QUEIJOS DO MÉXICO
Leopoldo Costa
O Cotija é um queijo duro de leite de vaca produzido na cidade que lhe dá o nome, no estado de Michoacán. Existem duas variedades: o Cotija da Montanha, seco, granuloso e salgado e o queijo Tajo, úmido, gordo, menos salgado parecendo com Parmesão e o Feta. O período de maturação varia de 100 a 365 dias. A produção dos queijos Cotija é sazonal, e ocorre de julho a outubro para somente usar o leite das vacas que pastam nas montanhas após o período de chuvas. As peças cilíndricas do queijo pesam em torno de 17 kg.
O 'Queso Fresco' é o queijo mais consumido no México. É preparado com uma mistura de leite de vaca e de cabra. Tem uma consistência granulosa, sabor ligeiramente ácido e pode ser servido em saladas, risotos e também é usado para rechear 'chillies' e 'quesadillas', substituindo o Feta.
O queijo Oaxaca é de leite de vaca, massa filada, semiduro e branco, produzido no estado de Oaxaca no sul do México. Disponível em vários formatos sendo os mais comuns o quadrangular e o meio esférico. O primeiro é para ser fatiado e o segundo para ser grelhado. O processo de produção é igual do queijo Mussarela.
O queijo Chihuahua é branco, de leite de vaca e similar ao Cheddar e bom para derreter. É também conhecido como queijo Menonita, pois foram as comunidades Menonitas do norte de país que iniciaram a sua produção. O nome proveio do estado de origem.
O Panela, também chamado Canasta, é um queijo liso, filado, fresco e branco de leite de vaca. Possui o formato de uma cesta ('canasta' em espanhol). Tem a propriedade de absorver sabores facilmente, sendo algumas vezes condimentado com pasta de alho ou de pimenta vermelha.
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