HISTÓRIA DO QUEIJO
Leopoldo Costa
Segundo uma lenda da mitologia grega, o queijo teria sido inventado por Aristeu, o rei de Acádia, um dos filhos de Apolo com Cirene. Foi um presente dos deuses para a Humanidade. Aristeu era a divindade que protegia as colmeias e as árvores frutíferas.
Existe outra história que um viajante da Arábia, chamado Kanana,que já cansado, fez uma parada à sombra de uma árvore para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha levado como merenda frutas secas e um cantil, feito de estômago seco de carneiro, com leite de cabra. Depois de comer as frutas, ao levar aos lábios o cantil para beber o leite, um líquido fino e aquoso escorreu de seu interior. O lendário viajante, notando que dentro do cantil tinha-se formado um volume, curioso, cortou-o com a faca e observou que o leite tinha se transformado numa substância pastosa branca e de sabor agradável. O coalho existente no estômago seco do carneiro havia coagulado o leite, transformando-o em queijo. O fato espalhou-se pela região e a experiência foi repetida diversas vezes.
As planícies do norte e do oeste da Ásia central eram povoadas pelos Arianos, ancestrais comuns das raças brancas indo-europeias. A base alimentar eram os produtos de seus rebanhos, sendo um dos primeiros povos que criavam gado para auxiliar na lida diária e servir de alimento. Do leite, além de consumido fresco, produziam queijo e manteiga. Como nômades e sempre a procura de novas pastagens, essas tribos, foram avançando no sentido oeste e chegaram à Europa levando consigo seus rebanhos e a arte do fabrico de derivados do leite, principalmente de queijos.
Um queijo antiquíssimo e ainda produzido é o Chhena da Índia, cuja mais antiga referência data-se de 1400 a.C.
Nas margens do Nilo, o queijo de cabra era um item importante da alimentação quotidiana do povo. Considerava-se o queijo um remédio capaz de prevenir tuberculose, de diminuir a velocidade do envelhecimento e de melhorar o desempenho sexual. No túmulo do faraó Tutancâmon foram encontrados diversas formas próprias para a manufatura de queijo.
A fabricação de queijos era bem conhecida na Grécia, nos tempos de Homero. Ele relatou que os Gregos produziam nas montanhas um tipo de queijo muito apreciado, o ‘cynthos’ que era exportado para Roma.
Na Odisseia também relatou que Penélope, esposa de Ulisses, fazia saborosos queijos para o deleite de seus amigos e parentes. Penélope é conhecida pela lenda de tecer e desmanchar a noite uma colcha, pois tinha prometido ao seu pai Ícaro que casaria com um pretendente arranjado por ele, apenas depois de terminar de tecer a colcha.
Hipócrates refere-se na sua obra ao queijo de leite de égua e de leite de cabra. Ele escreveu sobre o queijo:
Entre os Etruscos, por volta também de 400 a.C., as cabras e as ovelhas eram usadas para a produção de leite, carne e lã. Do leite, faziam diferentes tipos de queijo. Há também indicações, nos relevos da tumba dde Cerveteri, que eles já utilizavam queijo ralado em algumas receitas da sua culinária, herdada pelos Romanos depois.
No período imperial, Roma era o centro do comércio de queijos. Chegavam à capital procedente das províncias vários tipos de queijo. Da Suíça (Helvetia), chegavam os queijos alpinos do leite das vacas que pastavam na vegetação das encostas das montanhas.
Muitas alusões ao queijo são encontradas na obra ‘Historia Natural’ de Plínio, o Velho, na ‘De Re Rustica' de Columela e em livros de Paládio e Sêneca. Plínio descreveu os queijos Gauleses e Helvéticos, os preferidos pelos Romanos.
Os Romanos costumavam acrescentar suco de figo e nozes para aromatizar os queijos. Columela escreveu que alguns colocavam as nozes picadas no balde de ordenha da vaca, enquanto outros trituravam as nozes e misturavam com o leite fresco antes de colocar o coalho. Ele também descreveu o processo usado para a fabricação do queijo atualmente chamado de Mussarela, usando massa filada e prensado a mão (‘caseus manu pressus’). Quando a massa estava coagulada deixava descansar sendo depois cortada em filetes (‘rescinditur’) e colocada em água quente. Os filetes eram retirados da água e moldados a mão e prensados em formas de madeira.
A fabricação de queijos estendeu-se por toda Europa e tornou-se uma importante indústria. Após à queda de Roma, a fabricação dos queijos tradicionais do Império, foram assumidas pelas ordens religiosas nos mosteiros. Foi graças a eles que muitas receitas foram preservadas. Através dos séculos, os monges mantinham as fórmulas de fabricação de queijos como segredos do mosteiro e não poderia serem reveladas para os outros.
Os Europeus sempre foram os maiores consumidores de queijo do mundo. Atualmente os Gregos ocupam o primeiro lugar consumindo 11 kg per capita/ano. Em seguida os Franceses com 9,2 kg, os Noruegueses com 9 kg, os Dinamarqueses com 8,6 kg, os Suíços com 8 kg, os Suecos com 7,9 kg, os Holandeses com 7,8 kg, os Italianos com 7,5 kg e os Alemães com 7,2 kg.
Os queijos podem ser classificados de diversas maneiras, sendo uma das mais usadas a classificação quanto à textura, elaborada por Jacques e Thevenot. Eles apontam cinco tipos:
1. Queijos brancos de massa fresca, que devem ser consumidos rapidamente como o Minas Frescal, e o francês Petit-Suisse.
2. Queijos de massa mole, de forte fermentação inicial, cura prolongada e geralmente cobertos de mofo branco (Brie, Camembert, Maroiles etc.).
3. Queijos de massa firme, com menor umidade e mais sais minerais (cálcio), que apresentam duas subdivisões:
a. De massa firme crua:
i. Prensados de casca seca (Gouda, Cantal, Cheddar etc.).
ii. Prensados de casca lavada (Port-Salut, Saint-Paulin etc).
iii. Não prensados (Bel Paese,Tilsit etc).
b. De massa firme cozida (Emmenthal, Comté, Gruyére, Parmigiano/Parmesão etc).
4. Queijos cuja massa apresenta veios azulados ou esverdeados (Roquefort, Gorgonzola, Stilton etc).
5. Queijos fundidos (essencialmente industriais) são fabricados com fragmentos que sobram da manufatura de queijos de massa firme cozida (Gruyére, Emmenthal, Edam etc.), aproveitando também os que apresentam defeitos de forma. São frequentemente vendidos em porções individuais, embalados em folhas de alumínio (ex. marca comercial Polenghi) ou pré- fatiados para sanduiches.
O Cottage, típico dos países anglo-saxônicos, é uma coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, pois sofre lavagem contínua durante a sua produção, de modo a diminuir os teores de ácido láctico e lactose. Contém cerca de 80% de umidade e 4% de gordura. É classificado como um queijo fresco, macio e não gorduroso.
Existe outra história que um viajante da Arábia, chamado Kanana,que já cansado, fez uma parada à sombra de uma árvore para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha levado como merenda frutas secas e um cantil, feito de estômago seco de carneiro, com leite de cabra. Depois de comer as frutas, ao levar aos lábios o cantil para beber o leite, um líquido fino e aquoso escorreu de seu interior. O lendário viajante, notando que dentro do cantil tinha-se formado um volume, curioso, cortou-o com a faca e observou que o leite tinha se transformado numa substância pastosa branca e de sabor agradável. O coalho existente no estômago seco do carneiro havia coagulado o leite, transformando-o em queijo. O fato espalhou-se pela região e a experiência foi repetida diversas vezes.
As planícies do norte e do oeste da Ásia central eram povoadas pelos Arianos, ancestrais comuns das raças brancas indo-europeias. A base alimentar eram os produtos de seus rebanhos, sendo um dos primeiros povos que criavam gado para auxiliar na lida diária e servir de alimento. Do leite, além de consumido fresco, produziam queijo e manteiga. Como nômades e sempre a procura de novas pastagens, essas tribos, foram avançando no sentido oeste e chegaram à Europa levando consigo seus rebanhos e a arte do fabrico de derivados do leite, principalmente de queijos.
Um queijo antiquíssimo e ainda produzido é o Chhena da Índia, cuja mais antiga referência data-se de 1400 a.C.
Nas margens do Nilo, o queijo de cabra era um item importante da alimentação quotidiana do povo. Considerava-se o queijo um remédio capaz de prevenir tuberculose, de diminuir a velocidade do envelhecimento e de melhorar o desempenho sexual. No túmulo do faraó Tutancâmon foram encontrados diversas formas próprias para a manufatura de queijo.
A fabricação de queijos era bem conhecida na Grécia, nos tempos de Homero. Ele relatou que os Gregos produziam nas montanhas um tipo de queijo muito apreciado, o ‘cynthos’ que era exportado para Roma.
Na Odisseia também relatou que Penélope, esposa de Ulisses, fazia saborosos queijos para o deleite de seus amigos e parentes. Penélope é conhecida pela lenda de tecer e desmanchar a noite uma colcha, pois tinha prometido ao seu pai Ícaro que casaria com um pretendente arranjado por ele, apenas depois de terminar de tecer a colcha.
Hipócrates refere-se na sua obra ao queijo de leite de égua e de leite de cabra. Ele escreveu sobre o queijo:
'És forte porque estais próximo da origem da criatura. És nutritivo porque manténs o melhor do leite. És quente porque és gordo (...)'.Otésia, um filósofo grego que viveu cerca de 400 anos antes de Cristo, relata a história da famosa rainha assíria, Semíramis que quando criança havia sido alimentada por pássaros, com pedacinhos de queijo roubados da merenda dos pastores.
Entre os Etruscos, por volta também de 400 a.C., as cabras e as ovelhas eram usadas para a produção de leite, carne e lã. Do leite, faziam diferentes tipos de queijo. Há também indicações, nos relevos da tumba dde Cerveteri, que eles já utilizavam queijo ralado em algumas receitas da sua culinária, herdada pelos Romanos depois.
No período imperial, Roma era o centro do comércio de queijos. Chegavam à capital procedente das províncias vários tipos de queijo. Da Suíça (Helvetia), chegavam os queijos alpinos do leite das vacas que pastavam na vegetação das encostas das montanhas.
Muitas alusões ao queijo são encontradas na obra ‘Historia Natural’ de Plínio, o Velho, na ‘De Re Rustica' de Columela e em livros de Paládio e Sêneca. Plínio descreveu os queijos Gauleses e Helvéticos, os preferidos pelos Romanos.
Os Romanos costumavam acrescentar suco de figo e nozes para aromatizar os queijos. Columela escreveu que alguns colocavam as nozes picadas no balde de ordenha da vaca, enquanto outros trituravam as nozes e misturavam com o leite fresco antes de colocar o coalho. Ele também descreveu o processo usado para a fabricação do queijo atualmente chamado de Mussarela, usando massa filada e prensado a mão (‘caseus manu pressus’). Quando a massa estava coagulada deixava descansar sendo depois cortada em filetes (‘rescinditur’) e colocada em água quente. Os filetes eram retirados da água e moldados a mão e prensados em formas de madeira.
A fabricação de queijos estendeu-se por toda Europa e tornou-se uma importante indústria. Após à queda de Roma, a fabricação dos queijos tradicionais do Império, foram assumidas pelas ordens religiosas nos mosteiros. Foi graças a eles que muitas receitas foram preservadas. Através dos séculos, os monges mantinham as fórmulas de fabricação de queijos como segredos do mosteiro e não poderia serem reveladas para os outros.
Os Europeus sempre foram os maiores consumidores de queijo do mundo. Atualmente os Gregos ocupam o primeiro lugar consumindo 11 kg per capita/ano. Em seguida os Franceses com 9,2 kg, os Noruegueses com 9 kg, os Dinamarqueses com 8,6 kg, os Suíços com 8 kg, os Suecos com 7,9 kg, os Holandeses com 7,8 kg, os Italianos com 7,5 kg e os Alemães com 7,2 kg.
Os queijos podem ser classificados de diversas maneiras, sendo uma das mais usadas a classificação quanto à textura, elaborada por Jacques e Thevenot. Eles apontam cinco tipos:
1. Queijos brancos de massa fresca, que devem ser consumidos rapidamente como o Minas Frescal, e o francês Petit-Suisse.
2. Queijos de massa mole, de forte fermentação inicial, cura prolongada e geralmente cobertos de mofo branco (Brie, Camembert, Maroiles etc.).
3. Queijos de massa firme, com menor umidade e mais sais minerais (cálcio), que apresentam duas subdivisões:
a. De massa firme crua:
i. Prensados de casca seca (Gouda, Cantal, Cheddar etc.).
ii. Prensados de casca lavada (Port-Salut, Saint-Paulin etc).
iii. Não prensados (Bel Paese,Tilsit etc).
b. De massa firme cozida (Emmenthal, Comté, Gruyére, Parmigiano/Parmesão etc).
4. Queijos cuja massa apresenta veios azulados ou esverdeados (Roquefort, Gorgonzola, Stilton etc).
5. Queijos fundidos (essencialmente industriais) são fabricados com fragmentos que sobram da manufatura de queijos de massa firme cozida (Gruyére, Emmenthal, Edam etc.), aproveitando também os que apresentam defeitos de forma. São frequentemente vendidos em porções individuais, embalados em folhas de alumínio (ex. marca comercial Polenghi) ou pré- fatiados para sanduiches.
O Cottage, típico dos países anglo-saxônicos, é uma coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, pois sofre lavagem contínua durante a sua produção, de modo a diminuir os teores de ácido láctico e lactose. Contém cerca de 80% de umidade e 4% de gordura. É classificado como um queijo fresco, macio e não gorduroso.
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