QUEIJOS DOS ESTADOS UNIDOS

Leopoldo Costa

O estado de Wisconsin é o maior produtor de queijo dos Estados Unidos. A fama começou em meados do século XIX, com a chegada de grande quantidade de imigrantes europeus que se dedicaram a criação de gado. Para aproveitar o excesso de leite começaram a produzir queijos. Hoje são produzidas no estado cerca de 600 variedades de queijos em mais de 1.500 fábricas, respondendo por 25% de todo o volume fabricado nos Estados Unidos.

O queijo Brick é meio macio fabricado com leite de vaca e originário do estado de Wisconsin. Ganhou o nome pelo seu formato parecido com um tijolo. Seu sabor é doce e suave quando novo e com o passar do tempo vai ficando mais forte. A cor pode variar entre amarelo pálido e branco. Depois de prensado é acomodado em prateleiras de madeira onde são banhados com soro ou água, sendo virados todos os dias. Com a maturação vai formando na superfície uma colonia de Brevibacterium linens, a mesma que provoca o chulé. É fatiável e o mais usado em sanduiches. Seu processo de produção foi derivado do Cheddar.

O Colby é um queijo semiduro de leite de vaca produzido na cidade de Colby em Wisconsin. Foi criado em 1874 por Joseph Steinwand com o nome de Colby Cheddar Suiço, cujo pai tinha uma queijaria na cidade. Tem aparência do Cheddar, porém mais macio, suave e úmido do que este, por que a massa é lavada para ficar isenta de soro, antes de ser cozida. O Colby não é para ser maturado e seca reapidamente. Existem variedades no formato cilindrico, meia bola ou triangular conhecido como Longhorn.

O Pinconning é um queijo no estilo do Colby originalmente produzido na cidade que lhe empresta o nome, no estado de Michigan. Foi criado em 1915 pelo queijeiro Dan Horn como uma versão maturada o Colby. O sabor de creme de leite e a textura do queijo é interessante. É usado na culinária no preparo de iguarias de massa e suflês.

O queijo Liederkranz é um imitação norte americana do queijo Limburger alemão, usando uma diferente cultura de bactérias para sua maturação. É feito de leite de vaca, tem casca amarelo pálido comestível e o miolo meio macio com um forte sabor e aroma. Foi criado em 1891 por Emil Frey (1867-1951) um imigrante suíço em Monroe, estado de Nova York, que tirou o nome de uma sociedade de canto alemã.

O Monterey Jack é um queijo semiduro de leite de vaca maturado de 1 a 6 meses que além de ser vendido como tal é usado numa mistura com o Colby para fazer o queijo Colby-Jack. Foi uma criação dos frades franciscanos mexicanos nos primeiros anos do século XIX em Monterey na Califórnia (nada a ver com Monterrey no México), sendo comercializado por David Jack. Mais tarde David Jack promoveu mudanças na sua apresentação, ficando mais claro e de superfície lisa ganhando o nome de Queijo de Jack ou Monterey Jack.

O queijo Muenster, que não deve ser confundido com o Munster francês, tem o nome derivado da transliteração em inglês do nome da cidade alemã de Münster (o francês refere-se a abadia de Munster nas montanhas Vosges, Alsácia). É de textura e sabor suave, casca alaranjada e miolo branco, que com a maturação vai tornando mais escuro.

O queijo Maytag é um queijo semiduro de veios azulados que foi criado e patenteado por dois microbiologistas da Universidade de Iowa em 1938. Foi produzido em escala comercial a partir de 1941 pela Maytag Dairy Farms, localizada em Newton, Iowa. É fabricado com leite homogeneizado de vaca, inicialmente apenas de vacas selecionadas da raça Holstein. O leite é desnatado e o creme separado e depois reincorporado ao leite quando este atingir a temperatura entre 27°C e 38°C numa pressão de 14 a 24 Mpa. Este processo permite a perfeita hidrólise da gordura o que ajuda no paladar do queijo.Antes de ser coagulado passa por um período de descanso e depois de coagulada a massa é cozida no próprio soro. É nesta etapa que é então colocado os fungos Penicilium para produzir os veios azulados. Seu formato é cilindrico. Foi o primeiro queijo de veios azuis produzido com sucesso nos Estados Unidos, pois as tentativas de copiar o Roquefort e outros foram mal sucedidas.

Os queijos processados são bastante comuns nos Estados Unidos. São produzidos com base em queijos de diversos tipos acrescentando outros derivados de leite não fermentados, sal, conservantes e emulsificantes. Existem alguns aromatizados e coloridos. Os queijos processados foram inventados em 1911 na Suíça por Walter Gerber. Porém foi James Kraft (1874-1953) que registrou a patente norte americana em 1916. Em 1950, a sua empresa Kraft lançou nos Estados Unidos o primeiro queijo processado embalado pré-fatiado, pronto para os sanduíches.

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