos da beladona parecem de fato pequenos tomates.
Foi necessário que o arquiteto dos Estados Unidos Robert Johnson em 1820, tivesse a coragem de convidar várias testemunhas para assisti-lo comer tomate. Juntou-se algumas pessoas que puderam vê-lo comer vários e não sentir nenhuma reação, a não ser o prazer de degustar o fruto.
O tomateiro comum, Lycopersicon esculentum, Mill., pertence à família das Solanaceae, a mesma de beladona, da batata, do fumo, da berinjela, do pimentão e algumas outras plantas narcóticas que fornecem atropina, hiosciamina e hioscina. O nome em português e em diversos outras línguas, deriva-se do termo tomatl da lingua nauatle, falada pelos astecas do sul do México. Poucas são as línguas que não têm um derivado desta palavra para designar o fruto, destacando-se a italiana, que é pomodoro e a alemã que é Paradeisäpfel.
Durante muitos anos, o tomate só era usado como ingrediente para colorir e encorpar molhos, para dar sabor a pizzas, macarronadas e galinhadas. Mais tarde é que o tomate, a variedade conhecida como “maçã’, passou a fazer parte de saladas, em estado natural.
Um dos pratos conhecidos em algumas regiões do interior de Minas Gerais é a tomatada, que é preparada com o fruto quase verde, muita cebola, cheiro verde e pimenta. Serve para acompanhar carnes cozidas – e até para fazer dobradinha com o angu de fubá de milho.
Depois da década de 1980, com a introdução de vários produtos estrangeiros na culinária nacional, o “tomate seco” entrou no cardápio dos restaurantes, de pizzarias e até de alguns botequins mais sofisticados.
Para se obter o tomate seco usa-se a desidratação, que é o processo para remover a água do fruto. A produção do tomate seco era uma tradição do sul da Itália, onde os frutos eram colocados para secar sob o intenso sol do Mediterrâneo
Como nem todas as regiões do mundo possuem o mesmo sol do Mediterrâneo, várias técnicas foram criadas para substituí-lo.
O processo depende do controle da temperatura e da circulação do ar. Se eles são secos em temperaturas baixas, a desidratação vai ser demorada, facilitando o desenvolvimento de colonias de bactérias e deteriorar o produto. Se a temperatura ficar muito alta, o tomate queima por fora e mantém a polpa úmida, ficando impróprio para o consumo.
Os tomates selecionados devem ser saudáveis e firmes. Deve-se cortá-los ao meio e, depois, com uma colher ou com os dedos, retirar as sementes, com cuidado para não ofender a polpa. Os tomates devem ser colocados em bandejas de tela dentro do forno que precisa ter a porta semi-aberta, para propiciar a necessária circulação do ar. A temperatura do forno a lenha, elétrico ou a gás para desidratação, deve ser mantida entre 60 e 65 graus C.
O tomateiro é composto de raízes, haste central, frutos, folhas e frutos. As folhas possuem um folíolo central e folíolos laterais, em número sempre superior a três. A flor do tomate é do tipo ganiopétala actinomorfa, pequena e amarela, florescendo em cachos. O fruto, por sua vez é carnudo, composto do epicarpo (pele) e da polpa, que se constitui, por sua vez, de mesocarpo, endocarpo e semente.
Classificação do Tomateiro
Reino Vegetal
Sub-reino Embryophyta
Divisão Tracheophyta
Sub-divisão Pterosida
Classe Angiospermae
Sub-classe Dicotyledoneae
Familia Solanaceae
Gênero Lycopersicum
O tomateiro prefere clima subtropical de altitude ou clima temperado, fresco e seco, sendo que sua cultura é problemática em climas tropicais úmidos. A temperatura afeta o rendimento e a aparência dos frutos. Os melhores resultados podem ser obtidos com a temperatura noturna de 18 graus C e a diurna variando entre 23 e 25 graus C. Acima de 35 graus C de temperatura a fecundação é muito reduzida, podendo haver queda de flores e de frutos ainda pequenos. O mesmo problema pode ocorrer sob temperaturas muito baixas.
O tomateiro não suporta geadas, sendo afetado pelo frio, que reduz o comprimento dos internódios do caule, e por conseguinte, deixando a planta com um porte reduzido e crescimento lento. Nos meses mais quentes, o ciclo é acelerado, a altura da planta é maior e a colheita é mais precoce.
A temperatura tem influenciado muito na germinação das sementes do tomate. Os melhores resultados são obtidos com a temperatura entre 15 e 25 graus C. Nas temperaturas de 35 graus C e abaixo de 15 graus C a produção decai muito e acima de 40 graus C e abaixo de 5 graus C é praticamente zero.
O período para germinação das sementes também varia de acordo com a temperatura. É de 14 dias aos 15 graus C, 8 dias aos 20 graus C e de 6 dias à temperatura entre 25 e 30 graus C.
A qualidade dos frutos varia também por influência da temperatura. O pigmento licopina, que confere ao fruto maduro a coloração vermelho-vivo preferida pelos consumidores, tem sua formação inibida em temperaturas acima de 30 graus C. Nessa temperatura forma-se a corotina, pigmento amarelo, razão pela qual os frutos amadurecidos em temperatura elevada são amarelados e de menor valor comercial. A temperatura ideal para a formação da licopina e obtenção de tomates bem vermelhos é de 24 graus.
Foram os jesuítas que difundiram o uso do tomate. A primeira descrição do cultivo do tomateiro na Europa foi de Pier Andrea Mattioli em 1554. Foi ele que denominou o tomate de “pomodoro”, devendo o nome ser pela cor amarela intensa. Persiste em italiano a palavra para designar o tomate. Só depois de 1800 é que começou a ser cultivado para fins alimentares.
O consumo de tomate foi aumentando a passo lento. Chegou através da Europa aos Estados Unidos, onde foi acusado de ser tóxico por emanar cheiro forte e acre de suas hastes e folhas. Em 1808 o abade francês Rozier relatou que “alguns autores considerarem a planta um verdadeiro veneno e as folhas realmente terem um cheiro virulento e um repugnadíssimo sabor.” O abade dedica quatro páginas na sua descrição, destacando as suas qualidades apenas como tempero.
Foi necessário que o arquiteto dos Estados Unidos Robert Johnson em 1820, tivesse a coragem de convidar várias testemunhas para assisti-lo comer tomate. Juntou-se algumas pessoas que puderam vê-lo comer vários e não sentir nenhuma reação, a não ser o prazer de degustar o fruto.
O tomateiro comum, Lycopersicon esculentum, Mill., pertence à família das Solanaceae, a mesma de beladona, da batata, do fumo, da berinjela, do pimentão e algumas outras plantas narcóticas que fornecem atropina, hiosciamina e hioscina. O nome em português e em diversos outras línguas, deriva-se do termo tomatl da lingua nauatle, falada pelos astecas do sul do México. Poucas são as línguas que não têm um derivado desta palavra para designar o fruto, destacando-se a italiana, que é pomodoro e a alemã que é Paradeisäpfel.
Durante muitos anos, o tomate só era usado como ingrediente para colorir e encorpar molhos, para dar sabor a pizzas, macarronadas e galinhadas. Mais tarde é que o tomate, a variedade conhecida como “maçã’, passou a fazer parte de saladas, em estado natural.
Um dos pratos conhecidos em algumas regiões do interior de Minas Gerais é a tomatada, que é preparada com o fruto quase verde, muita cebola, cheiro verde e pimenta. Serve para acompanhar carnes cozidas – e até para fazer dobradinha com o angu de fubá de milho.
Depois da década de 1980, com a introdução de vários produtos estrangeiros na culinária nacional, o “tomate seco” entrou no cardápio dos restaurantes, de pizzarias e até de alguns botequins mais sofisticados.
Para se obter o tomate seco usa-se a desidratação, que é o processo para remover a água do fruto. A produção do tomate seco era uma tradição do sul da Itália, onde os frutos eram colocados para secar sob o intenso sol do Mediterrâneo
Como nem todas as regiões do mundo possuem o mesmo sol do Mediterrâneo, várias técnicas foram criadas para substituí-lo.
O processo depende do controle da temperatura e da circulação do ar. Se eles são secos em temperaturas baixas, a desidratação vai ser demorada, facilitando o desenvolvimento de colonias de bactérias e deteriorar o produto. Se a temperatura ficar muito alta, o tomate queima por fora e mantém a polpa úmida, ficando impróprio para o consumo.
Os tomates selecionados devem ser saudáveis e firmes. Deve-se cortá-los ao meio e, depois, com uma colher ou com os dedos, retirar as sementes, com cuidado para não ofender a polpa. Os tomates devem ser colocados em bandejas de tela dentro do forno que precisa ter a porta semi-aberta, para propiciar a necessária circulação do ar. A temperatura do forno a lenha, elétrico ou a gás para desidratação, deve ser mantida entre 60 e 65 graus C.
O forno de microondas não pode ser usado, porque a secagem ocorrerá, sem ventilação, de dentro para fora e o fruto ficará endurecido ou borrachudo.
O tomateiro é composto de raízes, haste central, frutos, folhas e frutos. As folhas possuem um folíolo central e folíolos laterais, em número sempre superior a três. A flor do tomate é do tipo ganiopétala actinomorfa, pequena e amarela, florescendo em cachos. O fruto, por sua vez é carnudo, composto do epicarpo (pele) e da polpa, que se constitui, por sua vez, de mesocarpo, endocarpo e semente.
Classificação do Tomateiro
Reino Vegetal
Sub-reino Embryophyta
Divisão Tracheophyta
Sub-divisão Pterosida
Classe Angiospermae
Sub-classe Dicotyledoneae
Familia Solanaceae
Gênero Lycopersicum
O tomateiro prefere clima subtropical de altitude ou clima temperado, fresco e seco, sendo que sua cultura é problemática em climas tropicais úmidos. A temperatura afeta o rendimento e a aparência dos frutos. Os melhores resultados podem ser obtidos com a temperatura noturna de 18 graus C e a diurna variando entre 23 e 25 graus C. Acima de 35 graus C de temperatura a fecundação é muito reduzida, podendo haver queda de flores e de frutos ainda pequenos. O mesmo problema pode ocorrer sob temperaturas muito baixas.
O tomateiro não suporta geadas, sendo afetado pelo frio, que reduz o comprimento dos internódios do caule, e por conseguinte, deixando a planta com um porte reduzido e crescimento lento. Nos meses mais quentes, o ciclo é acelerado, a altura da planta é maior e a colheita é mais precoce.
A temperatura tem influenciado muito na germinação das sementes do tomate. Os melhores resultados são obtidos com a temperatura entre 15 e 25 graus C. Nas temperaturas de 35 graus C e abaixo de 15 graus C a produção decai muito e acima de 40 graus C e abaixo de 5 graus C é praticamente zero.
O período para germinação das sementes também varia de acordo com a temperatura. É de 14 dias aos 15 graus C, 8 dias aos 20 graus C e de 6 dias à temperatura entre 25 e 30 graus C.
A qualidade dos frutos varia também por influência da temperatura. O pigmento licopina, que confere ao fruto maduro a coloração vermelho-vivo preferida pelos consumidores, tem sua formação inibida em temperaturas acima de 30 graus C. Nessa temperatura forma-se a corotina, pigmento amarelo, razão pela qual os frutos amadurecidos em temperatura elevada são amarelados e de menor valor comercial. A temperatura ideal para a formação da licopina e obtenção de tomates bem vermelhos é de 24 graus.
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