LA CONTAMINATION DES VIANDES
1.Contamination ante-mortem
Contamination par des parasites
PAR DES LARVES DE TAENIA SAGGINATA
Elles se trouvent dans la viande de boeuf. C'est une contamination fréquente.
PAR DES LARVES DE TAENIA SOLIUM
Elles se trouvent dans la viande de porc. Cette contamination diminue du fait de l'élevage intensif des porcs nourris avec une alimentation artificielle composée.
Remarque: les larves de taenias sont détruites par congélation à partir de - 7 C pendant au moins 24 heures.
PAR DES LARVES DE TRICHINE
Elle n'est plus seulement spécifique de la viande de porc (par exemple, elle a été découverte chez les équidés).
Contamination par des micro-organismes pathogènes ou provoquant des altérations.
Les contrôles vétérinaires ante mortem ainsi que les contrôles des élevages diminuent les risques de contamination.
Contamination par des virus.
La transmission de virus par les viandes est peu probable grâce aux vaccinations obligatoires du cheptel et l'élimination systématique d'animaux contaminés.
Contamination par l'agent responsable de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB)
DÉFINITIONS
L'ESB
C'est une maladie incurable des bovins qui appartient à la famiJle des encéphalopathies spongiformes subaiguës transmissibles ou ESST. Son nom provient du fait que le cerveau d'un animal malade présente des lésions caractéristiques qui lui donnent un aspect d'éponge. Ces lésions sont dues à l'accumulation, dans ses tissus nerveux centraux (cerveau et moelle épinière), d'une protéine de conformation anormale appelée prion pathologique. Celui-ci résiste à la dégradation enzymatique (qui a normalement lieu) entraînant son accumulation et la dégénérescence de ces tissus. Il est aussi très résistant à la chaleur.
Les premiers signes cliniques sont des troubles nerveux qui apparaissent après une longue période d'incubation, en moyenne 5 ans, mais entraînant rapidement la mort de l'animal.
C'est pourquoi, cet agent, qui représente un nouveau type d'agent pathogène a été associé au groupe des ATNC (agents transmissibles non conventionnels).
La maladie de Creutzfeldt-Jacob ou MCJ
C'est aussi une maladie à prion appartenant donc aux ESST qui affecte l'homme. Sa forme habituelle (qui représente plus de 80 % des formes décrites), est sporadique c'est-à-dire qu'elle touche des individus isolés. Elle se traduit par une démence incurable et atteint en général des sujets âgés de 60 à 65 ans. Cependant, c'est une maladie rare puisqu'elle ne touche qu'une personne par million d' habitant et par an.
La variante de la maladie de Creutzfeldt-Jacob ou MCJ
Le fait que les premiers cas soient apparus au Royaume-Uni explique que les scientifiques ont émis l'hypothèse que cette vMCJ pouvait être la conséquence de i la transmission de l'ESB à l'homme. Si cela s'avère vrai, les patients ont probablement été contaminés par la voie alimentaire en consommant des tissus ou l'organes de bovins malades.
LES CAUSES PROBABLES DE CONTAMINATION: LE RÔLE DE L'ALlMENTATION
Actuellement, on ne connaît toujours pas l'origine exacte de l'ESB et même si de nombreuses hypothèses ont été avancées, aucune n'a pu encore être démontrée.
Cependant, au Royaume-Uni, un lien de cause à effet a rapidement été établi entre, l'incorporation, dans les compléments alimentaires des bovins, de farines de viandes et d'os (FVO) contaminés par l'agent de l'ESB, eL la rapide propagation de la maladie dans le cheptel bovin.
Les FVO sont obtenues par cuisson, séchage el broyage de sous produits an maux. Ainsi, l'utilisation de ces sous produits pouvant contenir l'ESB, associée à une cuisson insuffisante, semble avoir été à l'origine d' une contamination importante des FVO fabriquées et utilisées au Royaume-Uni dans les années 80. La conséquence de ce procédé a été l'amplification de la diffusion de l'agent de l'ESB dans le cheptel bovin dans ce Rays même si les FVO ne représentaient qu'une teneur inférieure à 1 % de la ration globale des animaux.
LES DIFFÉRENTES MESURES PRÉVENTIVES
Une sécurisatin de l'alimentation des animaux d'élevage.
En France, l'emploi de FVO a été interdit dans l'alimentation de tous les animaux d'élevage dont nous consommons les produits de même que pour toutes les protéines d'origine animale (autres que les protéines de lait).
De plus, depuis août 2001, les matières grasses qui entrent dans la composition des aliments lactés destinés aux jeunes animaux sont sécurisées.
Un retrait systématique de la consomation humaine des matériels à risques spécifiés (ou MRS) chez tous les animaux.
Les MRS sont les parties de J'animal qui pourraient être porteuses de l'agent infectieux. Normalement, elles ne pourraient présenter un risque infectieux que chez les animaux malades ou en incubation. Cependant, par précaution, et en fonction de l'âge de l'animal, ils sont obligatoirement retirés de la consommalion.
Les parties ainsi éliminées sonl les suivantes :
la moelle épinière;
la colonne vertébrale y compris les ganglions rachidiens;
le crâne y compris la cervelle et les yeux;
le thymus (chez les bovins nés avant le 01/01/2002);
les amygdales;
la rate,
les intestins (chez les bovins).
Une surveillance de l'ESB et le dépistage des animaux contaminés
Par la surveillance des animaux: un réseau d'épidémiosurveillance c1inique de l'ESB a été créé el celui-ci regroupe les éleveurs, les vétérinaires praticiens ainsi que les agents du service d'inspection vétérinaire. Ainsi, il vise à repérer tout bovin vivant présentant des signes des troubles neurologiques susceptibles de faire penser à l'ESB. Tout animal suspect est ainsi euthanasié et son cerveau est analysé puis le cadavre de l'animal est détruit par incinération. Si le diagnostic de l'ESB est confirmé, on procède à un abattage sélectif des bovins nés avant le 1er janvier 2002. Parallèlement à ces mesures, une enquête est menée afin d'identifier l'origine de la contamination.
Par le dépistage des animaux contaminés: des tests de dépistage ont été mis en place ce qui renforce le contrôle et l'éradication de la maladie.
Conclusion: l'ensemble de ces mesures ont permis de diminuer le nombre de diagnostic de l'ESB et d'avoir un niveau de sécurité optimal.
Il ne faut pas non plus oublier que, à ce jour, aucune donnée scientifique, ne permet de suspecter un risque de transmission de la maladie par la consommation de viande ou de nombreux produits tripiers (autres que les MRS).
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2. Contamination post mortem
Certaines bactéries pathogènes saprophytes du tube digestif des animaux, telles que les salmonelles, peuvent contaminer les muscles après abattage, d'où l'éviscération précoce et la nécessité de limiter le stress d' abattage qui favorise le passage des bactéries intestinales vers la carcasse. Ces contaminations peuvent aussi avoir lieu lors de la préparation des carcasses.
La contamination des carcasses.
LA CONTAMINATION PROFONDE
Elle est peu importante puisque les animaux sont normalement sains et abattus dans de bonnes conditions. Cependant, certaines techniques doivent être strictement contrôlées.
Exemple: l'échaudage qui consiste à tremper les animaux dans de l'eau bouillante afin de faciliter l'arrachage des soies de porc, des poils de la tête de veau ou des plumes de volailles. Il est donc parfois indispensable mais il favorise la formation de lésions et l'entrée d'eau polluée dans les systèmes respiratoires et circulatoires des animaux.
LA CONTAMINATION SUPERFICIELLE
Chaque carcasse est recouverte de 10³ à 10 4 germes/cm2. Les germes les plus , trouvés sont Pseudomonas, Acinetobacter, Lactobacilles, Microcoques, Staphylocoques, Clostridium, Salmonelles, Shigelles, Campylobacter, Yersinia et des levures et moisissures.
Conclusion: la seule solution afin d'éviter ces altérations est donc la réfrigération rapide des carcasses, associée à des conditions d'abattage correctes.
La contamination du muscle.
Clostridium perfringens;
Clostridium botulinum (qui se développe essentiellement dans les produits conservés);
Staphylococcus aureus;
Salmonella;.
Par Émile Fredot dans "Connaissance des Aliments". Editions Medicales Internationales, Paris, 2005 pp.84-88. Édité et adapté pour être posté par Leopoldo Costa.
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