SALMÃO, O PEIXE DA MODA

Com habitat em águas geladas dos oceanos Atlântico Norte e Pacífico Sul, o salmão só teve presença constante à mesa mineira depois da década de 1990, com a abertura do mercado brasileiro e a redução dos custos para as importações. Antes, tratava-se de peixe muito raro e caro por aqui com consumo restrito à nata da elite e venda exclusiva em delicatessens e casas especializadas.

Duas décadas mais tarde, o ingrediente popularizou-se, inclusive devido à recente produção em cativeiro implementada pelo Chile, país que atualmente é o maior fornecedor de salmão para Minas Gerais e um dos maiores do mundo, como afirma Anselmo Rodrigues, diretor comercial da Classe A. distribuidora de pescados e frutos, do mar. "Recebemos de 15 a 20 toneladas semanalmente só para abastecer o supermercado Verdemar e alguns restaurantes da capital".

Ele conta ainda que o salmão vem do litoral de Puerto Montt, cidade localizada a 1.2 mil quilômetros ao Sul de Santiago e que responde por 85% da produção do país. O Chile desenvolveu a reprodução e o manejo em cativeiro a partir de iniciativa governamental.  Mais tarde, o setor privado assumiu o negócio e se organizou na associação ProChile, que agrupa mais de 80 empresas da indústria de salmão.

Hoje, o país é um dos principais fornecedores mundiais do peixe e só perde em volume para a Noruega, que está no negócio há 40 anos. "Comemoramos a iniciativa, já que a proximidade com o Brasil favorece a logística de distribuição", complementa Rodrigues. Uma das empresas do setor, a Salmón de Chile, vendeu mais de US$ 2 bilhões em salmão no ano passado. A mercadoria foi enviada para mercados como Japão, Estados Unidos e Brasil.

O importador da distribuidora Classe A destaca ainda que o peixe figura entre os preferidos do consumidor mineiro, ao lado do camarão e do bacalhau, com excelente custo/benefício. A média de preço no varejo é R$ 22 por quilo. "É o peixe da moda, e muito versátil, que vai bem tanto em um preparo simples, como grelhado, quanto em receitas temáticas, como o sashimi da culinária japonesa. Nesse caso o corte é específico, só utiliza-se o lombo do peixe", registra.

PROPRIEDADES

Ao contrário do que muitos imaginam, o salmão é essencialmente um peixe branco. A cor rosada da carne é explicada por sua dieta, mais especificamente pelo consumo de um pigmento chamado astaxantina, presente em algas e em organismos unicelulares ingeridos pelos camarões, uma das refeições prediletas do peixe. Para "colorir" as espécies de cativeiro. substâncias que substituem o pigmento são incorporadas à ração.
Reconhecido também pela fama de alimento saudável na dieta humana, o salmão é fonte de ômega 3 e selênio, substância antioxidante. Além disso, é um alimento pouco calórico (cada bife possui apenas cerca de 170kcal). "Segundo pesquisas científicas, o ômega 3 oferece proteção contra diversas doenças, como ataque cardíaco e acidente vascular cerebral, câncer, doenças inflamatórias e problemas mentais e emocionais. Para desfrutar dos benefícios, especialistas indicam o consumo de duas a seis porções de salmão por semana", sugere Melanie Whatmore, gerente de marca da da Salmón de Chile. Na culinária, o peixe ganha pontos também pela versatilidade. Segundo cozinheiros, é ingrediente de pratos típicos da culinária japonesa (temaki), francesa (carpaccio), tailandesa (aromatizado), italiana (risoto), peruana (ceviche) e por aí vai.

PONTO IDEAL 

Independentemente da receita, dica é nunca deixar o salmão passar do ponto de cozimento. Especialistas afirmam que a carne deve ser consumida mais mal passada, crua ou marinada em sal, açúcar e mostarda por cima (evite o limão, para não adiantar a cocção). Vale lembrar que ervas de sabor muito pronunciado não combinam com o peixe.
Portanto, abra mão de tomilho e alecrim. Em contrapartida, o salmão recebe bem sabores agridoces: dill (também conhecido como aneto ou endro) ou funcho são boas pedidas. No quesito guarnições, combina com vegetais como abobrinha e cenoura e tipos de arroz especiais, como o negro ou misto (mistura do arroz selvagem com o tradicional).

Texto de Laura Valente publicado no caderno "Degusta" do "Estado de Minas" do dia 9 de setembro de 2012, com o título de "Apreciado em diversos sotaques". Digitado, adaptado e ilustrado para ser postado por Leopoldo Costa.

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