QUEIJOS DA INDIA

Leopoldo Costa

O queijo Chhena,Chenna, Chhana ou Oriya é um queijo fresco de leite de búfala, semelhante a ricota sendo o mais popular da região de Orissa e Bengala. Uma das primeiras referências a este queijo data-se de 1400 a.C. Na sua preparação deve-se deixar o leite ferver em panela aberta e acrescentar suco de limão ou ácido cítrico para coagulá-lo. Depois de um tempo de descanso separa-se o líquido dos sólidos e com este moldam-se os queijos. Quando o queijo tem a forma de blocos é conhecido como Paneer.

O queijo Khoa também tem a aparência de ricota. É feito de leite engrossado pela fervura numa panela aberta ou com leite em pó integral.  Existem três variedades de Khoa: Batti, Chickna e Daan-e-Daar.
• Batti significa ‘pedra’, tem 50% de umidade sendo o mais duro dos três, próprio para ser ralado. Pode ser maturado até por um ano para desenvolver a casca e o aroma.
• Chickna significa ‘escorregadio’. Tem 80% de umidade.
• O Daan-e-Daar tem o teor de umidade entre o Chikna e o Batti. Para a sua fabricação o leite é coagulado durante a fervura à fogo baixo com suco de limão ou ácido cítrico, como ocorre com o Chhena.

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