GLUTAMATO MONOSSÓDICO

Leopoldo Costa

Glutamato monossódico (GMS), comercializado no Japão e em outros lugares como Aji-no-moto ( 'a essência do sabor "), na China, como wei jing (' a essência do sabor"), no sudeste da Ásia como Ve-tsin, na Ocidente como Accent e sob outros nomes comerciais, GMS é um composto químico que melhora o sabor, que, quando adicionado aos alimentos, cria o sabor de umami. Parece fazer a língua, e em menor grau o paladar, mais receptivos a temperos, sabores salgados. Assim, faz comida insossa mais interessante, e tem sido amplamente utilizado pela indústria de processamento de alimentos em todo o mundo. Ele também é usado por chefs e cozinheiros em alguns restaurantes de estilo asiático e oriental e em cozinhas domésticas em alguns países asiáticos.

GMS é fabricado em grande escala em muitos países - a produção mundial-total é calculada hoje em bem mais de um quarto de milhão de toneladas por ano. É, um pó grosso branco, com muito pouco sabor próprio. Quimicamente, é o sal de sódio de ácido glutâmico. Ele foi isolado pela primeira vez em laboratório por um pesquisador japonês em 1908; a produção comercial começou no ano seguinte. Inicialmente era fabricado a partir de glúten de trigo, mas agora (desde cerca de 1973) é cultivado por fermentação bacteriana em uma base de melaço de beterraba. É identificado na Europa pelo número 621 e tem um E-rating de E621.

A ação do GMS é conhecida há séculos pelos japoneses, que há muito tempo utilizavam algas Laminaria (konbu) como uma fonte natural desta misteriosa substância. As grandes lâminas, planas destas algas são muitas vezes riscadas antes de cozinhar para ajudar a soltá-las. Por que o processo de evolução tenha dotado a Laminaria spp deste formato não é muito claro.

Uma pitada de GMS certamente ajuda a realçar (embora ele não possa criar) o sabor de quase qualquer prato de sopa, carne, vegetais, aves ou peixe. No entanto, ele adquiriu uma má reputação na década de 1960, quando foi responsabilizado pela "síndrome de restaurante chinês 'embora isso nunca tenha sido explicado ou confirmados sob condições controladas.

GMS teve um efeito profundo sobre a culinária japonesa moderna, bem como de alimentos em todo o mundo. É muito acelerado os processos necessários para dar sabor a uma cozinha desviando-a de ser insossa; ele mudou a valorização japonesa de sabores de carne, talvez permitindo o desenvolvimento de pratos como ramen; isso aumenta a capacidade da indústria de processamento de alimentos.

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 http://stravaganzastravaganza.blogspot.com.br/2016/09/comumente-encontrado-em-comidas-prontas.html


Traduzido do artigo de Alan Davidson em "The Oxford Companion of Food", editado por Tom Jaine, Oxford University Press, UK, 2014, trechos pp.1550-1551. Adaptado e ilustrado por Leopoldo Costa.

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