QUEIJOS DA GRÉCIA
Leopoldo Costa
O Feta é um queijo branco curado e salgado com pequenos buracos e sem casca, produzido com 70% de leite de ovelha e 30% de leite de cabra. É conhecido desde a época do Império Bizantino com o nome de ‘prósphatos’, que significa "recente" ou seja, “fresco”, e era produzido principalmente em Creta. Um viajante italiano que visitou Cândia em 1494 descreve o seu armazenamento em salmoura. A palavra grega 'feta' tem origem na italiana ‘fetta’, que significa ‘fatia’ e foi introduzida na língua grega no século XVII. Tradicionalmente era produzido pelos camponeses do sul da península apenas com leite de ovelha. Queijos similares ao Feta são produzidos atualmente na Albânia, Bulgária, Egito, Sudão, Finlândia, Geórgia, Irã, Israel, Polônia, Romênia, Rússia, Ucrânia e Turquia.
O Graviera é o segundo queijo mais consumido na Grécia. A sua origem remonta à época da dominação Romana sendo produzido na ilha de Creta com leite de ovelha. Apresenta uma consistência dura sendo maturado no mínimo durante 5 meses. O seu paladar é ligeiramente adocicado com um agradável toque de caramelo. No processo de produção é cozido e prensado.
O queijo Anthotyros é fabricado com leite de cabra e/ou ovelha e soro. A proporção é de 9 partes de leite para uma parte de soro. Existem dois tipos. O Anthotyros Fresco que é meio duro e branco com um doce sabor que lembra creme de leite. Não tem casca e não é adicionado sal. O Anthotyros Seco é duro, seco, salgado e maturado.
O Kasseri é um queijo de massa filada de leite de ovelha com pouca ou nenhuma adição de leite de cabra. Apresenta consistência macia e filamentosa e deve ser maturado no mínimo durante quatro meses. Substitui o queijo Parmesão na culinária grega.
O queijo Kefalotyri é salgado, duro e amarelo fabricado com leite de ovelha e de cabra. Necessita de no mínimo de 3 meses de maturação. Seu sabor remete ao Gruyére embora um pouco mais salgado. O Kefalotyri é cortado em cubos, empanado e frito para o preparo do tradicional prato grego ‘saganaki’. O similar Kefalograviera que é fabricado com leite de vaca, é fora da Grécia muitas vezes vendido como Kefalotyri.
O Metsovone é um queijo semiduro defumado, de massa filada, maturado no mínimo durante três meses produzido na cidade de Mestsovo no Épiro. É um bom queijo de mesa fabricado com leite de vaca misturado com pequena quantidade de leite de ovelha e de cabra.
O queijo Mizithra é mole, de leite de cabra ou de ovelha e soro de leite, numa proporção de 7 partes de leite por 3 de soro. É produzido na ilha de Creta e em outras regiões da Grécia e do Chipre onde é conhecido como Anari em grego ou Nor em turco. É vendido em bolas pesando entre 500 g e 1 kg. No passado as bolas de Mizithra eram dependuradas em panos de fora de casa para secar. Distinguem-se três tipos: o queijo fresco, macio e adocicado que é simplesmente o Mizithra, a versão mais ácida que é chamada Xynomizithra e a envelhecida que é chamada também Anthotyros.
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