O CAFÉ DA MANHÃ DOS BANDEIRANTES

Assim como os jesuítas em suas missões, os bandeirantes - que desbravaram o Brasil entre os séculos XVII e XVIII, também comeram animais selvagens; e frutos da mata, como o palmito e as bananas, dos quais surgiu uma receita nacional, a farofa de banana.
E, embora consumidos pelas circunstâncias, isto é, a fome, muitos desses alimentos eram considerados verdadeiras iguarias. No entanto, do cardápio programado antes da partida das tropas bandeirantes constavam também outros víveres. Segundo decreto da época, os bandeirantes eram obrigados a cultivar milho, feijão e abóbora, por onde passassem, uma forma de prover alimento aos viajantes que poderiam trilhar o mesmo caminho. Com isso, o café da manhã habitual de um bandeirante era um prato chamado jacuba, espécie de pirão feito com farinha de milho socada, sobre a qual se derramava água fervente, e adoçado com rapadura, trazida dos engenhos paulistas. É dessa época bandeirante que do milho surgiu a quirera de milho, o buré.

E também nesse mesmo tempo nasceu um dos pratos paulistanos mais antigos e resistentes às inúmeras influências que a cidade sofreu: o virado à paulista, farinha de milho misturada com feijão. A forma de cozinhar nesses caminhos a desbravar era a mais rudimentar, já usada pelos índios, com três pedras servindo de trempe para o fogo. Quando os bandeirantes foram em direção a Mato Grosso e Goiás em busca de novas riquezas, ampliando as dimensões do Brasil, surgiram também novos pratos, como o arroz de suã, ao lado do cultivo do arroz branco (antes se consumia o arroz selvagem, nativo). Assim, com viajantes como os bandeirantes, alguns pratos circularam pelo país e tornaram-se nacionais. Abaixo, uma receita bandeirante por excelência.

JACUBA

Jacuba

Misture 1 xícara de flocos de milho pré-cozidos com 1/2 xícara de rapadura moída. Ferva 3 xícaras de água e vá despejando lentamente a mistura do milho e rapadura sobre a água, mexendo sempre, com uma colher, para não empelotar. Cozinhe por mais uns 3 minutos para que o milho fique macio e sem o aspecto de cru. Sirva logo.
Dicas: Substitua a água pela mesma quantidade de leite, tornando a jacuba mais saborosa e nutritiva. Originalmente a receita era feita com farinha de milho, mas hoje utilizam-se flocos pré-cozidos. Se desejar fazer com farinha de milho, adicione mais 1 xícara de água à receita.
Receita adaptada e executada pela chef Heloísa Bacellar, da Escola-Atelier Gourmand, de São Paulo.

Texto de Guta Chaves publicado na revista "História Atual" ano II, edição 23 de setembro de 2005. Adaptado e ilustrada para ser postado por Leopoldo Costa