QUEIJOS DA ESPANHA
Leopoldo Costa
O Manchego é um queijo de massa prensada, amanteigado, firme e amarelado, originário da região de La Mancha. Fabricado apenas com leite de ovelhas da raça Manchega. As peças têm formato cilíndrico e quase 60% de gordura. Quando bem curado tem sabor bem acentuado.
O queijo Majorero é produzido com leite de cabra na ilha de Fuerteventura do arquipélago das Canárias. É de cor branca, textura um pouco viscosa, sabor ácido, amanteigado com um toque de nozes, sendo comercializado em grandes peças de formato cilíndrico. A ilha é importante criadora de gado caprino da raça Majorera, que é usado na produção do queijo que tem certificado de origem controlada. A palavra ‘majorero’ é o apelido dado aos habitantes de Fuerteventura. Existem três tipos de Majorero: com a casca besuntada de óleo, com a casca esfregada com pimenta e com a casca esfregada com ‘gofio’, espécie de farinha de milho torrada.
O Afuega’l Pitu é um queijo temperado com páprica originário das Astúrias e fabricado de leite de vaca. É um dos queijos mais antigos da Espanha. Existem duas variedades: uma de formato ‘troncado’ parecendo a mitra do bispo, outra ‘trapo’ que tem o formato da bolsa que era usada para drenar o soro.
O queijo Cabrales de leite de vaca é semiduro, com veios azulados, produzido nas Astúrias, no norte da Espanha. Protegido com certificado de origem demarcada deve ter como matéria prima apenas leite dos animais que pastam nas montanhas Picos de Europa. É também fabricado com uma mistura de leite de vaca, cabra e ovelha, o que deixa o queijo com um sabor bem acentuado. Tradicionalmente as peças eram vendidas embaladas em folhas do carvalho Acer pseudoplatanus, mas hoje é embalada em folhas de alumínio esverdeadas.
O queijo Garrotxa é de leite de cabra, originário da Catalunha especificamente da região que lhe deu o nome. É firme porém cremoso com miolo branco e casca acinzentada. As peças são cilíndricas medindo cerca de 18 cm de diâmetro e pesando em torno de 1 kg.
O Idiazábal é um queijo basco amanteigado e duro produzido com leite de ovelha. Tem o sabor de nozes que se desenvolve durante os primeiros meses de maturação. Possui o certificado de origem controlada desde 1987 e na sua produção usa-se o leite de ovelhas da raça basca Latxa e da raça Carranzana da Biscaia.
Outro queijo cremoso basco é o Roncal. É também de leite de ovelha e apresentado em três variedades: mole, semiduro e duro. Tem o certificado de origem controlada e sua produção se restringe a sete cidades do vale de Roncal em Navarra. Seu nome em basco é ‘Erronkanko Gazta’.
O Mató é um queijo macio (requeijão) de origem catalã feito de leite de vaca ou de cabra sem a adição de sal. O mais famoso é produzido nas montanhas de Montserrat.
O queijo Tetilla de leite de vaca é o mais característico da Galícia e desde 1993 possui o certificado de origem demarcada. Inicialmente era fabricado numa faixa entre a fronteira das províncias de La Coruña e Pontevedra e hoje é em toda a Galícia. É macio e cremoso e na sua produção é usado preferencialmente leite de vacas da raça Rubia Galega. O nome ‘tetilla’ que significa ‘tetinha’ em galego se deve ao formato das peças do queijo que pesam entre 500 g e 1,5 kg. Outro nome é Perilla, pois também lembra o formato de uma pera cortada ao meio.
O Picón Bejes-Tresviso e um queijo com veios azuis preparado com uma mistura de leite de vaca, cabra e ovelha produzido na Cantábria, norte da Espanha. Tem certificado de região demarcada que é o vale de Liébana. A maturação por um período mínimo de 2 meses é efetuada nas cavernas calcárias de temperatura fria e alta umidade ,e ajuda a reforçar o seu sabor e o aroma característico. Como quase todos os queijos azuis a sua crosta fica infestada de Brevibacterium linens que é a mesma bactéria presente na pele humana e responsável pelo chulé. As peças são cilíndricas com um diâmetro entre 15 cm e 20 cm, espessura de 7 cm a 15 cm e pesando entre 700 g e 2,8 kg. A casca é fina de cor cinza a amarelo esverdeada. O miolo é branco, compacto com os característicos veios azuis e sabor levemente picante.
O Valdeón e outro conhecido queijo de veios azuis de leite de vaca e algumas vezes de cabra, fabricado em Posada de Valdeón no nordeste da província de León. As peças são enroladas em folhas de carvalho ou de castanheira. O queijo é macio e tem um intenso paladar, mas não é tão picante quanto o Cabrales.
O queijo de La Serena é um queijo macio de leite de ovelha Merino fabricado na cidade de La Serena no sudoeste da Espanha. O leite para fazer o queijo é coagulado (como o queijo Serra da Estrela de Portugal) usando pistilos de alcachofra (Cynara cardunculus), o que deixa na massa um leve sabor amargo. É madurado pelo menos por um período de 60 dias, quando passa a apresentar uma consistência cremosa no centro e sabor forte.
O queijo Zamorano de leite de ovelha é característico da província de Zamora e possui o certificado de origem controlada. É duro e maturado pelo período mínimo de seis meses em câmaras com temperatura e umidade controladas. As peças cilíndricas que pesam em média 11 kg, no período de maturação são viradas diversas vezes tendo a crosta besuntada de azeite de oliva o que dá ao queijo sabor diferenciado e cor escura. O sabor que lembra creme de leite, adocicado e levemente picante é devido ao leite usado que é apenas de ovelhas das raças Churra e Castelhana predominantes na região de clima frio e úmido.
O queijo Torta del Casar é produzido em Extremadura com leite de ovelha das raças Merino e Entrefina. Tem certificado de origem controlada. O nome proveio de Casar de Cáceres, sua cidade de origem. O leite para seu preparo é coagulado com pistilos de alcachofra (Cynara cardunculus) como o La Serena, com efeito de dar a massa um sabor amargo. Tem as mesmas características do La Serena.
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