INDUSTRIA PROCESADORA DE LA CARNE EN CHILE
Comprometido con formular y desarrollar una política ambiental tendiente a resolver estos problemas, el Gobierno de Chile ha creado un marco legal e institucional que incluye, entre otros, planes y programas de cooperación internacional. En este marco, y con el propósito de promocionar un desarrollo industrial sustentable, el Gobierno de los Países Bajos (Holanda), a través de su Ministro para la Cooperación Internacional, aprobó una donación al Gobierno Chileno, para realizar dos programas de asistencia técnica, denominados: “Manejo de un Plan de Gestión Ambiental, Segunda Etapa” y “Fiscalización, Control de la Contaminación y Gestión Ambiental en la Región Metropolitana”. Estos programas incluyeron un proyecto titulado: “Guías Técnicas para el Control y Prevención de la Contaminación Industrial”, desarrollado entre los años 1994 y 1997.
PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE CARNE
La industria procesadora de carne incluye los mataderos, la manufactura de una gran variedad de productos de carne, como cecinas y productos cárneos envasados y el proceso de recuperación de descartes, tales como grasa, huesos, cabezas, sangre y vísceras.
Mataderos
Los mataderos de carne se regirán por lo establecido en el Reglamento sobre Funcionamiento de Mataderos, Cámaras Frigoríficas, Centrales de Desposte que fija el equipamiento mínimo de tales establecimientos, aprobado por Decreto Supremo Nº 342, de 1993, de los Ministerios de Agricultura y Salud.
Por otra parte, según el nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos, los mataderos deberán cumplir con disposiciones generales para un buen funcionamiento, como son:
· Deberán disponer de una área para el sistema de tratamiento o destrucción de decomisos, la que deberá estar separada del área de faenamiento.
· En los mataderos, se prohibe el sacrificio y faenamiento de animales destinados para consumo humano en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria.
· No debe existir presencia alguna, en las salas de faenamiento, de personas ajenas a: las tareas propias del matadero, la mantención de otros animales que no estén destinados al sacrificio, y no se permitirá la salida o retiro de animales vivos del recinto.
En los mataderos, los animales son faenados para separar las partes comestibles, a ser procesadas según la forma en que se consumirán. Los principales procesos involucrados son:
· Corrales: Se recepciona el ganado, este debe encerrarse con 6 horas de antelación al sacrificio y así permitir reposar al animal y efectuar los exámenes ante - mortem. Sólo en casos justificados, previo a la autorización del médico - veterinario del Servicio de Salud, se podrá disminuir el tiempo de reposo.
· Aturdimiento: Generalmente se les aplica un disparo con pistola pneumática y/o una descarga eléctrica. Posteriormente, se provoca su muerte por desangrado.
· Sangría: En este proceso, mediante un corte en las arterias del cuello, se provoca su muerte por desangrado.
· Descuerado: Luego de desangrar al animal, se le corta la cabeza y cuernos y se procede a descuerar con la precaución de no desgarrar músculos ni ocasionar cortes en el cuero.
· Faenamiento: Corte longitudinal en el pecho para extraer vísceras y demás órganos.
· Evisceración: Clasificación, inspección y lavado de vísceras, desinfección y enfriamiento.
· Trozado en dos canales: Corte longitudinal con sierra eléctrica, a lo largo de la columna del animal, en dos partes.
· Lavado, inspección y pesaje: Se lava, clasifica y pesa el animal.
· Enfriamiento: Incorporación del animal tibio a una cámara de frío.
· Almacenamiento post-mortem: La carne se almacena en un cuarto frigorífico por 3 días.
· El dictamen final y definitivo respecto de la aptitud para consumo de las carnes y subproductos, se hará de acuerdo a las normas que para tales efectos dicte en Ministerio.
Existe una gran variedad de productos elaborados de carne, que se producen tanto en gran escala como en cantidades reducidas. La materia prima para ellos proviene de los mataderos. En Chile, la mayor parte de estos productos se elabora en las fábricas de cecinas. Los productos de las fábricas de cecinas pueden agruparse en las siguientes categorías:
· Cecinas crudas frescas: son aquellas que, como resultado de su elaboración, no sufren alteración significativa en los valores actividad de agua (aw) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a procesos de aireación, curación, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros).
· Cecinas crudas maduradas: son aquellos productos ahumados o no, sometidos a procesos de curación y maduración, de duración prolongada y que, como consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de su pH y actividad de agua, con respecto a la de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano y otros).
· Cecinas crudas acidificadas: son aquellos productos ahumados o no, que como consecuencia de su elaboración sufren una disminución de su pH con respecto a la carne fresca (salchichón de té, pasta de jamón y otros).
· Cecinas cocidas: son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro dl producto, no sea inferior a 68 ºC (jamón cocido, mortadela, paté, salchichas y otras). En el proceso de fabricación, suelen agregarse sustancias específicas para mejorar la estructura, facilitar la manipulación de la mezcla, conservar, saborizar y dar color.
Fundición de grasa
La grasa animal producida en los mataderos se procesa a menudo en fábricas especializadas, que producen grasa para consumo humano. La fundición puede efectuarse por vía húmeda o en seco.
En el proceso húmedo, la grasa se calienta con vapor y luego se separan sus fases líquida y sólida centrifugando. La fase sólida se seca o se congela. La fase líquida se separa por centrifugación en grasa y agua de colas. Esta, que contiene proteínas, es un residuo líquido. En el proceso seco, se calienta la grasa en un estanque cerrado, para remover el agua por evaporación. Se separa la grasa líquida de los sólidos por tamizado. Después de una nueva purificación, se bombea la grasa líquida a estanques de almacenamiento, los que se descargan después de la condensación. Los vapores y gases generados en la evaporación deben tratarse en un lavador o incinerarse en la caldera. Adicionalmente, es posible lograr la recuperación de compuestos de interés presentes en las descargas como las proteínas y las grasas, mediante la aplicación de la tecnología de membranas.
Recuperación de subproductos
Generalmente, los desechos de los mataderos y de las otras plantas de procesamiento de carne se utilizan en la producción de alimento para animales. Sólo se excluyen como materias primas, los huesos y los intestinos.
Los desechos congelados se muelen y se mezclan con otros productos (granos, vitaminas, preservativos), para lograr un producto de las características nutritivas adecuadas. La mezcla se calienta (blanqueo) y se envasa en latas, que se esterilizan y luego se enfrían. La sangre es un valioso subproducto, debido a su valor nutricional, ya que contiene aproximadamente un 10% de la proteína del animal. Generalmente, es recuperada mediante un válida para dicho cometido. Mediante la aplicación de esta tecnología, se logran ahorros energéticos de hasta un 75% para el posterior secado del concentrado hasta un contenido en proteína del 70% - 75%.
La gelatina es una proteína coloidal con alta capacidad de coagulación, protectora y adhesiva. Se emplea en preparaciones alimentarias, farmacéuticas y productos fotográficos. Proviene de la piel, tendones y huesos de los animales y se prepara por extracción acuosa a elevadas temperaturas ácida o alcalina (superiores a 60 ºC). Posteriormente, este extracto debe clarificarse (filtración), desmineralizarse (intercambio iónico) y concentrarse hasta un producto con el 90% de proteínas.
La heparina es un mucopolisacarido obtenido principalmente de la mucosa intestinal de bovinos y cerdos. A su vez, puede recuperarse de los pulmones, hígado y músculos del animal. Se emplea en intervenciones quirúrgicas como anticoagulante.
En el cerdo, la cantidad de mucosa varía entre los 600 y 1200 gr./cabeza, mientras que en el ganado bovinos alcanza un valor aproximado de 1,8 kg/cabeza.
PREVENCION DE LA CONTAMINACION
MATADEROS Y PROCESAMIENTO DE CARNES
Para reducir la contaminación en los procesos de producción, se recomiendan las siguientes medidas: · Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos sólidos (como heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los líquidos concentrados (como sangre, grasas, líquidos del intestino y contenido del estómago) separados de las aguas de descargas. Esto minimiza la carga de los residuos líquidos y los efectos negativos de algunos compuestos para el tratamiento biológico posterior.
· Minimizar el consumo de agua en los procesos de producción, utilizando agua a presión para el lavado de equipos y mejorando el lay-out del proceso productivo.
· Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado, recirculando el agua de enfriamiento.
· Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado.
· Recuperar los sólidos, mediante la instalación de rejillas sobre las canaletas de recolección, reduciendo así su concentración en los efluentes líquidos. Lo mismo se puede efectuar para recolectar las grasas y reprocesarlas como subproducto.
· Recuperar y procesar la sangre en subproductos útiles. La sangre contaminada se envía a la planta recuperadora de subproductos.
· Evitar, dentro de lo posible, el transporte húmedo de desechos (bombeado) por ejemplo, intestinos, plumas, etc.
· Efectuar una pre-limpieza seca del equipamiento y de las áreas de producción antes de la limpieza húmeda, reduciendo la carga de contaminantes del agua.
· Remover, como residuo sólido, la mayor cantidad posible de estiércol de los corrales y el rúmen de los intestinos.
· Implementar un buen sistema de recolección (en seco) almacenamiento, transporte y aplicación del estiércol.
· Siempre que el estiércol sea incorporado al suelo, debe quedar bajo una capa de tierra de a lo menos 20 cm, de manera de evitar que las larvas de moscas incubadas en el estiércol, puedan llegar a la superficie.
· Todas las fuentes de emisiones de olores deben estar aisladas y bien ventiladas. Deben usarse chimeneas lo suficientemente altas para diluir los olores, idealmente después de un tratamiento del aire de ventilación.
Para reducir las emisiones de sustancias olorosas, se pueden tomar las siguientes medidas:
· Mejorar la higiene operacional.
· Remover con frecuencia el material generador de malos olores.
· Guardar un mínimo de stock de materia prima y almacenarlo en un lugar frío, cerrado y bien ventilado.
· Acortar el tiempo de matanza.
· Control y reducción de los ruidos en la planta
· Pasteurizar la materia prima para detener el proceso biológico generador de olores.
· Tratar de operar en sistemas cerrados o bajo vacío.
· Recuperación de aceites usados provenientes del mantenimiento de vehículos y equipos, para ser entregado a una empresa especializada en su refinación.
Extraido del 'GUIA PARA EL CONTROL Y PREVENCION DE LA CONTAMINACION INDUSTRIAL - INDUSTRIA PROCESADORA DE LA CARNE - COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGION METROPOLITANA.Santiago, Chile,2001. Adaptacion y ilustracion por Leopoldo Costa
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